Le tourisme brassicole

Le tourisme brassicole s'est installé en France par les deux régions les mieux pourvues en bonnes bières, le Nord-Pas-de-Calais et l'Alsace. Ce sont aussi celles où il se pratique le plus, et il compte pour une part de leur dynamisme touristique. Les collectivités publiques y ont vu tôt une manière de faire découvrir un territoire, et une politique touristique s'est construite autour. Rien n'oblige pour autant à rester dans l'Hexagone : partout où l'on brasse, on peut goûter des bières qu'on ne connaissait pas, et l'écart avec ce qu'on boit d'habitude fait la moitié de l'intérêt du voyage.

Ce qu'on fait vraiment pendant une visite de brasserie

Une visite suit le trajet de la bière, dans l'ordre. On commence par les matières premières : le guide ouvre un sac de malt et vous en fait mâcher quelques grains. C'est sucré, biscuité, et de plus en plus torréfié à mesure qu'on passe aux malts foncés, jusqu'à ce goût de café brûlé qui donne leur couleur aux stouts. On froisse ensuite un cône de houblon entre les doigts, et l'odeur reste dessus une bonne partie de la visite.

Vient le circuit des cuves. Le concasseur fend le grain sans le réduire en farine. Dans la cuve d'empâtage, le malt broyé macère dans l'eau chaude et les amidons deviennent des sucres. La filtration sépare le moût des drêches, ces résidus de grain qui repartent le plus souvent chez un agriculteur voisin. À l'ébullition, le houblon s'ajoute tôt pour l'amertume et tard pour l'arôme. Restent le refroidissement, les fermenteurs, la garde et le conditionnement.

Ce qui fait la différence entre une bonne et une mauvaise visite

Le guide, presque toujours. Certains récitent un texte appris. D'autres expliquent pourquoi cette brasserie-là empâte à telle température, pourquoi elle houblonne à cru ou s'y refuse, d'où vient sa levure et si elle la récupère d'un brassin sur l'autre. La différence tient souvent à vos questions. Demandez ce qui fermente ce jour-là, quelle recette a raté récemment et pourquoi, ce qu'ils boivent quand ils ne boivent pas leur propre bière. Dans une petite structure, c'est le brasseur qui répond.

La dégustation de fin de visite

Presque toutes les visites se terminent devant un comptoir, avec des verres de petit format. La gamme permanente se sert dans l'ordre des intensités : blonde légère, ambrée, puis brunes et fortes. Une chose à retenir : demandez ce qui n'est pas embouteillé, la bière servie uniquement sur place, le brassin d'essai, le fût de la semaine. C'est ce qui justifie le déplacement.

Microbrasserie ou grand groupe : deux visites qui n'ont rien à voir

Sous le même mot « visite » se cachent deux expériences très différentes. Mieux vaut savoir laquelle on va faire.

La microbrasserie

Le local tient parfois dans un hangar, un ancien corps de ferme ou une arrière-boutique. Les cuves sont à portée de main, le sol est mouillé, ça sent la levure et le désinfectant. On visite en petit groupe, sans casque audio, et la personne qui parle est celle qui brasse. Les créneaux sont limités et la réservation est le plus souvent obligatoire, parfois plusieurs semaines à l'avance pour les plus demandées. En contrepartie, on voit le vrai fonctionnement d'une brasserie, les bacs de nettoyage, les palettes de bouteilles, l'étiqueteuse capricieuse.

Le site industriel

Chez un grand groupe, la visite est un produit à part entière : parcours balisé, scénographie, passerelles au-dessus de la salle de brassage, boutique en sortie. On y comprend très bien l'échelle, avec des cuves de plusieurs étages et des lignes d'embouteillage qui ne s'arrêtent pas, et beaucoup moins la recette, qui reste volontairement dans le flou. Ce format se réserve en ligne, accueille les familles et tourne toute l'année. Les deux se complètent : le site industriel donne la mesure, la microbrasserie donne le geste.

