Bière et prise de poids : ce que la recherche a mesuré

Le protocole de laboratoire enferme huit volontaires pendant deux jours et suit, heure par heure, ce que leur organisme brûle. La cohorte interroge des milliers de personnes sur ce qu’elles boivent, puis relève leur tour de taille. La première approche établit des mécanismes sur des doses choisies, la seconde des associations sur des habitudes déclarées, et l’une comme l’autre ont produit des résultats chiffrés qu’il est possible de rapporter précisément. Cette page les rapporte, en nommant les articles, les effectifs et les limites que leurs auteurs signalent eux-mêmes. Ce site est écrit par un amateur de bière, pas par un professionnel de santé, et sur ce terrain il rapporte au lieu de trancher.

Une graisse abdominale, et trois façons de la mesurer

L’expression vise la graisse abdominale, que les travaux distinguent de la masse grasse totale parce qu’elle ne se mesure pas de la même façon et ne varie pas toujours dans le même sens. Trois instruments reviennent dans cette littérature, et ils ne renseignent pas sur la même chose.

Le tour de taille se relève au mètre ruban et sert d’indicateur de la graisse abdominale. Le rapport du tour de taille au tour de hanches met les deux circonférences en regard et décrit une répartition plutôt qu’une quantité. L’absorptiométrie biphotonique à rayons X, que la littérature désigne par le sigle anglais DXA, sépare la masse grasse, la masse maigre et l’os, et permet d’isoler la graisse viscérale, celle qui entoure les organes de l’abdomen.

La distinction n’est pas cosmétique. La revue systématique publiée en 2013 dans Nutrition Reviews, celle qui a examiné la question de plus près, rapporte ses résultats séparément selon que l’étude retenue mesurait un tour de taille ou un poids corporel, et séparément pour les hommes et pour les femmes.

Ce que le corps fait de l’éthanol

Scott Siler, Richard Neese et Marc Hellerstein ont suivi, dans The American Journal of Clinical Nutrition en 1999, le trajet de 24 grammes d’alcool chez huit hommes en bonne santé, au moyen d’isotopes stables et d’une mesure des échanges gazeux. Leur résultat principal porte sur la destination de l’éthanol : environ 77 % de l’alcool épuré du plasma est converti directement en acétate, une molécule simple qui repart dans la circulation, et le flux d’acétate a été multiplié par deux et demi après la prise.

La lipogenèse de novo, c’est-à-dire la fabrication de graisse à partir d’autres nutriments, a bien augmenté, mais peu en valeur absolue : 0,8 gramme sur six heures, soit moins de 5 % de la dose d’alcool ingérée. Dans le même temps, la libération d’acides gras par le tissu adipeux a reculé de 53 %, et l’oxydation des lipides par l’organisme entier de 73 %. Ils concluent que cette dose active modestement la voie de la lipogenèse hépatique, et que l’acétate produit par le foie et libéré dans le plasma inhibe la lipolyse, modifie les substrats que les tissus utilisent et constitue le devenir quantitativement majeur de l’éthanol ingéré.

Une expérience antérieure avait mesuré l’effet sur vingt-quatre heures. Paolo Suter, Yves Schutz et Éric Jéquier ont placé, pour une étude publiée dans le New England Journal of Medicine en 1992, huit hommes en bonne santé dans une chambre de calorimétrie indirecte, une pièce close où l’on déduit ce que l’organisme brûle de sa consommation d’oxygène et de sa production de gaz carbonique. Chaque session durait 48 heures, les vingt-quatre premières servant de référence.

Deux régimes ont été testés le second jour. L’un ajoutait de l’éthanol à l’alimentation habituelle, à hauteur de 25 % du besoin énergétique total, soit 96 grammes par jour en moyenne, près de dix verres standard au sens de Santé publique France. L’autre remplaçait 25 % de ce besoin par de l’éthanol, à énergie constante. Les deux ont réduit l’oxydation des lipides sur vingt-quatre heures, de 36 % dans le premier cas et de 31 % dans le second, soit environ 49 et 44 grammes de lipides par jour. L’effet ne s’observait que sur la plage horaire où l’alcool était consommé et métabolisé. L’oxydation des glucides et des protéines n’a pas été modifiée de façon significative, et la dépense énergétique sur vingt-quatre heures a augmenté de 7 % puis de 4 % selon le régime.

Les auteurs concluent que la consommation habituelle d’éthanol en excès des besoins énergétiques favorise probablement le stockage des lipides et la prise de poids. C’est leur conclusion, tirée de huit sujets, à des doses élevées, sur deux jours.

Trente-cinq études d’observation et douze essais

Nathalie Bendsen et ses coauteurs ont réuni, pour cette revue de 2013, 35 études d’observation et 12 études expérimentales portant sur la consommation de bière et l’obésité, abdominale ou générale. C’est le travail le plus directement consacré à la question parmi ceux cités ici, et il est explicite sur ses propres limites.

