L’origine de la bière, et comment on la date

Un rapport de fouille qui écrit le mot bière travaille avec une définition étroite, et il vaut mieux l’avoir en tête avant de lire une date. Dans les travaux récents qui la cherchent en fouille, la bière est un produit liquide, alcoolique, issu de grain germé. C’est la germination qui fait la frontière, et c’est elle que les méthodes cherchent, parce que la fermentation seule ne suffit pas à distinguer une bière d’une autre boisson. Ce que la germination fait au grain est bien connu du malteur, et ce qui suit est l’histoire des traces qu’elle laisse quand le grain a brûlé il y a cinq mille ans. L’histoire plus récente, celle du houblon qui supplante le gruit et des avancées du dix-neuvième siècle qui fixent le brassage moderne, relève d’une autre échelle de temps, et c’est l’histoire générale de la bière qui la porte.

Une boisson fermentée n’est pas encore une bière

Patrick McGovern et son équipe ont publié en 2004 l’analyse des composés organiques absorbés dans des jarres du village néolithique de Jiahu, dans le Henan, et y ont identifié une boisson fermentée mixte de riz, de miel et de fruits, aubépine ou raisin, produite dès le septième millénaire avant notre ère. La chimie atteint donc la fermentation très loin en arrière, et bien avant la moindre trace de brassage. La même étude décrit des liquides conservés à l’intérieur de vases de bronze scellés des dynasties Shang et Zhou occidentaux, quelque cinq millénaires plus tard.

Aucun grain germé ne figure en revanche parmi les composants identifiés à Jiahu, et les auteurs se bornent à supposer, sans le montrer, que le grain de ces boissons anciennes était saccharifié par mastication ou par maltage. Appeler cette jarre la plus vieille bière du monde ne déplace donc pas une date, cela tranche une question que la chimie a laissée ouverte. Ce que le brassage ajoute à la simple fermentation, c’est une étape d’extraction de sucres à partir d’une céréale maltée, et c’est cette étape que les fouilles cherchent à voir.

La pierre de bière, le marqueur le plus cité et le moins spécifique

La pierre de bière est un dépôt minéralisé qui se forme à l’intérieur des cuves pendant la fermentation et la maturation, composé pour l’essentiel d’oxalate de calcium, né de la rencontre entre les minéraux d’une eau dure et les protéines du grain. Sa structure minérale résiste, ce qui en fait un candidat naturel pour traverser les siècles. C’est sur elle que repose la plus ancienne identification de bière rapportée pour le Moyen-Orient : des ions oxalate détectés sur un tesson d’époque ourouk récente provenant de Godin Tepe, en Iran.

Le même article qui rappelle cette identification en énonce la faiblesse. L’oxalate de calcium est présent dans quantité de plantes qui n’ont rien à voir avec le brassage, et dans le sol lui-même. Les analyses chimiques de résidus se heurtent aux contaminations antérieures et postérieures à l’enfouissement, et il n’existe pas de norme partagée pour identifier et analyser les composés organiques d’un matériel archéologique. Un marqueur peut donc être ancien, célèbre et cité partout, sans être spécifique.

Le travail publié en 2024 par Lindsey Paskulin et ses coauteurs consiste précisément à chercher mieux. L’équipe a passé au crible protéomique un échantillon de pierre de bière prélevé dans une cuve de fermentation en service aujourd’hui, et y a retrouvé des protéines d’orge, hordéines, protéines de transfert de lipides, inhibiteurs de trypsine et d’alpha-amylase, protéine Z, ainsi que des protéines de Saccharomyces cerevisiae. Le dépôt ne conserve toutefois qu’une partie du protéome de l’orge, et il reflète davantage la bière finie que les étapes antérieures comme le maltage. C’est une démonstration de ce qu’il faudra chercher, pas une identification archéologique.

Le maltage laisse une trace dans la paroi des cellules

L’équipe d’Andreas Heiss a publié en 2020 un marqueur microstructural obtenu par l’expérience : faire germer des céréales, les carboniser en laboratoire pour simuler leur conservation en contexte archéologique, puis mesurer ce qui a changé. L’épaisseur cumulée des deux parois qui séparent deux cellules voisines de la couche d’aleurone, environ trois microns sur un grain séché à l’air, tombe après cinq jours de germination dans une fourchette de 0,19 à 2,06 microns, de moyenne voisine de 1,05. Les auteurs proposent d’y voir un maltage lorsque la moyenne ou la médiane ne dépasse pas un micron et que le quartile supérieur reste sous 1,5.

