Le fût de bière de 2 litres, celui qu’on fait remplir

Deux litres représentent huit verres de 25 centilitres, ou quatre contenances de 50. C’est peu au regard des autres formats du rayon, et c’est précisément ce qui déplace la question. Sur les contenances supérieures, tout se joue sur la conservation d’un contenant qu’on garde ; à deux litres, tout se joue sur le remplissage, parce que c’est la contenance à laquelle on tend un récipient vide par-dessus un comptoir pour se le faire remplir devant soi, et qu’on rapporte ensuite au même endroit. Tout ce qui suit vaut pour ce contenant-là.

Le contenant que le client apporte au comptoir

Le code de la consommation a mis un nom sur cette pratique. Depuis la loi du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire, la vente en vrac se définit comme la vente au consommateur de produits présentés sans emballage, en quantité choisie par le consommateur, dans des contenants réemployables ou réutilisables. Le texte ajoute que, dans les commerces de vente au détail, ce contenant réutilisable peut être fourni par le détaillant ou apporté par le consommateur, ce dernier pouvant demander à être servi dans le sien à condition qu’il soit visiblement propre et adapté au produit acheté ; un affichage en magasin informe des règles d’hygiène, et le commerçant garde la faculté de refuser un contenant manifestement sale ou inadapté (France, 2020).

Voilà ce qui sépare ce contenant des contenances voisines. Le tonnelet de 5 litres vendu prêt à servir sort scellé de l’usine, le fût de 6 litres appartient à un système domestique fermé, et les modèles qui se rouvrent à ces contenances se remplissent chez soi, à la cuve, par quelqu’un qui a brassé. Le récipient de deux litres, lui, part vide et revient plein d’un comptoir tenu par un tiers. La conséquence est immédiate : sa qualité ne dépend pas d’un fabricant d’emballage mais du lieu où on le tend, et de ce qui s’y passe pendant les trente secondes du remplissage.

Vingt-quatre à soixante-douze heures, à compter du remplissage

La Brewers Association, l’association professionnelle des brasseurs américains, publie des recommandations de manipulation et de remplissage pour ces contenants, qu’elle désigne par leur nom d’usage américain, les growlers. Elles tiennent en une fenêtre : le contenant doit être ouvert dans les 24 à 72 heures qui suivent son remplissage, et bu rapidement dans les heures qui suivent son ouverture. Le texte précise ce qui se dégrade et à quel rythme, la carbonatation, la sensation en bouche et les arômes caractéristiques de la bière déclinant dès les vingt-quatre premières heures, les notes de vieillissement devenant nettes au bout de soixante-douze (Brewers Association, s. d.).

Ce compte à rebours n’a pas d’équivalent sur les formats scellés, et il vient de l’opération même de remplissage. Le récipient est ouvert à l’air au moment où la bière y descend, et rien de ce qui entre alors ne ressort ensuite. Les mêmes recommandations demandent d’ailleurs de ne pas remplir à ras et de laisser 5 % de vide, ce qui a une conséquence directe sur le calcul du buveur : deux litres annoncés sur le flanc ne sont pas deux litres versés dans les verres.

Deux atmosphères sur une table, près de quatre dans une voiture

Un récipient fermé sur une bière carbonatée travaille sous pression, et cette pression suit la température. Les mêmes recommandations donnent deux repères : à 68 degrés Fahrenheit, soit 20 °C, la pression interne peut atteindre 2,0 atmosphères, soit 29 psi ; à 90 degrés Fahrenheit, soit un peu plus de 32 °C, elle peut atteindre 3,7 atmosphères, soit 52 psi (Brewers Association, s. d.). Le conseil qui accompagne ces chiffres est de garder le récipient rempli au froid et à l’abri de la lumière.

