Le brassage de la bière

Le brassage tient en une idée simple : transformer l'amidon d'une céréale en sucres, puis confier ces sucres à une levure qui les convertit en alcool et en gaz carbonique. Tout le reste relève du contrôle, celui de la température, du temps, de l'hygiène et de la matière première. Les habitudes varient d'un pays à l'autre, la bière étant en Bavière une affaire nationale quand les Britanniques ont leur propre école, mais la trame technique reste la même partout, du garage d'un amateur à la salle de brassage d'une grande brasserie.

Les quatre ingrédients

Une bière repose sur quatre matières : du malt, de l'eau, du houblon et de la levure. Les variétés et les proportions changent tout, et aucune des quatre ne se remplace par une autre.

Le malt

Le malt est une céréale, de l'orge le plus souvent, parfois du blé, du seigle ou de l'avoine, que le malteur a fait tremper, germer, puis sécher. La germination réveille dans le grain les enzymes qui découperont plus tard l'amidon. Le séchage, qu'on appelle touraillage, arrête le processus et fixe la couleur et le goût : séché doucement, le malt reste pâle et neutre ; poussé plus loin, il donne des notes de biscuit, de caramel, de croûte de pain, puis de café et de chocolat quand il est torréfié. Une recette combine presque toujours un malt de base, qui fournit l'essentiel de l'amidon et des enzymes, et des malts spéciaux ajoutés en petite proportion pour la couleur et l'arôme.

L'eau

L'eau représente l'essentiel du volume, et sa composition minérale n'est pas neutre. Le sulfate accentue la sécheresse et la perception de l'amertume, le chlorure arrondit et donne du corps, le calcium aide à la clarification et stabilise le pH. Les grands styles régionaux se sont construits sur l'eau disponible localement bien avant qu'on sache l'analyser : une eau dure convenait aux bières ambrées, une eau douce aux blondes délicates.

Le houblon

Du houblon, une plante grimpante, le brasseur n'utilise que les cônes femelles. Ils contiennent des résines amères et des huiles essentielles. Les résines apportent l'amertume et freinent certaines bactéries, ce qui contribue à la conservation. Les huiles portent les arômes, du floral au résineux, avec selon les variétés des registres d'agrumes ou de fruits tropicaux.

La levure

La levure est un champignon microscopique qui consomme les sucres du moût et rejette de l'alcool, du gaz carbonique et une foule de composés aromatiques. Les levures dites hautes travaillent plus chaud et produisent des esters fruités : ce sont celles des ales. Les levures basses travaillent au froid, plus lentement, et donnent des bières nettes et sobres : ce sont celles des lagers. Deux brassins identiques ensemencés avec deux souches différentes ne donnent pas la même bière.

Le concassage

Le grain malté arrive entier, et l'eau ne peut pas atteindre son amidon tant qu'il n'a pas été ouvert. Le concassage l'écrase entre deux rouleaux, sans le réduire en farine. Tout se joue sur ce réglage : écrasé trop grossièrement, le grain garde son amidon prisonnier et le rendement s'effondre ; moulu trop fin, il colle, et son enveloppe déchiquetée ne joue plus son rôle de filtre naturel au moment de la filtration de la maische. Le bon repère visuel est une mouture où les enveloppes restent largement entières autour d'une amande éclatée.

L'empâtage et les paliers enzymatiques

Le malt concassé est mélangé à de l'eau chaude dans une cuve, la cuve matière. Ce mélange épais s'appelle la maische. Pendant qu'il repose, les enzymes libérées par la germination découpent les longues chaînes d'amidon en sucres plus courts. Deux d'entre elles font l'essentiel du travail, et chacune a sa plage de température.

Le palier de la bêta-amylase

Vers le bas de la fourchette d'empâtage, autour de 60 à 65 °C, la bêta-amylase domine. Elle grignote l'amidon par les extrémités et produit surtout du maltose, un sucre que la levure fermente sans difficulté. Un empâtage tenu bas et longtemps donne un moût très fermentescible : la bière finit plus sèche, plus alcoolisée à densité égale, avec peu de corps.

Le palier de l'alpha-amylase

Plus haut, autour de 68 à 72 °C, la bêta-amylase se dénature et l'alpha-amylase prend le relais. Elle coupe les chaînes n'importe où et laisse davantage de dextrines, des sucres longs que la levure ne consomme pas. Ces dextrines restent dans la bière finie et lui donnent du corps, de la rondeur, une sensation plus pleine en bouche. Régler la température d'empâtage revient donc à choisir un style, bien avant que le houblon ou la levure n'entrent en scène.

La montée finale

Beaucoup de brasseurs terminent par une remontée courte vers 76 à 78 °C. L'activité enzymatique s'y arrête et la maische devient plus fluide, ce qui facilite l'écoulement à l'étape suivante.

Infusion ou décoction

Deux grandes écoles se partagent la conduite de l'empâtage, l'une britannique et l'autre allemande. Avec le même grain, elles ne donnent pas la même bière.

Le brassage par infusion

Le malt concassé est versé dans une eau chauffée à environ 68 °C, dans la cuve matière, et le mélange y reste d'une à plusieurs heures selon le type de bière. Le brasseur remue de temps en temps pour uniformiser la température et éviter les paquets de farine mal mouillés. Simple et rapide, cette méthode des îles Britanniques convient bien aux malts modernes, dont la germination a déjà fait le plus gros du travail.

