Les types de bière

Trois grilles se superposent pour classer les bières : la couleur, qui vient du malt, le style, qui vient d’une tradition régionale, et le mode de fermentation, qui dépend de la levure. Aucune ne recouvre les deux autres, et c’est pour cette raison qu’une même bouteille porte souvent trois étiquettes à la fois.

Classification des bières selon la couleur

La bière est fabriquée avec du malt qui, à la sortie de la germination, contient environ 44 % d’humidité. Le brasseur le fait descendre autour de 4 % : c’est le touraillage.

L’opération consiste à soumettre les grains de malt à un courant d’air chaud pendant 24 à 48 heures. Le malt se colore selon la durée et la température du touraillage, et c’est cette couleur que l’on retrouve dans la bière.

Lire une couleur : l’échelle EBC

Les brasseurs européens mesurent la couleur en EBC, du nom de l’European Brewery Convention : on fait passer une lumière à travers l’échantillon et on mesure ce qui en ressort. Plus le chiffre est élevé, plus la bière est foncée. Une pils se situe tout en bas de l’échelle, un stout dans les valeurs où la lumière ne passe plus. Les Anglo-Saxons utilisent l’échelle SRM, même principe, valeurs environ deux fois plus petites.

Ce que l’EBC ne dit pas, c’est le goût : la couleur vient du malt, l’amertume du houblon, le fruité de la levure.

Les bières blanches

Le malt de froment et le malt pâle donnent les bières blanches. On y emploie aussi très souvent du malt de blé, ce qui leur vaut le nom de bières de blé. Ce malt n’a pas d’enveloppe, contrairement au malt d’orge, et contient peu de matières colorantes.

Leur goût donne une sensation d’acidité assez prononcée, qui les rend rafraîchissantes en été. Ce n’est qu’une sensation : la bière blonde classique est en réalité plus acide que la blanche.

Les bières brunes

Fortement torréfiés, les malts bruns, dits malts « chocolat », donnent aux brunes leur couleur, du marron au noir, et leur fort potentiel aromatique.

La brune a plusieurs origines : elle a été brassée au Royaume-Uni, en Belgique, en France et en Allemagne. On y trouve souvent des notes de café, de pain d’épice, de chicorée et de cacao, avec une amertume en fin de bouche.

Les bières blondes

Les blondes reposent sur des malts d’orge pâles, de couleur dorée. À la dégustation, leurs saveurs sont plus ou moins prononcées selon la fabrication (pils, abbaye, lambic…), avec davantage d’intensité que la bière blanche.

Les bières ambrées

Les malts dits « caramel », plus torréfiés que les malts d’orge pâles, produisent les ambrées, que l’on appelle aussi rousses. Elles se caractérisent par des saveurs corsées et des notes de réglisse ou de noisette. Pour que leurs arômes se développent, elles se servent un peu moins fraîches qu’une bière blonde, sous les 8 °C.

Les ambrées étaient à l’origine brassées par des moines dans des abbayes, ce qui explique qu’on parle parfois de « bière d’abbaye ».

Classification des bières selon leurs styles

Le style dépend de l’origine historique ou géographique de la bière, de sa recette et des ingrédients particuliers que chaque brasseur emploie.

Il sert de repère dans une offre devenue très large, et les brasseurs l’affichent de plus en plus sur l’étiquette.

Les bières d’abbaye

Le plus souvent blondes ou ambrées, elles doivent s’appuyer sur une recette historiquement produite dans une abbaye, les moines ayant longtemps été des brasseurs reconnus. La bière d’abbaye est ronde en bouche, peu amère et riche en malt.

Les trappistes

Une trappiste n’est pas un style, c’est une origine. L’appellation est réservée aux bières brassées dans les murs d’une abbaye trappiste, sous le contrôle de la communauté, et dont les revenus servent au monastère et à ses œuvres, conditions vérifiées par l’association qui délivre le logo « Authentic Trappist Product ».

L’appellation ne dit donc rien du goût. Dans les faits, ces abbayes travaillent avec des levures expressives et refermentent en bouteille : fruits mûrs, banane, clou de girofle, carbonatation vive, finale sèche malgré un degré souvent au-delà de 8 %. Une bière d’abbaye, elle, se réfère à une abbaye sans y être brassée.

