Oktoberfest

L'Oktoberfest se tient chaque année à Munich, en Bavière, sur un vaste terrain proche du centre-ville. C'est une fête de la bière, une fête foraine et une fête costumée à la fois, et cette triple nature explique pourquoi elle attire autant de monde. Son nom déroute tous ceux qui la découvrent, puisqu'elle commence à la fin de l'été et non en octobre.

Les dates et le rythme de la fête

L'ouverture a lieu le premier samedi de la troisième semaine de septembre, à midi précis, et la clôture le premier dimanche d'octobre, ce qui donne une durée de 17 jours environ. Quand ce dimanche tombe le 1er ou le 2 octobre, la fête est prolongée jusqu'au 3 octobre, jour de la fête nationale allemande. Le décalage vers septembre s'explique par la météo : les soirées y sont encore douces, ce qui compte quand une partie de la fête se passe dehors, dans les allées et sous les tonnelles.

D'un mariage royal à une institution bavaroise

L'origine de l'Oktoberfest est un mariage princier. Les noces du prince héritier de Bavière, futur roi Louis, et de la princesse Thérèse de Saxe-Hildburghausen furent célébrées par des festivités ouvertes à toute la ville, avec pour point d'orgue une course hippique dans un pré situé aux portes de Munich. L'affluence dépassa les attentes au point qu'on décida de recommencer l'année suivante, puis chaque année.

Ce qui n'était qu'une course s'est transformé peu à peu. Un concours agricole s'y est greffé, des stands et des manèges ont suivi, puis sont venues les grandes tentes des brasseries munichoises qui font aujourd'hui l'essentiel de l'événement. Les guerres et les épidémies ont interrompu la fête à plusieurs reprises, mais elle est chaque fois revenue, et elle compte parmi les marqueurs identitaires de la Bavière.

Une fête antérieure à la fête

L'habitude de boire ensemble à la fin de l'été précède largement l'Oktoberfest. Avant l'ouverture de la nouvelle saison de brassage, il fallait écouler les bières mises en cave au printemps, et cette tradition de déstockage explique le style servi sur le champ de fête.

La Märzen, une bière née d'une contrainte de calendrier

Avant la réfrigération, brasser l'été était risqué : la chaleur favorisait les contaminations et rendait les fermentations incontrôlables. La Bavière avait d'ailleurs interdit le brassage pendant les mois chauds. Les brasseurs produisaient donc en mars (März en allemand) une bière un peu plus forte et un peu plus houblonnée que d'ordinaire, deux facteurs qui aident à la conservation, et la stockaient au frais dans des caves creusées, souvent garnies de glace, jusqu'à l'automne. Cette bière de garde, la Märzen, était écoulée à la fin de l'été pour faire de la place au nouveau brassin.

À quoi elle ressemble

La Märzen classique est une lager ambrée à cuivrée, à la mousse dense, dominée par le malt : pain grillé, croûte, une pointe de caramel sec. L'amertume est présente mais discrète, seulement là pour équilibrer, et la finale reste plutôt sèche. Une longue garde à froid lui donne sa netteté, sans esters fruités ni angles saillants, et l'on obtient une bière qui se boit en volume sans lasser. C'est exactement ce qu'on attend d'une bière destinée à être servie au litre pendant des heures.

La Festbier d'aujourd'hui

Le style servi sous les tentes a évolué vers une version plus pâle et plus légère en bouche, souvent appelée Festbier, tandis que la Märzen ambrée traditionnelle reste très présente à l'export et chez les brasseurs qui rendent hommage au style d'origine. La logique reste la même dans les deux cas : un malt lisible, une amertume mesurée, une bière qu'on peut boire longtemps.

Qui a le droit d'y servir

Seules les bières brassées à Munich même, par les brasseries historiques de la ville, peuvent être servies sous les tentes officielles. Cette règle, ancienne et strictement appliquée, fait de l'Oktoberfest une vitrine de la production locale plutôt qu'un salon de la bière.

Le déroulé

Le premier jour suit un rituel réglé au cordeau. Un cortège traverse la ville et amène les attelages des brasseries, chevaux harnachés et tonneaux enrubannés, jusqu'au champ de fête. À midi, le maire de Munich met en perce le premier fût sous la tente Schottenhamel, à coups de maillet, et annonce en bavarois le fameux « O'zapft is », autrement dit « elle est tirée ». Rien n'est servi avant cet instant, et le nombre de coups qu'il lui a fallu est commenté chaque année comme un résultat sportif.