La différence entre les deux valeurs se joue sur douze degrés, c’est-à-dire sur l’écart entre une cuisine et un coffre de voiture garée au soleil. Un format de deux litres se transporte, par définition, puisqu’il faut aller le faire remplir et revenir : le trajet est donc le moment où la contrainte s’exerce, et le seul sur lequel l’acheteur a la main.

La propreté du bec pèse plus que celle du contenant

Les recommandations professionnelles portent autant sur l’installation que sur le récipient. Elles demandent que les lignes de tirage soient nettoyées au minimum toutes les deux semaines, que les robinets et les tubes de remplissage soient rincés, nettoyés, désinfectés et séchés à l’air après chaque remplissage, et que les récipients propres soient rangés bouchon desserré plutôt que fermés (Brewers Association, s. d.).

Un acheteur ne vérifie évidemment pas le calendrier de nettoyage d’un établissement. Il peut en revanche poser la question, regarder si le tube de remplissage est manipulé et rincé entre deux clients, et tenir compte du fait qu’un lieu qui remplit rarement a moins de raisons d’entretenir un matériel de remplissage qu’un lieu qui le fait tous les jours. Sur ce format, l’hygiène de l’installation entre dans la décision au même titre que la bière choisie, ce qui n’est le cas d’aucun contenant scellé.

Le verre clair ne protège pas ce qu’il contient

Le matériau du récipient décide d’une chose et d’une seule, la lumière. Les mêmes recommandations sont explicites : un verre brun foncé ou un matériau opaque comme l’acier inoxydable ou la céramique protègent le mieux la bière du goût de lumière, et le verre transparent ne protège pas (Brewers Association, s. d.). Le défaut visé, désigné dans le texte par le terme anglais de skunking, naît du rayonnement lumineux et non de la chaleur : un récipient tenu au froid derrière une vitre reste exposé.

Le choix se joue donc entre un récipient transparent, qui montre la bière et la laisse s’abîmer sur un plan de travail éclairé, et un modèle opaque, qui ne montre rien et protège. La question du poids et de la casse se tranche ensuite, mais elle vient après celle-là, et elle n’a de conséquence que sur le confort du trajet.

Deux litres tombent juste pour peu de monde

Le format suppose deux conditions simultanées, et il perd tout intérêt dès que l’une manque. Il faut un point de tirage à distance raisonnable, brasserie, caviste ou bar qui remplit, faute de quoi le trajet consomme la fenêtre de conservation avant même le premier verre. Il faut ensuite vider le récipient dans la foulée, ce qui, à huit verres, désigne une table de deux ou trois personnes le soir même, et pas un stock à entamer.

Le calcul se retourne dans deux cas au moins. Pour boire une bière de temps en temps sans occasion particulière, la bouteille reste le contenant qui ne déclenche aucun compte à rebours tant qu’elle est fermée. Quand la bière vient d’un brassage domestique, la question du comptoir disparaît : le fût se remplit à la cuve, dans des conditions que le brasseur maîtrise du début à la fin, et il cesse d’être un objet de transport pour devenir un maillon de la production.

Le format se juge au comptoir, pas dans le placard

Tout ce qui précède ramène au même endroit. L’objet n’est qu’un récipient, son matériau se choisit sur la lumière, sa contenance donne quatre pintes ou huit verres de 25 centilitres, et rien de tout cela ne compense un mauvais remplissage. Ce qui décide, c’est le lieu, l’état de son matériel de tirage et le temps qui sépare le robinet du premier verre.

D’où une manière simple de trancher avant d’acheter quoi que ce soit : identifier d’abord le point de remplissage, mesurer le trajet, vérifier ce qu’on y fait du tube et du robinet, et n’acheter le contenant qu’ensuite, en le choisissant opaque et à la contenance qu’on vide réellement en une soirée. L’ordre inverse, qui consiste à acheter l’objet puis à chercher où le remplir, explique la plupart des contenants de deux litres qui finissent au fond d’un placard. Le format vit de la fréquence à laquelle il repasse au comptoir, et d’elle seule.