Les bières que nous consommons quotidiennement sont classées selon plusieurs types ou sortes en fonction de plusieurs paramètres. Les plus utilisés d’entre ces paramètres pour la classification des bières sont la couleur, le style et leur mode de fermentation.
Classification des bières selon la couleur
Les bières sont en général fabriquées avec du malt, malt qui, provenant de la germination, est la plupart du temps assez humide (44% d’humidité environs). Les brasseurs s’attèlent alors à faire passer l’humidité du grain de malt de 44% à 4% environs : c’est le touraillage.
Cette opération consiste à imposer aux grains de malt un courant d’air chaud et pendant une certaine durée (24 à 48 heures). Le malt se colorera en fonction de la durée du touraillage et de la température, ce qui donnera sa couleur à la bière.
Les bières blanches
Les bières blanches sont brassées avec du malt de froment et du malt pâle. On utilise aussi très souvent du malt de blé ce qui fait que les bières blanches sont aussi appelées bières de blé. Celui-ci a la particularité de ne pas avoir d’enveloppes comme le malt d’orge et d’avoir peu de matières colorantes dans sa composition.
Le goût de la bière blanche est unique : on a souvent une sensation d’acidité plus prononcée ce qui rend la bière plus rafraîchissante pour l’été. Il ne s’agit en effet que d’une sensation car la bière blonde classique est plus acide que la bière blanche.
Les bières brunes
Les bières brunes sont-elles brassées avec des malts bruns, aussi nommés malts « chocolats » car fortement torréfiés. Cette composition leur permet d’avoir un fort potentiel aromatique et des couleurs allant du marron au noir.
La bière brune a différentes origines puisqu’elle a été brassée au Royaume-Uni, en Belgique, en France et en Allemagne dans l’histoire. Au niveau du goût, elles ont souvent des notes de café, de pain d’épice, de chicorée, et de cacao. Elles laissent généralement une amertume en fin de bouche.
Les bières blondes
Les bières blondes sont faites avec des malts d’orge pâles ou de houblon. Les malts d’orge pâles ont en effet une couleur plutôt dorée. En terme de dégustation, une bière blonde pourra avoir des saveurs et des goûts plus ou moins prononcés selon sa fabrication (pils, abbaye, lambic, etc…) avec d’avantage d’intensité à la dégustation que la bière blanche.
Les bières Ambrées
Les bières ambrées ou rousses sont quant à elles fabriquées avec des malts dits « caramel » plus torréfiés que les malts d’orge pâles. Les bières ambrées se caractérisent en termes de goût par des saveurs assez corsées et des notes de réglisse ou de noisette, avec un degré d’alcool qui côtoie les 8°C. Pour que ses arômes se développent de façon idéale, elles devraient être servies légèrement moins fraîches qu’une bière blonde (moins de 8°C).
Les bières ambrées étaient à l’origine brassées par des moines dans des abbayes et c’est la raison pour laquelle on parle parfois de « bière d’abbaye ». La bière ambrée peut aussi être appelée duel (c’est à dire double) qui était l’appellation que leur donnaient les moines à l’origine.
Classification des bières selon leurs styles
Le style de la bière est donné en fonction d’un grand nombre de paramètres dont entre autres son origine historique ou géographique, sa recette particulière, les ingrédients particuliers que chaque fabricateur utilise pour donner à sa boisson une saveur plus spéciale.
Aujourd’hui pour caractériser les bières, le terme de style de bière est de plus en plus utilisé car il est plus pratique pour faire la part dans la grande diversité des boissons qui sont proposées sur le marché. Les brasseurs sont de plus en plus également en train d’afficher le style de chaque bière sur l’étiquette de leurs produits car c’est l’un des principaux critères de choix des consommateurs.
Les bières d’abbayes
Les bières d’abbaye sont le plus souvent blondes ou ambrées, et comme son nom l’indique, sa recette doit s’appuyer sur une production historique dans une abbaye, les moines étant jadis des brasseurs avérés. La bière d’abbaye a le caractère d’être ronde en bouche, peu amère et riche en malt.
Les bières de garde
Les bières de garde sont consommables sur plusieurs mois, voire plusieurs années après la mise en bouteille. Elles viennent du Nord de la France et leur nom provient du fait qu’elles étaient gardées, anciennement dans des fûts, et de nos jours en cuves avant d’être embouteillées, ce qui participe à rendre leurs arômes et leurs goûts parfaits.