Le brassage par décoction

Le malt est mélangé à une eau plus froide, autour de 50 °C. Le brasseur prélève ensuite une partie de la maische, la porte à ébullition dans une cuve séparée, puis la réintègre, ce qui fait monter l'ensemble d'un palier. Trois décoctions successives font ainsi passer la maische à 64 °C, 68 °C et 72 °C. Le procédé est long et exigeant, mais l'ébullition d'une fraction du grain développe des saveurs de pain et de caramel que l'infusion ne donne pas. C'est la tradition allemande, née d'une époque sans thermomètres, où faire bouillir restait le seul moyen fiable de monter en température.

La filtration de la maische et le rinçage des drêches

À la fin de l'empâtage, le sucre est dissous mais le grain est toujours là. La filtration sépare le liquide sucré, le moût, de la matière solide, la drêche. Elle se fait par gravité à travers le lit de drêches lui-même : les enveloppes de grain forment un tapis filtrant naturel, et les premiers litres troubles sont recirculés jusqu'à ce que l'écoulement devienne clair.

Une bonne partie du sucre reste ensuite retenue dans le grain mouillé. Le rinçage consiste à faire passer de l'eau chaude à travers le lit pour la récupérer. Deux limites encadrent l'opération. Une eau trop chaude, au-delà de 78 °C environ, extrait des tanins de l'enveloppe et rend la bière astringente. Un rinçage poussé trop loin extrait ces mêmes tanins à mesure que le moût s'appauvrit, et mieux vaut renoncer aux derniers litres que gâcher tout le brassin.

L'ébullition et le houblon

Le moût est porté à ébullition franche pendant une heure environ, parfois davantage. L'ébullition stérilise le liquide, concentre les sucres par évaporation, fait coaguler les protéines qui troubleraient la bière et chasse des composés volatils indésirables. C'est aussi le moment où le houblon entre en jeu, et l'heure de l'ajout change tout.

Les houblons d'amertume

Un houblon jeté au début de l'ébullition passe le plus longtemps dans le liquide bouillant. Ses résines s'isomérisent, deviennent solubles, et l'amertume s'installe. Ses huiles aromatiques, elles, s'évaporent presque entièrement : un houblon d'amertume ne parfume pas.

Les houblons d'arôme

Un houblon ajouté en fin d'ébullition, ou après l'arrêt du feu pendant que le moût est encore chaud, conserve une large part de ses huiles. Il apporte du parfum et peu d'amertume. Le houblonnage à cru, c'est-à-dire l'ajout à froid pendant ou après la fermentation, pousse cette logique à son terme : arôme intense, amertume quasi nulle.

Le refroidissement et l'ensemencement

Le moût sort de l'ébullition stérile, et ce milieu sucré intéresse toutes les bactéries de la pièce. Il faut donc le ramener vite à la température d'ensemencement, en général par échange thermique avec de l'eau froide. La rapidité sert deux causes : elle réduit la fenêtre pendant laquelle une contamination peut s'installer, et elle provoque une précipitation à froid des protéines qui améliore la limpidité finale.

Le moût refroidi est ensuite aéré. C'est la seule étape où l'oxygène est un allié, puisque la levure en a besoin pour se multiplier avant de fermenter. Vient enfin l'ensemencement. Trop peu de levure, ou une levure fatiguée, produit un démarrage lent et des arômes parasites, et c'est l'une des causes les plus fréquentes de bière décevante.

La fermentation, la garde et la refermentation

À partir d'ici, le brasseur surveille une température et attend.

La fermentation primaire

La levure se multiplie quelques heures, puis attaque les sucres. Une mousse épaisse se forme, le barboteur crépite, la densité chute. L'essentiel se joue en quelques jours, mais il faut compter deux semaines au minimum avant d'aller plus loin : une fois les sucres consommés, la levure reprend certains composés qu'elle a elle-même produits, notamment le diacétyle, au goût de beurre. Embouteiller trop tôt fige ces défauts dans la bouteille. La stabilité de la température compte autant que sa valeur, un écart brutal stressant la levure, ce qui se paie en arômes.

La garde

La bière est ensuite laissée au repos, au frais, pendant une période qui va de quelques jours à plusieurs semaines selon le style. Les levures et les protéines en suspension sédimentent, les saveurs se fondent, les angles s'arrondissent. Les lagers doivent leur netteté à une garde longue et froide. Rien ne se voit pendant ce temps, et c'est pourtant souvent cette étape qui sépare une bière correcte d'une bonne bière.

La refermentation en bouteille

La bière soutirée est plate. Pour la rendre pétillante sans injecter de gaz, on ajoute une petite quantité de sucre au moment de l'embouteillage : la levure encore présente le consomme, et le gaz carbonique produit, prisonnier de la bouteille, se dissout dans le liquide. La quantité doit être calculée et répartie uniformément, en général en la diluant dans l'ensemble du volume plutôt que bouteille par bouteille. Trop peu de sucre donne une bière molle ; beaucoup trop peut faire éclater le verre. La prise de mousse demande ensuite quelques semaines à température ambiante, puis un passage au froid avant le service.

Le matériel

La liste minimale d'un brasseur découle directement des étapes : de quoi concasser, chauffer, filtrer, refroidir, fermenter et embouteiller. Concrètement, un moulin à malt, une cuve capable de chauffer le volume visé, un sac ou un fond filtrant pour séparer les drêches, un serpentin ou un bain froid, un fermenteur muni d'un barboteur, un tuyau de soutirage et des bouteilles à capsule ou à bouchon mécanique.

Deux instruments valent tous les autres : un thermomètre fiable, parce que quelques degrés d'écart à l'empâtage changent le profil de la bière, et un densimètre, parce qu'il est le seul moyen de savoir où en est la fermentation et quel degré d'alcool on a obtenu. Le reste, cuillères, passoires et seaux gradués, se trouve en cuisine. Le matériel s'est beaucoup perfectionné, mais aucun équipement ne rattrape un empâtage mal conduit ou un fermenteur mal désinfecté.