Les bières du monde

La bière compte parmi les plus anciennes boissons créées dans le monde, et ses styles n’ont cessé de se diversifier depuis. Trois grilles servent à s’y retrouver : la couleur, le mode de fermentation et le goût, cette dernière renvoyant presque toujours à un pays.

Différentes manières de classer les bières du monde

La classification par couleur

La couleur de la bière provient du type de malt, de la température et de la durée pendant laquelle il a été grillé. C’est cette étape, appelée touraillage, qui la fixe.

Les brasseurs la mesurent en EBC : plus la valeur est haute, plus la bière est sombre. Le repère est commode, mais il ne dit rien du goût. L’amertume vient du houblon, le fruité de la levure, et deux bières de teinte identique peuvent n’avoir aucun point commun en bouche.

La classification selon le type de fermentation

La fermentation consiste à utiliser des levures pour transformer les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. C’est ce procédé qui donne à la bière son degré d’alcool.

Deux grandes familles se partagent le monde. La fermentation basse travaille sous les 10 °C, la levure descend au fond de la cuve, et la bière obtenue est nette et désaltérante, peu marquée par la levure : ce sont les lagers. La fermentation haute se mène autour de 20 °C, la levure remonte en surface et fabrique des esters et des phénols, ces composés aromatiques d’où viennent les notes de fruits jaunes, de banane, de poivre et de clou de girofle. Ce sont les ale, les stouts, les bières belges. S’y ajoute la fermentation spontanée, sans levure ajoutée, qui donne les lambics et les gueuzes.

La classification autour du goût

Le goût résulte de l’ensemble des procédés de fabrication : touraillage, fermentation, arôme. C’est la classification la moins utilisée, sauf chez les connaisseurs, et c’est pourtant la plus parlante dès qu’on voyage, parce qu’elle se confond presque toujours avec le pays producteur. Chaque pays brassicole a fixé ses habitudes autour de son eau, de ses céréales, de son climat et de sa réglementation, et ces contraintes se retrouvent directement dans le verre.

Les caractéristiques de chaque couleur de bière

À l’intérieur de la grille des couleurs, quatre familles reviennent, et chacune tient à un traitement particulier du malt.

Les bières blanches

Brassées avec du froment, ou blé tendre, malté ou non, elles ont une couleur pâle. La bière blanche vient traditionnellement de Belgique et de Bavière.

Les bières blondes

Elles naissent de l’association d’un malt torréfié et d’un malt non torréfié, et leur teinte dorée varie selon le temps de torréfaction et la quantité de malt employée.

Les bières brunes

Du brun acajou au noir ébène, leurs malts sont torréfiés plus longtemps, et le brassage avec des malts intensément colorés accentue encore cette teinte.

Le grain torréfié apporte des notes de café, de cacao et de pain grillé, et une amertume de fin de bouche qui n’a rien à voir avec celle du houblon : plus sèche, plus râpeuse.

Tour d’horizon des grands pays brassicoles

Sept pays ont fixé l’essentiel des styles que l’on croise aujourd’hui, chacun selon une logique qui lui est propre.

La Belgique

C’est le pays le plus divers du monde brassicole, et le seul où les levures tiennent autant de place que le malt et le houblon. Les blondes et brunes fortes d’abbaye, désignées par les termes de double, triple et quadruple, montent facilement au-delà de 8 % en gardant une finale sèche et une carbonatation vive. Les trappistes forment un cas à part : l’appellation est réservée aux bières brassées dans les murs d’une abbaye trappiste, sous le contrôle des moines, et dont les revenus reviennent au monastère. Elle désigne une origine, pas un goût.

La Belgique est aussi la patrie de la fermentation spontanée. Dans la vallée de la Senne et le Pajottenland, le moût refroidit à l’air libre avant de passer des mois ou des années en fût : c’est le lambic, dont l’assemblage donne la gueuze et la macération de fruits la kriek. Ajoutez-y les rouges des Flandres vieillies en chêne, les witbier au froment, à la coriandre et à l’écorce d’agrume, et les saison des fermes du Hainaut, sèches et poivrées.

L’Allemagne

L’Allemagne a construit sa réputation sur la rigueur plutôt que sur la fantaisie. Le Reinheitsgebot, cette règle bavaroise ancienne limitant les ingrédients à l’eau, l’orge et le houblon, a durablement orienté la production vers des bières nettes et reproductibles. La helles munichoise est une blonde souple où le malt domine, la pils allemande est plus sèche et plus amère, la märzen cuivrée accompagne traditionnellement l’Oktoberfest, la bock pousse la densité, la schwarzbier est noire mais reste digeste.

