Le sucre dans la bière

Une levure de brasserie trie les sucres qu’on lui donne, et elle les prend dans un ordre fixe. Ce qu’elle laisse derrière elle est ce qui sépare, dans la table de composition de l’Anses, les 3,12 grammes de glucides d’une bière de cœur de marché des 0,05 gramme de sucres relevés sur la même entrée. Le mot change encore de sens deux fois ensuite, quand il passe sur l’étiquette puis dans une assiette fiscale.

Dans quel ordre la levure prend les sucres du moût

Ces sucres ne sont pas versés dans la cuve à la fin. Ils viennent de l’amidon des céréales, que les enzymes du malt découpent pendant l’empâtage, le bain d’eau chaude qui ouvre un brassin. La température retenue à ce moment détermine la part fermentescible du résultat, mécanisme que traite la page de composition.

Le liquide obtenu, le moût, contient plusieurs sucres en proportions connues. La revue publiée par Oscar Faz-Cortez et ses coauteurs dans l’International Journal of Molecular Sciences en 2025 les rappelle : le maltose compte pour environ 60 % des sucres fermentescibles d’un moût de brasserie, le maltotriose pour environ 20 %, et le glucose, le fructose et le saccharose se partagent les 20 % restants.

L’ordre de consommation est établi, et il décide de la suite. Le glucose et le fructose partent les premiers, par diffusion facilitée, un transport qui ne coûte pas d’énergie à la cellule. Le maltose devient ensuite le sucre préféré, et le maltotriose vient en dernier, quand il vient. Les auteurs décrivent précisément le transport de ces deux derniers comme le goulet d’étranglement de la fermentation, et relèvent que de nombreuses souches les assimilent mal, le maltotriose en particulier. Ils attribuent par ailleurs à Saccharomyces pastorianus, la levure de fermentation basse, environ 90 % de la production de bière.

L’écart entre deux lignes de la table Ciqual

La table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, publiée par l’Anses et forte de 3 484 aliments, donne pour chaque entrée une ligne Glucides et une ligne Sucres. La première couvre les glucides assimilables dans leur ensemble, la seconde les seuls mono et disaccharides. Sur une bière fermentée, les deux valeurs s’éloignent au point de paraître décrire deux produits différents.

La bière blanche en donne le cas le plus net, parce que ses lignes Sucres, Amidon et Polyols viennent d’analyses menées par Ciqual en 2020 et non d’une valeur reprise ailleurs : des sucres à l’état de traces, moins de 0,1 gramme d’amidon et moins de 0,01 gramme de polyols, contre 7,55 grammes de glucides, valeur que la table donne pour calculée. L’essentiel de ce que compte la ligne des glucides n’est donc ni un sucre, ni de l’amidon, ni un polyol.

Les autres bières alcoolisées de la table vont dans le même sens. Celle que Ciqual nomme bière de cœur de marché, de 4 à 5 degrés, porte 3,12 grammes de glucides et 0,05 gramme de sucres. La bière spéciale de 5 à 6 degrés porte 4,55 grammes de glucides et des sucres à l’état de traces. La bière de spécialités, d’abbaye ou de brasserie porte 3,2 grammes de glucides et 0,25 gramme de sucres. La bière forte de plus de 8 degrés n’a pas de ligne Sucres renseignée du tout, et celle de la bière brune, exactement égale à sa ligne de glucides, porte le code de confiance D, le plus bas de l’échelle que la table applique à ses teneurs.

La teneur la plus élevée du groupe appartient à une entrée qui n’a pas fermenté jusqu’au bout. La bière sans alcool sucrée, aromatisée ou au jus de fruits affiche 5,5 grammes de sucres pour 100 grammes, et la version sans sucres ajoutés 3,27 grammes, deux valeurs que la table reprend d’une étude publiée par l’Oqali en 2019 sur le secteur des boissons rafraîchissantes sans alcool.

Ce que la ligne des glucides compte sans que celle des sucres le voie porte un nom : les dextrines, ces chaînes de glucose que l’empâtage n’a pas réduites jusqu’au bout. Tim Meier-Dörnberg et ses coauteurs rappellent, dans FEMS Yeast Research en 2018, qu’il faut une enzyme particulière pour les attaquer, la glucoamylase, codée par le gène STA1 que portent les souches de Saccharomyces cerevisiae variété diastaticus. Une souche de brasserie ordinaire ne la produit pas et laisse ces chaînes intactes dans le verre.

L’atténuation, le pourcentage qui chiffre le tri

Le brasseur ne pèse pas les sucres restants. Il mesure une densité avant fermentation et une densité après, puis rapporte la baisse à l’écart de départ : le résultat est l’atténuation apparente, exprimée en pourcentage, et elle sert de caractéristique de souche. La Convention européenne de brasserie sépare d’ailleurs deux mesures d’extrait, l’extrait apparent et l’extrait réel, sous deux numéros de méthode distincts, 9.4 et 9.43.2.

Christian Schubert et ses coauteurs donnent, dans ACS Omega en 2026, des ordres de grandeur qui séparent nettement deux familles de levures. La souche de fermentation basse SafLager W-34/70 y est créditée d’une atténuation apparente de 80 à 84 % et d’une tolérance à l’alcool de 9 à 11 % en volume. Les deux souches maltose-négatives employées dans la même étude, SafBrew LA-01 et LalBrew LoNa, le sont d’une atténuation de 15 % et de 16 à 20 %. Une levure qui ne sait pas transporter le maltose s’arrête là où le moût en est encore plein.

