Le fût de bière de 5 litres

Cinq litres est la contenance de fût qu’un particulier manipule sans rien installer chez lui. L’objet tient sur une clayette de réfrigérateur, se porte d’une main, et représente vingt verres de 25 centilitres ou dix contenances de 50 selon le verre employé. Cette contenance unique recouvre pourtant trois objets qui n’ont en commun que leur volume, et qui se comportent très différemment dès la première ouverture.

Le tonnelet en fer-blanc, et l’air qui prend la place de la bière

Le premier des trois est le tonnelet jetable en fer-blanc, un acier recouvert d’une mince couche d’étain. Le fabricant allemand d’emballages métalliques qui l’a mis au point l’a inventé en 1972 et lui a ajouté un robinet rotatif intégré en 1998, ce qui a figé la forme connue aujourd’hui, celle d’un contenant vendu sans consigne, refroidi au réfrigérateur ordinaire et jeté au tri une fois vide (Envases, s. d.).

Ce robinet impose une contrainte que l’emballage ne mentionne nulle part. La bière sort par son propre poids, donc quelque chose doit occuper le volume qu’elle libère à l’intérieur, et ce quelque chose est l’air de la pièce. Le fût cesse d’être clos dès le premier verre, l’oxygène entre au rythme où le liquide sort, et la bière commence à vieillir dans son contenant. Un tonnelet ouvert se termine dans la soirée, pas dans la semaine.

Le correctif habituel consiste à remplacer cet air par du dioxyde de carbone, au moyen d’un régulateur vissé sur la bonde et d’une cartouche. Le principe est celui de toute installation sous pression, exposé sur la page consacrée à la bière pression, où le gaz pousse le liquide et entretient en même temps sa carbonatation. Le tonnelet y gagne, sans qu’aucune fiche de fabricant dise combien, au prix d’un accessoire à acheter et à nettoyer.

Le fût de 5 litres qui appartient à une machine

La deuxième famille porte la même contenance mais ne s’ouvre pas sans son appareil. Les machines domestiques bâties autour de ce format percutent le fût, le tiennent au froid et le poussent. Pour l’une d’elles, le fabricant annonce une température de service de 4 °C et trente jours de bière fraîche après l’installation et l’ouverture du fût (Krups, s. d.).

Ces trente jours appartiennent à la machine et non au format. Ils supposent un appareil branché en permanence, ils s’interrompent le jour où la prise est retirée, et ils ne se transposent à aucun autre contenant de 5 litres. Le fût, lui, ne se remplit pas chez soi et ne se branche que sur les appareils prévus pour lui, ce qui déplace la décision d’achat du fût vers l’appareil et vers son catalogue.

Le mini fût rechargeable, celui qu’on remplit soi-même

La troisième famille est le mini fût en acier inoxydable que l’on remplit soi-même, apprécié de ceux qui pratiquent le brassage chez eux et veulent éviter la corvée d’embouteillage. Il se ferme par une bonde étanche, se met sous pression avec un petit détendeur, et se lave entre deux remplissages comme tout le matériel qui touche la bière refroidie.

C’est le seul des trois qui se rouvre. Les deux autres sortent scellés de l’usine, et l’étiquette n’en dit rien puisqu’elle affiche le même volume dans les trois cas. La différence ne se paie pas au premier remplissage, elle se paie au deuxième.

Ce qui décide de la durée, une fois le fût sorti du magasin

Un fût de 5 litres passe sa vie dans des conditions que peu de contenants connaissent : un coffre de voiture, une table de jardin, un plan de travail, puis quelques heures au frais avant le service. Ces conditions ont un effet mesurable sur le goût. Une étude a simulé un transport maritime de 45 jours entre 21 et 30 °C avec des vibrations à 1,7 hertz, suivi de 75 jours de stockage, et a mesuré sur des lagers en bouteille une hausse allant jusqu’au quadruple des aldéhydes dits de Strecker, ces composés qui apparaissent au vieillissement et portent des notes d’amande et de miel, par rapport à un témoin gardé à 2 °C pendant 120 jours. La hausse n’a été observée que sur le lot fermé par une capsule à anneau, l’autre, capsulé de façon classique, n’ayant pas suivi (Aguiar et al., 2022).

Le protocole porte sur des bouteilles, donc il ne dit rien du contenant métallique lui-même, et l’écart entre les deux fermetures rappelle au passage que la manière dont le récipient se ferme compte autant que ce qu’il contient. Il isole en revanche les deux variables qui décrivent exactement la vie ordinaire d’un tonnelet, la chaleur et le mouvement, et il donne un ordre de grandeur utile au moment de choisir : la température à laquelle le fût aura été gardé pèse davantage sur ce qui arrive dans le verre que le format acheté.

Ce que l’emballage dit, et ce qu’il ne dit pas

Les habillages varient beaucoup plus que les objets. Un tonnelet imprimé en imitation bois, un tonnelet argenté et un tonnelet aux couleurs d’une brasserie changent de décor, pas de corps en fer-blanc ni de robinet rotatif (Envases, s. d.). Le décor ne modifie ni l’étanchéité du contenant, ni la façon dont l’air y entre, ni la température à laquelle il sera servi.

Deux mentions de l’emballage méritent en revanche d’être lues. La date limite indiquée vaut pour un fût fermé et correctement conservé, et elle perd sa signification dès le premier verre tiré. La contenance annoncée se lit avec la mousse en tête, parce que les premiers centilitres d’un fût secoué ou insuffisamment froid partent en col, et qu’un tonnelet transporté juste avant le service en perd davantage.

Vingt verres supposent une occasion

Le format suppose une occasion. Vingt verres se boivent à plusieurs dans une même soirée, et c’est le seul scénario dans lequel un tonnelet à robinet donne le meilleur de ce qu’il contient. Pour deux personnes qui boivent un verre de temps en temps, la bouteille reste plus adaptée, puisque chaque unité s’ouvre au moment où elle se boit et que rien ne vieillit en attendant.

Le raisonnement se déplace pour les fûts liés à une machine, qui tiennent plusieurs semaines, mais la question devient alors celle de l’appareil et de son catalogue plutôt que celle du fût. Pour un seul soir enfin, emprunter le matériel de tirage ou le louer coûte moins cher que d’acheter un régulateur, une cartouche et un support qui serviront une fois.

Lequel des trois, et pour quel soir

Les trois objets ne se départagent pas sur le volume, qui est le même, mais sur ce qui se passe après le premier verre.

• Une soirée à plusieurs, tout bu le soir même : le tonnelet à robinet suffit, et rien d’autre n’est à acheter.
• Le même tonnelet, mais ouvert sur plusieurs jours : il faut remplacer l’air par du gaz, donc un régulateur et des cartouches, ou renoncer.
• Quelques bières par semaine pendant un mois : c’est le fût lié à une machine, et l’achat porte alors sur l’appareil et sur son catalogue.
• De la bière brassée à la maison : le mini fût inoxydable est le seul des trois qui se remplisse.

Deux paramètres commandent ces quatre cas, et ce sont les mêmes depuis le début : ce qui remplace la bière dans le fût pendant le service, et la température à laquelle le contenant a été tenu avant. Tous deux se décident au moment de l’achat, pas au moment du service.