Les grandes régions brassicoles européennes

L'Europe brassicole ne se résume pas à une carte de brasseries. Chaque région a ses styles, ses habitudes de service et sa façon de boire, et savoir ce qu'on va y trouver change la manière d'organiser un séjour.

La Flandre

C'est le territoire des fermentations spontanées. Dans la vallée de la Senne et le Pajottenland, à l'ouest de Bruxelles, le moût refroidit à l'air libre dans un bac plat appelé bac de refroidissement, puis vieillit en foudres de bois pendant des mois, parfois des années. Il en sort le lambic, acide et sec ; assemblé, il devient gueuze ; macéré avec des fruits, kriek ou framboise. Plus à l'ouest, la Flandre occidentale produit des rouges des Flandres élevées en foudres, vives et vinaigrées. Avec les blondes fortes et les triples, c'est le pays où la bière ressemble le plus au vin.

La Wallonie

Terre de saisons et de brasseries familiales. La saison est née dans le Hainaut, à la ferme : sèche, poivrée, très atténuée, prévue pour désaltérer. La Wallonie concentre aussi plusieurs abbayes trappistes et quantité de petites brasseries de village. On y boit dans des cafés sans décor, avec un verre par bière, puisque chaque brasserie a le sien et que la règle se respecte.

La Bavière

La Bavière est le pays de la fermentation basse et des jardins à bière. Le Reinheitsgebot, l'ordonnance de pureté qui limite les ingrédients à l'eau, l'orge, le houblon puis la levure, y a façonné des siècles de brassage. On y boit de la Helles, blonde et ronde, de la Weissbier de blé aux arômes de banane et de clou de girofle, des Märzen ambrées à l'automne. Dans les Biergarten, la bière se sert sur place mais la nourriture peut être apportée, et le service se fait en chope d'un litre.

La Franconie

Techniquement en Bavière, brassicolement à part. La région autour de Bamberg concentre une densité de brasseries de village qu'on ne trouve nulle part ailleurs, souvent liées à une auberge et sans distribution au-delà de quelques kilomètres. Deux spécialités valent le voyage. La Rauchbier, brassée avec du malt séché sur feu de bois de hêtre, a un goût fumé qui déroute au premier verre. La Kellerbier, non filtrée et peu carbonatée, se tire du fût dans des caves creusées dans le grès. Dans le Haut-Palatinat voisin, le Zoigl se brasse encore dans des brasseries communales.

La Bohême

C'est là qu'est née la pils. Une eau très douce, du malt clair, le houblon de Žatec au parfum épicé et une longue garde à froid donnent une blonde dorée, amère et nette. Le brassage par décoction, où l'on prélève une partie de la maquée pour la faire bouillir avant de la réincorporer, reste pratiqué dans plusieurs brasseries tchèques. Sur place, la bière se commande selon sa densité, et le tirage à la pression est un art local : on demande un service plus ou moins mousseux. La hospoda, le café tchèque, se visite autant que les brasseries.

L'Irlande

Le stout domine, et il vaut mieux le goûter là-bas pour comprendre ce que le tirage à l'azote change : une mousse dense et crémeuse, une amertume sèche d'orge torréfiée non maltée, une texture presque veloutée malgré une bière peu alcoolisée. À côté, les red ales, maltées et souples. La scène artisanale s'est développée plus tard que sur le continent et se concentre dans les villes. L'essentiel se joue de toute façon au pub, où la bière est un prétexte à la conversation.

Le Nord de la France, l'Alsace et la Bretagne

Le Nord et le Pas-de-Calais ont la bière de garde, ambrée ou blonde, maltée, ronde, héritée des brasseries de ferme qui brassaient l'hiver pour tenir jusqu'à l'été. On la boit à l'estaminet, avec une carte de plats régionaux, et la Flandre française cultive encore du houblon. L'Alsace est une terre de fermentation basse et de grandes maisons, avec des houblonnières au nord de Strasbourg et une tradition de malterie ; la ceinture brassicole de Schiltigheim en est le cœur historique. La Bretagne n'a pas cette continuité : sa scène s'est reconstruite récemment, avec beaucoup de microbrasseries, des blondes et des ambrées, et le blé noir dans plusieurs recettes.

