Bière japonaise, ce que la loi fiscale met dans le verre

Dans la plupart des pays brassicoles, le droit pose un cadre et le marché s’y installe. Au Japon, l’ordre s’est inversé. La loi sur la taxation des alcools définit la bière par un pourcentage, la fiscalité a rendu rentable de passer juste en dessous de ce pourcentage, et deux familles de boissons entières sont nées de cet écart. Lire une canette japonaise suppose donc de lire d’abord un texte fiscal.

Une définition qui se compte en pourcentages

La loi sur la taxation des alcools, texte n° 6 de 1953, traite la bière au douzième alinéa de son article 3. Elle qualifie de bière une boisson titrant moins de vingt degrés qui relève de l’un des trois cas énumérés. Le premier est le plus simple : un produit fermenté à partir de malt, de houblon et d’eau. Le deuxième admet en outre des produits fixés par décret, sous une condition de proportion : le poids du malt doit atteindre au moins 50 pour 100 du poids cumulé des matières autres que le houblon et l’eau. Le décret d’application range ces produits en deux listes. La première, celle de l’orge, du riz, du maïs, du sorgho, de la pomme de terre, de l’amidon, des sucres et de certains agents amérisants ou colorants, n’a d’autre borne que cette règle de moitié. La seconde, celle des fruits et des aromates, est en outre plafonnée à 5 pour 100 du poids du malt. Le troisième cas vise une bière relevant des deux premiers, à laquelle on ajoute du houblon ou des produits de cette seconde liste avant de la faire refermenter, dans les mêmes limites.

Le dénominateur de ce calcul mérite qu’on s’y arrête, parce qu’il n’est pas celui qu’on rencontre ailleurs. La règle japonaise rapporte le malt à toutes les matières premières employées, houblon et eau exceptés. Le droit français, lui, rapporte le malt de céréales aux seules matières amylacées, c’est-à-dire à celles qui apportent de l’amidon, règle que porte le décret présenté dans notre page sur la bière française. Les deux textes affichent le même nombre de 50 pour 100 sans mesurer la même chose : un sucre ajouté entre dans le calcul japonais et sort du calcul français.

Ce que la réforme d’avril 2018 a changé

Cette rédaction est récente. L’administration fiscale nationale a publié en mars 2018 un questions-réponses consacré à la réforme adoptée l’année précédente et entrée en vigueur le 1er avril 2018. Trois assouplissements y figurent, et chacun a déplacé une frontière.

Le taux de malt exigé est descendu de 67 à 50 pour 100. La liste des ingrédients complémentaires s’est ouverte aux fruits, à la coriandre et à une série d’aromates que le texte énumère un par un : poivre, cannelle, girofle, poivre japonais, camomille, sauge, basilic, citronnelle, patate douce, courge, sarrasin, sésame, miel, sel, miso, fleurs, thé, café, cacao, huître, algue kombu, wakamé et copeaux de bonite séchée. C’est cette seconde liste que borne le plafond de 5 pour 100 du poids du malt, l’administration précisant qu’au-delà le produit s’écarterait trop de ce qu’est une bière. Le troisième assouplissement a créé le cas de la bière à laquelle on ajoute houblon ou aromates après coup.

La conséquence a été immédiate et purement juridique. Des produits vendus jusque-là comme happoshu, littéralement boisson mousseuse, catégorie voisine de la bière que la loi tient à part, sont devenus des bières du jour au lendemain parce que leur taux de malt se situait entre 50 et 67 pour 100. Aucune recette n’avait changé.

Happoshu et nouveau genre, deux produits nés d’un écart de taxe

Au happoshu s’ajoute une seconde famille, que le commerce appelle nouveau genre. L’administration la définit précisément : un produit fermenté à partir de sucres, de houblon, d’eau et de certaines matières listées, ou bien un happoshu de moins de 50 pour 100 de malt auquel on incorpore un alcool distillé issu de la fermentation d’orge ou de blé.

Ces catégories ne doivent rien au goût et tout à la fiscalité. Avant octobre 2020, un kilolitre de bière supportait 220 000 yens d’accise, soit 77,00 yens sur une canette de 350 millilitres, quand un nouveau genre en supportait 80 000, soit 28,00 yens. Près de 50 yens de taxe séparaient donc deux canettes de même contenance, et cet écart a suffi à faire vivre une gamme complète de produits.