Les bières de garde

Les bières de garde se conservent plusieurs mois, voire plusieurs années après la mise en bouteille. Elles viennent du Nord de la France et leur nom vient de ce qu’elles étaient gardées, autrefois en fûts et aujourd’hui en cuves, avant l’embouteillage.

La plupart sont douces, avec des notes de céréales et, pour les plus foncées, de caramel. Elles peuvent être de fermentation haute ou basse.

Les lagers

Les lagers sont les représentantes de la bière blonde classique : fermentation basse, légèreté, 4 à 5 % d’alcool en volume. Elles sont apparues en Bavière au XVe siècle. Il en existe plusieurs types, ambrées ou noires, mais pas de lager blanche. Elles représentent à elles seules plus de 90 % de la production mondiale, et la plus connue d’entre elles est la pils, aux saveurs fines de malt et de houblon.

Les pale ale

Les pale ale, littéralement « bière pâle », sont blondes et obtenues par fermentation haute. Elles sont élaborées à partir de malts spéciaux qui leur donnent leurs saveurs de biscuit.

Les IPA

Les India Pale Ale se distinguent par une forte amertume et d’intenses saveurs d’agrumes. Leur recette a été mise au point par les Britanniques au XIXe siècle pour que leurs bières supportent le voyage en bateau jusqu’aux Indes : ils augmentaient la quantité de houblon dans le brassage pour en assurer la conservation. Les brasseurs américains les ont redécouvertes dans les années 1980.

Ce qui sépare une IPA d’une pale ale tient à la dose et à l’équilibre. Sur une pale ale, le malt biscuité et le houblon se répondent, l’amertume reste mesurée et le degré tourne autour de 5 %. Sur une IPA, le houblon prend le dessus, l’amertume monte nettement et le degré grimpe d’un cran. La famille s’est ensuite éclatée : la West Coast limpide et résineuse, la New England trouble et fruitée où l’amertume s’efface derrière le houblonnage à froid, la double qui pousse le degré. Le houblon aromatique s’oxyde vite, et une IPA oubliée des mois dans un placard chaud perd l’essentiel de ce pour quoi on l’a achetée.

Les sour

Les sour, de l’anglais « acide », sont des bières d’origine belge dont l’acidité vient de l’action des lactobacilles, ces bactéries lactiques dont la maîtrise demande un vrai savoir-faire. Le moût est laissé à l’air libre pour être ensemencé par les micro-organismes présents dans l’air, puis travaillé selon différentes recettes, comme le vieillissement en tonneaux qui donne le lambic ou la gueuze.

La brasserie française s’intéresse de plus en plus à la production de bières sour.

Les bières blanches de style

À ne pas confondre systématiquement avec la bière blanche définie par la couleur : ces bières contiennent une forte proportion de blé, qui apporte un goût acide et de la fraîcheur, et elles sont très effervescentes.

Non filtrées, elles sont troubles et pas nécessairement blanches. Elles relèvent le plus souvent des traditions belge ou allemande. Les Weizenbier allemandes présentent un léger parfum de banane, tandis que les Witbier belges, plus courantes en France, sont agrémentées de graines de coriandre et d’écorce d’agrumes.

Les saison

Les saison, aussi écrites « sezuen » ou « seizoen », viennent des fermes brassicoles du Nord de la France et de Belgique, où on les brassait à la fin de l’hiver, en Wallonie et en particulier dans le Hainaut.

Fraîches et fruitées, elles reposent sur une levure particulière, titrent autour de 5 % et laissent un final sec, légèrement acidulé. Des houblons belges ou anglais leur apportent des saveurs herbacées.

Les vieillies en fût

Ces bières vieillissent de 3 à 18 mois en fûts de chêne ayant contenu du vin ou des liqueurs. Elles s’approprient les arômes du bois et ceux laissés par les boissons précédentes. La restauration les recherche pour la richesse de leurs saveurs.

Classification selon la fermentation

La fermentation est le procédé par lequel des substances organiques sont transformées sous l’action d’enzymes produites par des micro-organismes. Dans la bière, il s’agit de la fermentation alcoolique, qui transforme les sucres présents en alcool.