Cinq villes où la scène brassicole change du voisinage

Les noms qui suivent ont été relevés au moment où ce texte a été écrit. Une enseigne de bar vit rarement dix ans sans changer, et une scène brassicole se déplace d'un quartier à l'autre : ces adresses se recoupent avant de servir de motif à un voyage.

• Paris : la réputation brassicole de la capitale n'est pas sa meilleure carte, et pourtant des bières entièrement parisiennes s'y brassent. En entrant dans un bar, demandez ce qui est local plutôt que de reprendre la pression qu'on trouve partout ailleurs.
• Seattle : de l'autre côté de l'Atlantique, la ville sert de porte d'entrée aux bières américaines. Trois noms figuraient dans le relevé : « Reunben Brews », « Holy Mountains », « Cloudburst ».
• Tokyo : le Japon brasse des bières qui n'existent nulle part ailleurs, ce qui en fait un terrain de jeu à part. Un minimum d'anglais aide à poser des questions et à tomber sur celles qui vous correspondent. Le bar Mikkeler comptait parmi les adresses notées.
• Rochester : dans l'État de New York, les bars de la ville servent de vitrine aux bières locales, le Fith Frame Brewing et Swiftwater en tête.
• Raleigh : la brasserie Bhavana y déroule une gamme artisanale large, et les bars des environs en servent également.

Préparer une visite

Première règle, banale mais coûteuse quand on l'oublie : beaucoup de brasseries ne se visitent pas. Certaines n'ont ni le personnel ni la place, d'autres, parmi les plus célèbres, ferment leurs portes par principe. Vérifiez avant de faire des kilomètres, et prévoyez un repli, café d'abbaye, taverne attenante ou bar de la ville voisine, qui servent souvent la même bière.

Réserver, et à quel moment

Les petites structures fonctionnent sur créneaux fixes, souvent en fin de semaine, avec peu de places. Écrivez plutôt que d'appeler : dans une brasserie de trois personnes, le téléphone sonne dans le vide. Un jour de brassin vaut mieux qu'un atelier à l'arrêt, parce que les cuves sont pleines et que tout le monde travaille.

Les musées de la bière

Un musée de la bière occupe presque toujours un ancien lieu de production : une brasserie fermée, une malterie, un bâtiment d'abbaye. On y trouve du matériel qui ne sert plus, cuves en cuivre rivetées, touraille de malterie, machines à laver les bouteilles, outils de tonnellerie, capsuleuses à main. Les collections d'affiches, de sous-bocks et de verres publicitaires racontent l'histoire sociale de la boisson autant que sa technique. La meilleure salle est souvent celle qui explique un métier disparu, le malteur qui retournait le grain à la pelle, le tonnelier qui montait les fûts. Ces musées sont fréquemment adossés à une brasserie encore active ou à une taverne, ce qui en fait un bon repli quand une visite tombe à l'eau.

La question du transport quand on déguste

Le tourisme brassicole se pratique souvent en voiture, parce que les brasseries sont dispersées dans des campagnes mal desservies. Le point se règle avant de partir, pas après la troisième dégustation : le taux d'alcool autorisé au volant varie d'un pays à l'autre, et quelques verres de bière forte suffisent à le dépasser.

Les solutions tiennent en peu de chose. Désigner un conducteur qui ne boit pas, et faire tourner le rôle d'un jour à l'autre. Recracher, dès lors qu'une dégustation sérieuse met un crachoir à disposition. Demander les petits formats, qui suffisent pour juger une bière. Alterner avec de l'eau, qui remet le palais en état. Dormir dans le village ou la ville d'étape plutôt que de prévoir une longue route le soir. Là où le réseau le permet, le train et le car changent la journée : les villes brassicoles allemandes, tchèques et belges se relient bien, et un itinéraire urbain se fait à pied. Le vélo, lui, demande la même discipline que la voiture.