Le législateur a décidé de refermer cet écart par paliers. La réforme adoptée en 2017 en prévoit trois, en octobre 2020, en octobre 2023 et en octobre 2026. Le deuxième palier, ouvert le 1er octobre 2023 et refermé le 30 septembre 2026, taxe la bière 181 000 yens par kilolitre, le happoshu titrant de 25 à 50 pour 100 de malt 155 000 yens, le happoshu sous 25 pour 100 et le nouveau genre 134 250 yens. Au 1er octobre 2026, l’ensemble des boissons de type bière converge sur un taux unique de 155 000 yens par kilolitre, soit 54,25 yens par canette de 350 millilitres. La même échéance relève de moins de 10 à moins de 11 degrés le plafond alcoométrique des autres boissons effervescentes.

Un chiffre qui double sans qu’une goutte change

Les volumes taxés publiés chaque année par la même administration offrent une démonstration rare de ce qu’un texte produit sur une statistique. Pour l’exercice 2023, ils donnent 2 345 420 kilolitres de bière et 1 230 741 kilolitres de happoshu. Or le happoshu n’atteignait que 585 774 kilolitres l’exercice précédent : il a plus que doublé en un an.

Aucune brasserie n’a doublé sa production. Le 1er octobre 2023, la définition du happoshu s’est élargie aux boissons élaborées à partir de houblon ou de certains agents amérisants, ainsi qu’à celles dont la saveur, la couleur et les autres caractéristiques rappellent la bière au-delà de valeurs données d’amertume et de couleur. Les produits de nouveau genre, jusque-là comptés parmi les liqueurs et les autres boissons fermentées, ont donc simplement changé de ligne. Dans le même tableau et sur le même exercice, les liqueurs reculent de 2 329 966 à 1 598 656 kilolitres et les autres boissons fermentées de 255 945 à 138 725. Le mouvement est entièrement comptable, et il vaut avertissement pour qui compare des séries japonaises d’une année sur l’autre.

Le seuil de 1994, et les brasseries locales qu’il a fait naître

Le même levier avait déjà servi trente ans plus tôt, dans l’autre sens. Une note de l’administration fiscale le rappelle sans détour : la loi n° 24 de 1994 a abaissé de 2 000 à 60 kilolitres le volume minimal exigé pour obtenir une licence de production de bière. Le tableau des licences dites de bière locale, qui écarte les cinq grands brasseurs et les licences d’essai, mesure ce que cette ligne a produit.

La série compte six sites à la fin du premier exercice, 24 un an plus tard, 103 en 1996 et 209 en 1997, avant de culminer à 264 en 1999. Vient ensuite le reflux : la série retombe autour de 180 sites dans les années 2010 et se tient à 184 en 2017. L’année suivante, elle bondit à 395, non parce que deux cents brasseries auraient ouvert en douze mois, mais parce que la réforme de 2018 a accordé une licence de bière à tous les détenteurs d’une licence de happoshu. Elle atteint 428 sites en 2023, pour 389 producteurs.

L’Italie est l’autre pays à avoir inscrit dans la loi ce qu’est une petite production brassicole, avec des critères d’indépendance et un plafond de volume, comme le décrit notre page sur la bière italienne. Les deux textes n’ont pourtant pas le même objet. L’italien qualifie un produit d’artisanal et laisse chacun libre de produire ; le japonais autorise ou interdit de produire. Le second pèse donc bien plus lourd, et il explique pourquoi le mouvement japonais a démarré d’un coup en 1994 au lieu de monter progressivement. D’autres pays où une règle nationale a redessiné une filière entière figurent dans nos bières du monde.

Reste ce qui se boit. Les trois catégories que la fiscalité sépare visent le même produit, une bière blonde claire et effervescente, au point que l’administration définit désormais le happoshu élargi par sa ressemblance de saveur et de couleur avec la bière. Les 428 sites de brasserie locale recensés en 2023 sont d’ailleurs comptés à part des cinq grands brasseurs, et aucune des séries publiées ne dit la part de volume qui leur revient. Ce qui distingue ce marché n’est donc pas son répertoire de styles : c’est qu’un texte fiscal y décide, canette par canette, de ce qui a le droit de s’appeler bière.