Le lendemain, un grand défilé en costumes traditionnels rassemble des groupes venus de toute la Bavière et des régions voisines, avec fanfares, chars et confréries. Les jours suivants s'installent dans un rythme plus régulier : orchestres dans les tentes, concerts, messe en plein air, journée réservée aux familles avec des tarifs réduits sur les manèges. La fête n'est pas seulement nocturne, et la journée y a une tout autre allure.

Les tentes

Les grandes tentes des brasseries sont le cœur de l'événement. Ce sont des halls de bois et de toile, décorés du sol au plafond, où des tablées serrées font face à un podium d'orchestre. Chacune a sa personnalité : l'une passe pour la plus bruyante, une autre pour la plus familiale, une autre encore attire les Munichois plutôt que les visiteurs étrangers. La Weinzelt fait exception au principe même de la fête, puisqu'on y sert surtout du vin et du vin mousseux, avec une seule bière de blé disponible tard dans la soirée.

Autour des grandes tentes gravitent des tentes plus petites et spécialisées : rôtisseries, poissons grillés, pâtisseries, cafés. Elles sont souvent plus faciles d'accès et servent la même bière.

Trouver une place

L'entrée dans les tentes est gratuite, mais rien n'est servi debout : sans place assise à une table, on ne boit pas. Les tables sont pour partie réservées longtemps à l'avance, pour partie laissées libres, et ces places libres partent tôt. En semaine et en début de journée, la chose reste simple. Les vendredis soirs et les week-ends, les tentes ferment leurs portes dès qu'elles sont pleines, parfois pour plusieurs heures. S'asseoir à une table déjà occupée est normal et bien vu, et c'est même une bonne partie de l'intérêt de la fête.

Le vocabulaire à connaître

• Theresienwiese : le champ de fête, nommé d'après la princesse Thérèse. Les Munichois disent simplement die Wiesn, et ce mot désigne aussi la fête elle-même.
• Maß : la chope d'un litre, seule contenance servie dans les tentes pour la bière. Le demi-litre n'existe pas. Une Maß pleine est lourde : les serveuses qui en portent une demi-douzaine de chaque main sont une attraction à elles seules.
• Trachten : le costume traditionnel bavarois au sens large.
• Dirndl : la robe à corsage lacé, portée avec un chemisier et un tablier. Le côté où le nœud du tablier est attaché fait passer un message sur la situation amoureuse de celle qui le porte, et c'est un code que tout le monde connaît sur place.
• Lederhose : la culotte de cuir à bretelles, héritée des paysans alpins, portée avec une chemise à carreaux, des chaussettes montantes et des chaussures de cuir, les Haferl.
• Prost : le toast, lancé à peu près toutes les dix minutes par l'orchestre. On trinque en se regardant dans les yeux et en cognant le bas de la chope, pas le haut, qui est plus fragile.

Ce qu'il faut savoir avant d'y aller

La Maß fait un litre, la bière de fête est plus forte qu'une blonde ordinaire, et les tentes servent pendant des heures. Manger en même temps n'est pas une option de confort, et les plats copieux servis sur place existent pour cette raison. Les tentes ouvrent en matinée et ferment en fin de soirée, la dernière commande passant avant la fermeture, le premier jour faisant exception puisque rien n'est servi avant midi.

Le paiement en espèces reste largement la norme sous les tentes, et le service se remercie sur place. Le costume n'a rien d'obligatoire mais il est porté par une grande partie des visiteurs, Munichois compris, et il change franchement l'ambiance. Prévoyez de marcher beaucoup et de rester debout longtemps : le champ de fête est grand, les allées sont denses, et les transports en commun sont le seul moyen raisonnable d'y accéder.

Reste la question du logement, qui est la vraie contrainte : les hébergements munichois se remplissent bien avant l'ouverture, et ceux qui s'y prennent tard dorment loin. Pour qui vient surtout pour les bières, les brasseries et les jardins à bière de la ville restent ouverts pendant toute la durée de la fête, souvent plus calmes et tout aussi intéressants.