L’écart entre ces deux familles est exactement le sucre qui reste dans le verre, et il s’entend en dégustation. L’étude portait sur la production de bière sans alcool à partir de moûts très denses, avec des degrés apparents de fermentation mesurés entre 8,1 et 17,3 % selon les essais. Son analyse sensorielle décrit comme plus sucrés et plus proches du moût les échantillons obtenus en arrêtant la fermentation d’une W-34/70, là où les bières issues des souches maltose-négatives sont décrites comme nettes et équilibrées.

Deux voies mènent donc au même produit peu alcoolisé et n’y laissent pas le même sucre : arrêter une levure qui aurait pu tout prendre, ou employer une levure qui ne sait pas prendre le maltose. C’est la fabrication qui tranche, bien avant la mise en bouteille.

Le sucre ajouté et les règles d’étiquetage qui le suivent

Le droit français admet le sucre parmi les matières premières de la bière. Le décret n° 92-307 du 31 mars 1992 définit la bière comme la boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un moût préparé à partir de malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, et il pose un plancher de malt sur l’ensemble des matières amylacées ou sucrées mises en œuvre, dont la page sur la bière discount détaille l’effet sur le prix de revient. La mention « pur malt » est celle qui renonce entièrement à cette faculté, puisque le décret la réserve à un moût préparé uniquement à partir de malt de céréales.

Ce que le contenant dit du sucre relève, lui, de deux règlements européens. Le règlement (UE) n° 1169/2011 fixe le contenu de la déclaration nutritionnelle et y inscrit, à son article 30, la valeur énergétique puis les quantités de matières grasses, d’acides gras saturés, de glucides, de sucres, de protéines et de sel. Son article 16, paragraphe 4, dispense de cette déclaration les boissons titrant plus de 1,2 % d’alcool en volume. Et son article 30, paragraphe 4, ajoute la précision décisive : lorsque l’étiquetage de ces mêmes boissons porte tout de même une déclaration nutritionnelle, le contenu de cette déclaration peut être limité à la seule valeur énergétique.

Une bière de cinq degrés qui publie volontairement un tableau nutritionnel a donc le droit de s’en tenir aux kilocalories, sans jamais écrire de ligne Sucres. Sous le seuil de 1,2 % vol, la déclaration redevient obligatoire dans son contenu complet, d’où la présence du chiffre sur les contenants de bière désalcoolisée.

Le second règlement ferme la porte dans l’autre sens. Le règlement (CE) n° 1924/2006 prévoit à son article 4, paragraphe 3, que les boissons titrant plus de 1,2 % d’alcool en volume ne portent aucune allégation de santé, et aucune allégation nutritionnelle autre que celles qui se rapportent à une réduction de la teneur en alcool ou en énergie. Or les mentions annonçant l’absence de sucres, une faible teneur en sucres ou l’absence de sucres ajoutés sont précisément des allégations nutritionnelles, définies par l’annexe du même règlement : pas plus de 0,5 gramme de sucres pour 100 millilitres pour la première, pas plus de 2,5 grammes pour la deuxième, et pour la troisième l’absence de tout ajout de mono ou disaccharides comme de toute autre denrée employée pour ses propriétés édulcorantes. Aucune des trois n’est utilisable au-dessus de 1,2 % vol, quelle que soit la teneur réelle du produit.

Le seuil où le sucre devient une base d’imposition

Un dernier texte s’intéresse au sucre d’une boisson, et il ne parle ni de nutrition ni d’étiquetage. L’article 1613 ter du code général des impôts, dans sa rédaction en vigueur depuis le 1er juillet 2026, institue une contribution sur les boissons destinées à la consommation humaine qui réunissent quatre conditions : relever des codes 2009 et 2202 du tarif des douanes, contenir des sucres ajoutés, être conditionnées pour la vente au détail, et ne pas être des boissons alcooliques au sens du 2° de l’article L. 111-4 du code des impositions sur les biens et services.

Le tarif suit la quantité de sucre et non le prix du produit : 4,07 euros par hectolitre en dessous de 5 kilogrammes de sucre ajouté par hectolitre de boisson, 21,38 euros entre 5 et 8 kilogrammes, 35,63 euros au-delà de 8. Le même article prévoit que ces montants sont relevés au 1er janvier de chaque année, dans une proportion égale au taux de croissance de l’indice des prix à la consommation hors tabac de l’avant-dernière année. Légifrance donne cet article pour abrogé à compter du 1er janvier 2027.

La quatrième condition est celle qui atteint la bière, et le texte auquel elle renvoie lui réserve un seuil particulier. L’article L. 111-4 du code des impositions sur les biens et services entend par boissons alcooliques celles dont le titre alcoométrique volumique acquis excède 1,2 % vol, puis descend ce seuil à 0,5 % vol pour les bières de malt et pour les mélanges de bières de malt et de boissons non alcooliques. Une bière ou un panaché sucré qui titre 0,6 % vol reste donc une boisson alcoolique au sens de ce texte, et sort à ce titre du champ de la contribution. Le même produit ramené à 0,3 % vol n’en sort plus.

Quatre textes tracent ainsi quatre frontières sur le même liquide. Prise à 0,8 % vol, une bouteille peut porter la dénomination bière sans alcool que le décret de 1992 réserve aux titres inférieurs ou égaux à 1,2 % vol. Elle doit imprimer sa teneur en sucres, puisque la dispense du règlement de 2011 s’arrête au même seuil. Elle peut annoncer qu’elle n’en contient pas si elle passe sous 0,5 gramme pour 100 millilitres, puisque l’interdiction du règlement de 2006 s’arrête là aussi. Et elle échappe à la contribution sur les sucres ajoutés parce que, pour le code des impositions, elle est une boisson alcoolique.