Le procédé employé constitue lui aussi un critère de classification. On distingue quatre types de fermentation : haute, basse, spontanée et mixte. S’y ajoutent deux étapes qui pèsent tout autant sur le résultat, la durée de la fermentation primaire et la refermentation en bouteille.

La fermentation basse

La fermentation basse utilise des souches de levures qui travaillent en dessous de 10 °C. Les levures se déposent au fond de la cuve une fois le milieu nutritif épuisé, et sont récupérées par raclage. Ces bières sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que celles obtenues à chaud, mais plus chargées en dioxyde de carbone.

Au goût, cela donne des bières nettes, où l’on perçoit la céréale et le houblon sans écran aromatique : le froid empêche la levure de produire des esters, donc ni banane ni fruits confits. Vient ensuite la garde, plusieurs semaines au froid, qui affine et arrondit.

La durée de la fermentation primaire

La fermentation primaire, celle où l’essentiel du sucre se transforme en alcool, dure une à deux semaines. Elle donne les bières de type pils ou lager, blondes le plus souvent, au goût de houblon et de malt. La garde qui lui succède ne fait plus qu’affiner ce qui s’est joué pendant ces quelques jours.

La fermentation haute

À l’opposé, la fermentation haute se pratique autour de 20 °C, c’est-à-dire à température ambiante, et les levures se récoltent par écumage en fin de fermentation. Elle dure de trois à huit jours, et sa simplicité explique qu’elle soit pratiquée depuis très longtemps.

Elle recule progressivement depuis l’apparition des moyens de réfrigération, d’autant qu’elle ne protège pas la bière des bactéries ni des champignons. Elle repose sur une levure comparable à celle des boulangeries, et la bière obtenue se conserve moins longtemps qu’en fermentation basse.

Elle permet en revanche d’atteindre de hautes teneurs en alcool et des arômes plus complexes, et c’est elle qui donne les ale et les stouts. La chaleur pousse la levure à fabriquer esters et phénols, deux familles de composés aromatiques que l’on sent directement dans le verre : fruits jaunes, banane, parfois poire, avec un côté épicé sur les levures belges.

La fermentation spontanée

La fermentation spontanée ne demande aucun ajout de levure dans le moût : celui-ci est exposé à l’air libre et utilise les levures qui s’y trouvent, lesquelles se développent surtout pendant la saison des fruits. C’était la méthode en usage avant que la culture de la levure ne soit découverte et maîtrisée.

Elle se pratique encore dans une petite région proche de Bruxelles, la vallée de la Senne et le Pajottenland, où le moût est laissé à refroidir à l’air libre. Elle donne les lambics, les gueuzes et les faros. Ce n’est pas une levure unique qui travaille mais une population entière, bactéries lactiques comprises. La gueuze naît de l’assemblage d’un lambic jeune et d’un lambic âgé, dont la fermentation reprend en bouteille.

La refermentation en bouteille

La filtration et la pasteurisation sont peu courantes dans les brasseries artisanales. La bière conserve donc de la levure, qui fermente les sucres résiduels dans la bouteille avant de se déposer.

Mieux vaut garder ces bouteilles debout et verser avec délicatesse. L’étiquette signale en principe la présence de levures par la mention « bière vivante » ou « bière sur lie ».

La fermentation mixte

Elle associe fermentation basse et fermentation haute sur une même bière. Le terme désigne aussi, en Belgique, les bières où une fermentation classique est suivie d’un travail de bactéries lactiques en fût de chêne, comme les rouges des Flandres.

Le service et la dégustation

Verser

Le verre doit être propre et bien rincé, car un fond de gras casse la mousse en quelques secondes. On le tient incliné à quarante-cinq degrés, on verse le long de la paroi, puis on le redresse sur la fin pour construire deux à trois centimètres de mousse. Cette mousse n’est pas de la place perdue : elle retient les arômes et fait écran à l’oxydation.

L’œil, le nez, la bouche

Le premier examen est visuel : teinte, limpidité, tenue de la mousse. On sent ensuite deux fois, une première narine au-dessus du verre, une seconde après avoir fait tourner la bière, en cherchant ce qui domine : céréale, fruit, agrume, torréfaction, épice, bois.

