Bière tchèque : le chiffre de l’étiquette n’est pas un degré d’alcool

Le règlement tchèque sur les boissons autorise un producteur à préciser la catégorie de sa bière par un nombre, et ce nombre a fini par tenir lieu de nom. Les buveurs commandent une desítka, une dixième, ou une dvanáctka, une douzième. Il ne s’agit pas d’un degré d’alcool, mais de la matière dissoute dans le moût, ce liquide sucré tiré du malt avant que la levure n’entre en jeu.

Le nombre affiché mesure le moût avant fermentation

La vyhláška n° 248/2018 Sb., le règlement tchèque sur les boissons, classe la bière par extrait du moût primitif, exprimé en pourcentage de masse. La bière de table plafonne à 6 %, la výčepní occupe la tranche de 7 à 10 %, le ležák celle de 11 à 12 %, et la mention silné, forte, commence à 13 %. Le même texte autorise le producteur à préciser le nom du groupe par la valeur elle-même, écrite en chiffres, en toutes lettres ou suivie du symbole du degré : c’est de là que vient le nombre affiché sur la capsule et sur le sous-bock.

Cette grandeur, la masse d’extrait pour cent grammes de moût, est celle que les brasseurs notent ailleurs en degrés Plato. Le règlement tchèque impose sa méthode de calcul, la grande formule de Balling, et ajoute une règle d’arrondi qui explique le vocabulaire courant : la valeur retenue est arrondie à l’entier inférieur.

Ležák et plné, même densité, deux fermentations

La particularité la moins connue du texte tient dans deux définitions voisines. Le ležák est défini comme une bière de fermentation basse, celle où la levure travaille au froid et se dépose au fond de la cuve, avec un extrait de 11 à 12 %. Le plné pivo couvre exactement la même tranche de densité, mais en fermentation haute, la levure remontant en surface à température plus élevée. Le mot ležák ne classe donc pas une force, contrairement à ce que suggère sa traduction courante par « lager » : il associe une densité et un mode de fermentation, et une bière tchèque de haute fermentation à la même densité porte un autre nom. La tradition allemande distingue au contraire ses lagers par le style et par la région, jamais par une tranche de densité inscrite dans un règlement.

České pivo, une indication géographique qui décrit un procédé

Le règlement (CE) n° 1014/2008 du 16 octobre 2008 a inscrit la dénomination České pivo au registre européen des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées, dans la catégorie des bières. L’inscription ne recouvre pas tout ce qui se brasse dans le pays : seules les bières conformes au cahier des charges déposé peuvent en porter le nom, ce qui en fait une garantie de méthode plutôt qu’un label national.

Ce cahier des charges est avant tout une description de fabrication, et c’est ce qui le rend lisible pour un buveur. Une revue de synthèse publiée dans le Czech Journal of Food Sciences en reprend les paramètres. Le brassage se fait par décoction, méthode dans laquelle on prélève une part de la maische, la bouillie de malt et d’eau, pour la porter à ébullition avant de la réincorporer, en une à trois trempes selon les brasseries ; l’empâtage par simple infusion, où la température monte sans qu’on prélève rien, est exclu. Au moins 80 % de la mouture vient de variétés d’orge approuvées. L’ébullition du moût dure de 60 à 120 minutes, avec une évaporation d’au moins 6 %. Le houblonnage a lieu uniquement en salle de brassage, sans ajout à froid. La levure est ensemencée entre 6 et 10 °C, la fermentation ne dépasse pas 14 °C, et la garde se poursuit ensuite dans des cuves tenues près de 0 °C. Ces étapes du brassage se retrouvent partout, mais rarement fixées à ce niveau de détail par un texte opposable.

La comparaison avec la définition générale montre ce que le cahier des charges referme. Le règlement tchèque sur les boissons autorise, pour n’importe quelle bière du pays, de remplacer le malt à hauteur d’un tiers de l’extrait total par du sucre, de l’amidon de céréales, des céréales non maltées ou du riz. La règle des 80 % de mouture issue de variétés approuvées referme la plus grande part de cette latitude à qui veut employer le nom.

Žatecko, Úštěcko et Tršicko, trois régions houblonnières écrites dans la loi

Le houblon que les catalogues appellent Saaz porte en tchèque le nom de la ville de Žatec, et son aire de production ne relève pas d’un usage professionnel mais d’un texte. La loi n° 97/1996 Sb. sur la protection du houblon nomme trois régions houblonnières, Žatecko, Úštěcko et Tršicko, y délimite des positions plus fines comme Podlesí ou la vallée du Ruisseau d’or, et confie à l’Institut central de contrôle et d’essais agricoles le registre des houblonnières et l’ensemble de la certification. Un producteur ne peut donc pas revendiquer l’origine : elle lui est attestée.

La même revue tchèque donne la contrainte d’emploi pour České pivo : au moins 30 % de houblons tchèques pour une blonde, au moins 15 % pour les autres types, et un profil analytique qui distingue ces variétés des autres, avec une teneur en bêta-farnésène comprise entre 14 et 20 % des huiles essentielles. Ce composé de la famille des terpènes, que l’on retrouve dans de nombreuses plantes aromatiques, sert ici de marqueur d’origine autant que de signature de goût. C’est aussi pourquoi une bière blonde brassée à Plzeň et une blonde brassée ailleurs avec le même malt ne se ressemblent pas au nez.

Cent trente litres par habitant, et une courbe qui descend

L’Office statistique tchèque publie chaque année la consommation par habitant. En 2024, elle s’établit à 130,52 litres de bière par personne et par an, après 133,20 litres en 2023 et 146,61 litres en 2015. Ramenée à l’alcool pur, la même série descend de 4,84 litres en 2015 à 4,19 litres en 2024. La bière reste très largement la première boisson alcoolisée du pays, loin devant le vin, à 19,45 litres, et les spiritueux, à 6,05 litres. Le chiffre absolu impressionne, mais le mouvement compte davantage : la consommation par tête recule d’année en année, et c’est le contexte réel dans lequel les brasseries tchèques travaillent aujourd’hui, y compris celles que l’on visite lors d’un séjour brassicole en Bohême.

Un profil resté en place parce que le marché ne bougeait pas

La blonde de Plzeň naît en 1842 et se diffuse ensuite dans toute l’Europe. En 1912, les pays tchèques atteignent un record de 11 millions d’hectolitres brassés dans 650 brasseries, et l’établissement de Plzeň, avec 1,3 million d’hectolitres, est en 1913 le plus grand d’Europe. La suite est plus inattendue. Sous l’économie planifiée, le prix de la bière était fixé par l’autorité publique, les brasseries investissaient peu et ont gardé leurs installations et leurs procédés d’avant-guerre, pendant que les brasseries d’Europe de l’Ouest se rééquipaient pour tenir leurs prix. Les auteurs de la revue tchèque en tirent une conclusion nette : le profil sensoriel de la bière tchèque est resté à peu près stable de 1938 à 1989, et celle de 1989 ressemblait sans doute à ce qu’on brassait en Europe centrale avant la guerre. La décoction, la longue garde au froid et le houblon de Žatec ne sont pas une reconstitution patrimoniale, ils n’ont simplement jamais été interrompus, et c’est ce qui donne au jeu classique de l’eau, du malt et du houblon une lisibilité que peu de pays ont conservée.