Le contrepoint vient du sud avec les bières de froment. La Weizenbier bavaroise, trouble et très mousseuse, tire de sa levure des arômes de banane et de clou de girofle qui n’ont rien d’un ajout. Cologne et Düsseldorf entretiennent chacune leur exception locale, la kölsch et l’altbier.

La République tchèque

La ville de Plzeň a donné son nom au style le plus copié de la planète. La pils tchèque naît d’une eau très douce, de malts pâles et du houblon Saaz : elle est dorée, plus maltée que sa cousine allemande, avec une amertume franche mais ronde et une longue garde au froid. Les Tchèques classent d’ailleurs leurs bières en degrés Plato, une mesure de densité du moût et non d’alcool : une « douzième » ne titre pas 12 %. Le pays reste l’un des plus gros consommateurs de bière par habitant.

Le Royaume-Uni

La tradition britannique est celle de la fermentation haute et de la bière peu carbonatée, servie fraîche mais non glacée, souvent tirée à la pompe manuelle. La bitter et la pale ale jouent le malt biscuité contre un houblon terreux et floral, à des degrés modestes qui permettent d’en boire plusieurs. La mild, brune et douce, appartient au même registre, et le porter londonien comme le barley wine, dense et alcoolisé, complètent le tableau.

C’est aussi de là que vient l’IPA : les brasseurs britanniques du XIXe siècle chargeaient le houblon pour que leurs bières supportent le voyage vers les Indes. Le style est rentré au pays par le détour américain, un siècle et demi plus tard.

L’Irlande

L’Irlande a bâti sa réputation sur un seul style, le stout sec. De l’orge crue torréfiée lui donne sa robe noire, son nez de café et son amertume de grain brûlé, tandis que la poussée à l’azote plutôt qu’au gaz carbonique produit cette mousse crémeuse et cette texture veloutée qu’on ne retrouve nulle part ailleurs. Le degré reste modéré, autour de 4 %, ce qui explique qu’on le boive en pinte. La red ale irlandaise, ambrée et légèrement caramélisée, complète la carte.

Les États-Unis

Le pays a d’abord été celui des lagers légères produites à grande échelle, puis il est devenu le laboratoire du monde. La vague artisanale partie de la côte ouest dans les années 1980 a remis le houblon au centre, en s’appuyant sur des variétés locales aux arômes d’agrumes, de fruits tropicaux et de résine. L’American pale ale et l’IPA en sont les emblèmes, déclinées en West Coast limpide et amère, en New England trouble et fruitée, en double IPA plus alcoolisée.

Les brasseurs américains ont aussi popularisé le stout impérial, le vieillissement en fûts ayant contenu du bourbon et les bières acidulées de fermentation rapide. Leur méthode, qui consiste à reprendre un style européen en poussant un curseur, s’est exportée partout.

La France

Deux traditions anciennes coexistent. Le Nord-Pas-de-Calais est le pays des bières de garde, blondes ou ambrées, maltées et rondes, brassées autrefois l’hiver dans les fermes puis conservées plusieurs mois avant d’être bues. L’Alsace, elle, a construit une industrie de la lager et fournit encore une grande part des blondes de consommation courante du pays.

Des brasseries artisanales se sont depuis installées dans toutes les régions, y compris là où il n’existait aucune tradition. Elles brassent aussi bien des IPA que des saison, des bières acidulées ou des stouts, et travaillent de plus en plus avec des orges et des houblons cultivés en France. Le houblon d’Alsace et celui de Flandre retrouvent à cette occasion des débouchés qu’ils avaient perdus.

Servir chaque famille à sa température

Le froid ferme les arômes et durcit l’amertume, tandis que la chaleur fait ressortir l’alcool. Plus une bière est forte et complexe, moins elle se sert froide.

• Pils, helles et lagers légères : 4 à 6 °C.
• Blanches, witbier, saison : 5 à 7 °C.
• Pale ale et blondes de soif : 6 à 8 °C.
• Bières de garde, ambrées, IPA : 8 à 10 °C.
• Brunes belges, doubles, trappistes : 10 à 12 °C.
• Stouts et bières très fortes : 12 à 14 °C.

Le verre compte autant : un verre étroit tient la bulle d’une lager, un calice large laisse la place à la mousse d’une belge forte, un verre resserré au col ramasse les arômes de houblon d’une IPA. On verse le long de la paroi inclinée, puis on redresse pour construire deux à trois centimètres de mousse, qui retiennent les arômes et protègent la bière de l’oxydation.