Sur l’obésité abdominale, la plupart des données d’observation vont vers une association positive ou vers une absence d’association avec le tour de taille et le rapport taille sur hanches chez les hommes, tandis que les résultats sont inconsistants chez les femmes. Un sous-ensemble d’études indique qu’une consommation supérieure à 500 millilitres par jour peut être associée positivement à l’obésité abdominale.

Sur l’obésité générale, mesurée cette fois par le poids corporel, les orientations relevées ne sont pas les mêmes selon le sexe des participants. Chez les hommes, la plupart des études d’observation vont vers une association positive ou vers une absence d’association. Du côté expérimental, six essais menés chez des hommes, comparant une bière alcoolisée à une bière à faible teneur en alcool sur des durées de 21 à 126 jours, aboutissent à une prise de poids de 0,73 kilogramme. Quatre autres essais, comparant cette fois la bière alcoolisée à l’absence d’alcool, ne retrouvent pas ce résultat, et les auteurs qualifient la qualité de ces données expérimentales de faible.

Leur conclusion est une conclusion d’insuffisance. Les données disponibles ne permettent pas d’établir si une consommation de bière inférieure à 500 millilitres par jour est associée à l’obésité générale ou abdominale, une consommation plus élevée pouvant en revanche l’être à l’obésité abdominale. Cette revue date de 2013.

Une mesure plus récente porte sur la composition corporelle elle-même. Brittany Larsen et ses coauteurs ont exploité, dans Obesity Science and Practice en 2022, les données de 1 869 participants de la cohorte britannique UK Biobank âgés de 40 à 80 ans, dont la masse grasse avait été mesurée par DXA. L’étude portait sur quatre catégories de boissons alcoolisées, dont celle qui réunit la bière et le cidre. Une consommation plus élevée dans cette catégorie y était associée à une masse grasse viscérale plus élevée, avec un coefficient de 0,069. La consommation était déclarée par les participants eux-mêmes sur questionnaire, et l’échantillon se limitait à des adultes blancs d’une tranche d’âge donnée.

L’angle mort de chaque montage

Chacun des trois montages a son angle mort, et il est le revers de sa qualité. La calorimétrie mesure finement, mais sur huit personnes, deux jours, et à des doses qui ne décrivent pas une consommation ordinaire. Les cohortes observent des milliers de personnes, mais la consommation y est déclarée par les intéressés, et une association ne dit rien d’une cause : ceux qui boivent davantage de bière diffèrent aussi par leur alimentation, leur activité et leur âge. Les essais d’intervention traitent mieux la causalité, mais ceux qu’a retenus la revue de 2013 sont peu nombreux, courts, et de qualité jugée faible par ses propres auteurs.

Cinq cents millilitres ne sont pas une dose d’alcool

Le seuil de 500 millilitres par jour, qui revient dans la revue de 2013, est un volume de boisson et non une masse d’éthanol. Deux personnes qui boivent le même demi-litre n’ingèrent pas la même quantité d’alcool selon ce qu’elles servent, et l’intervalle des titres alcoométriques est large, sans que la robe ni le nom du style le laissent deviner, comme le montre ce que recouvre la bière la plus forte.

L’écart d’unité sépare aussi les deux littératures. Les cohortes recueillent un volume déclaré, les protocoles de laboratoire administrent une dose pesée, 24 grammes d’éthanol chez Siler, 96 grammes par jour chez Suter. Rapprocher les uns des autres suppose une conversion qu’aucun de ces articles n’effectue, et qui demanderait de savoir ce que contient le verre servi.

Le montage des essais retenus par cette revue se lit lui aussi de près. Les six qui trouvent une différence de poids opposaient une bière alcoolisée à une bière à faible teneur en alcool, catégorie voisine mais distincte de la bière sans alcool, et dont la composition ne diffère pas de l’autre par le seul éthanol. Les quatre qui ne la trouvent pas opposaient une bière alcoolisée à l’absence d’alcool. Le produit testé est le même d’un montage à l’autre, le témoin change, et c’est bien ce qu’une étude mesure : un écart entre deux conditions, jamais la propriété d’un aliment pris seul.

Une dernière chose sépare les deux approches, et elle explique qu’aucune ne réponde à la question courante. Le laboratoire suit une dose isolée sur quelques heures. Les cohortes observent des habitudes tenues sur des années, dans lesquelles la bière arrive avec l’horaire, le repas et le reste de l’alimentation, et où le mot bière désigne des produits très éloignés les uns des autres, comme le montre l’étendue des types de bière. Entre les deux, personne n’a mesuré ce que la question suppose.