La gorgée se garde enfin un instant en bouche, où trois temps se succèdent. L’attaque est souvent maltée. Le milieu de bouche laisse apparaître le corps et la carbonatation. La finale installe l’amertume. Une bière équilibrée n’est pas une bière sans aspérité, c’est une bière où rien n’écrase le reste.

Le verre et la température, par famille

La forme du verre concentre les arômes et pilote la mousse. La température, elle, décide de ce que l’on va sentir : trop froide, la bière ferme ses arômes et durcit son amertume ; trop chaude, elle laisse ressortir l’alcool.

Quel verre pour quel style

• La flûte ou le verre à pils, étroits, tiennent la bulle et gardent la lager fraîche.
• Le calice, large et ouvert, va aux blondes et brunes fortes belges et aux trappistes.
• Le tulipe, resserré au col, ramasse les arômes de houblon : le verre des IPA.
• Le verre à Weizen, haut et évasé, accueille la mousse des bières de froment.
• La pinte anglaise convient aux ale et aux stouts, peu carbonatés.
• Un petit verre à pied rend service sur les bières très alcoolisées et les vieillies en fût.

Températures de service

• Pils, helles, lagers légères : 4 à 6 °C.
• Blanches, saison, bières de blé : 5 à 7 °C.
• Blondes de soif, pale ale : 6 à 8 °C.
• Ambrées, bières de garde, IPA : 8 à 10 °C.
• Brunes, doubles, trappistes : 10 à 12 °C.
• Stouts, quadruples, vieillies en fût : 12 à 14 °C, soit une cave fraîche.

Plus la bière est forte, moins elle se sert froide. Mieux vaut un peu trop frais que trop chaud, puisque le verre se réchauffe dans la main alors que l’inverse n’est pas vrai. Une bouteille sortie du réfrigérateur dix minutes avant le service se boit donc mieux qu’une bouteille glacée.

Accorder la bière et les plats

La bière a un avantage sur le vin à table : la carbonatation et l’amertume nettoient le palais entre deux bouchées, ce qui la met à l’aise sur les plats gras, frits ou épicés. On accorde par ressemblance, par contraste, ou par intensité.

• Blanche : moules, poissons blancs, fromages frais.
• Pils : charcuterie, plats frits, cuisine asiatique relevée.
• Pale ale : burgers, volailles rôties, cheddar.
• IPA : currys et plats épicés, fromages persillés.
• Ambrée et bière de garde : carbonade, viandes en sauce.
• Double et brune belge : gibier, croûtes lavées, sucré-salé.
• Stout : huîtres, desserts au chocolat, café.
• Gueuze et lambic : plats vinaigrés, chèvre, tartes aux fruits rouges.

Conserver, et reconnaître un défaut

La grande majorité des bières ne gagnent rien à attendre : IPA, blanches et pils ont des arômes fragiles que le temps use. Les bières denses, alcoolisées et peu houblonnées supportent en revanche l’attente, qu’il s’agisse de quadruples, de stouts impériaux, de bières de garde ou de gueuzes. Elles se gardent debout, dans le noir, à température stable. Le pire ennemi reste la lumière : quelques heures de plein soleil donnent à une bouteille claire ou verte ce parfum de renfermé que les brasseurs appellent goût de skunk.

Les défauts fréquents et leur cause

• Carton mouillé : oxydation, bière vieille ou mal stockée.
• Vinaigre : bactéries acétiques ou bouchage défaillant.
• Beurre : diacétyle, fermentation écourtée, très visible sur les lagers.
• Maïs cuit : ébullition trop courte ou refroidissement trop lent du moût.
• Solvant : fermentation menée trop chaud.
• Renfermé, animal : exposition à la lumière.

Certains de ces marqueurs sont pourtant recherchés ailleurs : le vinaigré appartient à l’identité d’une rouge des Flandres. Le défaut, c’est le marqueur qui n’a rien à faire là.

Les erreurs les plus courantes

• Servir toutes les bières à la même température, en général trop froide.
• Verser sans mousse : le gaz finit dans le ventre plutôt que dans le verre.
• Garder une IPA plusieurs mois en pensant qu’elle s’améliore.
• Coucher les bouteilles refermentées, ce qui étale le dépôt sur la paroi.
• Enchaîner du plus fort au plus léger : après une quadruple, une pils n’a plus de goût.