Le marqueur a ensuite été cherché dans des objets carbonisés amorphes contenant des restes de céréales, provenant de cinq sites du quatrième millénaire avant notre ère. Deux sont des installations de brassage identifiées comme telles en Égypte prédynastique, Hiérakonpolis (3764 à 3537 avant notre ère en dates calibrées) et Tell el-Farkha (3600 à 3500). Les trois autres sont des stations littorales d’Europe centrale, Hornstaad-Hörnle IA sur le lac de Constance (3910), Sipplingen-Osthafen sur le même lac, et Zurich Parkhaus-Opéra sur le lac de Zurich (vers 3090).

La date et la certitude ne voyagent pas ensemble

Ces cinq sites forment l’exemple le plus net de ce qui sépare une preuve d’une chronologie. L’objet de Hornstaad-Hörnle, daté de 3910, est plus ancien que les deux installations égyptiennes, et les trouvailles lacustres constituent aujourd’hui les plus anciennes traces de maltage d’Europe centrale. Mais ce sont les matériaux égyptiens qui proviennent d’une production de bière avec certitude, et ils le doivent au contexte : des installations reconnaissables, du mobilier, une organisation de production. Les restes alimentaires céréaliers des stations lacustres, eux, n’ont pas de contexte spécifique, et les auteurs vont seulement jusqu’à écrire qu’un objet en forme de coupe, à Hornstaad-Hörnle, pointe peut-être vers une production de bière.

La date la plus haute et l’attribution la plus sûre ne sont donc pas au même endroit. C’est le premier réflexe à avoir devant une liste de dates présentée comme l’histoire de la bière : elle mélange deux choses différentes, le moment où un marqueur apparaît et le moment où un contexte prouve ce qu’on en faisait. Le maltage se lit dans un grain isolé, la bière se prouve dans un atelier.

Ce que le fond d’une cuve a livré quand le contexte était acquis

Hiérakonpolis, grand centre politique d’avant les pharaons, abrite ce qui est à ce jour la plus ancienne installation connue de production de bière à grande échelle, vers 3600 avant notre ère. Mohamed Farag et ses coauteurs y ont appliqué en 2019 une analyse de métabolites par infrarouge et par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse, sur les résidus prélevés à l’intérieur des cuves. Ils y distinguent les signatures chimiques d’agents aromatisants, dont la datte, et signalent pour la première fois de l’acide phosphorique à un niveau élevé, probablement employé comme conservateur.

C’est le degré de détail que la chimie atteint lorsque le contexte a déjà tranché la question de la nature du produit. On ne demande plus au résidu si c’était de la bière, on lui demande ce qu’il y avait dedans. L’ordre des questions compte autant que les instruments.

Mijiaya, et l’hypothèse d’une orge venue pour la bière

Les vases du site de Mijiaya, dans la plaine centrale chinoise, ont livré en 2016 ce que Jiajing Wang et ses coauteurs présentent comme la première preuve directe d’un brassage sur place en Chine, établie par l’analyse conjointe des grains d’amidon, des phytolithes et des résidus chimiques. La recette y associe quatre matières fermentées ensemble : millet commun, orge, larmes de Job et tubercules. L’ensemble date d’environ cinq mille ans et suppose des outils spécialisés et des conditions de fermentation ménagées.

La conséquence que les auteurs en tirent dépasse la boisson. La fabrication précoce de bière pourrait avoir motivé le transfert initial de l’orge depuis l’Eurasie occidentale vers la plaine centrale de Chine, trois mille ans avant que cette céréale n’entre dans l’agriculture vivrière de la région. Une liste d’ingrédients peut donc porter une histoire agricole, et la répartition des céréales entre régions du monde s’éclaire aussi par là, comme le montrent les traditions décrites dans les bières du monde.

L’hymne à Ninkasi énumère des gestes dans l’ordre

Reste la source que tout le monde convoque, l’hymne sumérien à Ninkasi, dont l’université d’Oxford publie la traduction dans son corpus électronique de littérature sumérienne. Le texte énumère bien des gestes, et dans l’ordre : la pâte de pain de bière mélangée dans une fosse avec des aromates doux puis cuite au grand four, le malt recouvert de terre que l’on arrose, le malt trempé dans une jarre, la mouture cuite étalée sur de larges nattes de roseau pour refroidir, le moût sucré travaillé avec du miel et du vin, la cuve de fermentation posée sur une cuve collectrice, la bière filtrée que l’on verse.

Ce que le texte ne porte pas, c’est une quantité, une durée, une température, une proportion. C’est un hymne à une déesse, construit en distiques dont chaque vers est repris avec son nom. L’appeler la plus ancienne recette de bière ajoute à la tablette ce que la tablette ne contient pas. La frontière entre le documenté et le récit recopié passe exactement là : chacune des sources rassemblées ici dit quelque chose de précis et d’étroit, un tesson porte des ions oxalate, une paroi cellulaire est passée sous le micron, une cuve contient de l’acide phosphorique, un hymne énumère des gestes. La chronologie continue qu’on en tire ensuite n’est écrite nulle part.