La plupart des bières de garde sont plutôt douces, avec des traces de céréales et de caramel dans leurs goûts pour celles d’entre elles qui sont les plus foncées. Elles peuvent être de fermentation haute ou basse (à voir plus bas dans la classification des boissons selon leurs modes de fermentation).
Les Lagers
Les lagers sont les délégués de la bière blonde classique, à fermentation basse, légère et de 4 à 5% de volume en alcool. Les lagers sont apparues pour la première fois en Bavière au XVe siècle. Il en existe plusieurs types tels que les lagers ambrées ou les lagers noires, mais il n’existe pas de lager blanche. Elles représentent à elles seules plus de 90% de la production mondiale et leur représentant le plus éminent est la Pils* avec ses saveurs fines de malt et de houblon.
Les Pale Ale
Les Pale Ale dont le nom signifie en anglais bière pâle sont elles aussi blondes et obtenues par fermentation haute, et sont élaborées à base de malts spéciaux, ce qui est à la base de leurs saveurs de biscuits.
Les IPA
Les India Pale Ale (IPA) se distinguent dans leurs utilisations actuelles par une forte amertume et d’intenses saveurs d’agrumes. Elles ont en effet été redécouvertes dans les années 80 par les brasseurs classiques américains, leurs recettes initiales étant mise au point par les britanniques au XIXème pour permettre à leurs bières de mieux voyager par bateau jusqu’aux Indes.
Pour permettre leur conservation jusqu’à leur destination, ces brasseurs britanniques augmentaient la quantité de houblon dans leurs brassages.
Les sour
Les sour dont le nom vient du mot ‘’acide’’ en anglais sont des bières d’origine belge dont l’acidité est due à l’action des lactobacilles dont la maîtrise vient d’un vrai savoir-faire. Après avoir laissé le moût à l’air libre être ensemencé par des micro-organismes présents dans l’air, on le prête à différentes recettes comme le vieillissement en tonneaux pour donner naissance au lambic ou à la gueuze.
Contrairement à la plupart des bières comme les pale ale ou les lagers, les bières sour se distinguent pat leur acidité. La brasserie française en général est de plus en plus en train de s’intéresser à la production de bières sour.
Les bières blanches
Les bières blanches (à ne pas confondre systématiquement avec la bière blanche selon la couleur) ont une forte proportion de blé qui apporte un goût acide et une fraîcheur et sont très effervescentes.
Elles sont troubles car non filtrées et ne sont donc pas nécessairement blanches. Les bières blanches sont le plus souvent de traditions belges ou allemandes. Les Wiezenbier, de style allemand, présentent un léger parfum de banane tandis que les Witbier, de concession belge et plus courantes en France sont agrémentées de graines de coriandre et d’écorce d’agrumes.
Les Saison ou sezuen
Les Saison, ou « sezuen » ou encore « seizoen », encore confidentielles, sont une bière provenant des fermes brassicoles du Nord de la France et de Belgique. Elles sont fraîches et fruitées et sont brassées avec une levure plutôt particulière.
Les bières saison sont relativement alcoolisées (aux alentours de 5% en général) et ont en bouche un final sec et même légèrement acidulé. Des houblons belges ou anglais lui confèrent par ailleurs des saveurs herbacées mais les Saisons originelles étaient brassées en Wallonie spécialement en Hainaut (Belgique) à la fin de l’hiver pour qu’elles puissent être bues en hiver.
Les vieillies en fût
Les Vieillies en fût sont des bières qui se prêtent à des vieillissements en fûts de chêne ayant contenu des vins ou liqueurs. Pendant une durée de 3 à 18 mois, la bière s’approprie les arômes du bois mais aussi ceux laissés par les boissons vieillis auparavant. Ces bières de dégustation sont prisées par la restauration pour la richesse de leurs saveurs.
Classification selon la fermentation des bières
La fermentation est de façon générale le procédé par lequel certaines substances organiques sont transformées sous l’action d’enzymes produites par des micro-organismes. La fermentation des bières est la fermentation alcoolique qui consiste à transformer les sucres présents dans les produits en acide éthylique encore appelé acide acétique ou acide éthanoïque.
Le procédé par lequel cette fermentation s’effectue constitue également un critère de classification des bières. Nous avons en général quatre types de fermentation de bière : haute, basse, spontanée et mixte, mais on y ajoute souvent la refermentation en bouteille.
La fermentation basse :
Ce type de fermentation utilise des souches de levures qui travaillent à basse température, relativement à moins de 10°C. La bière se dépose en bas le cave à la fin de la fermentation quand le milieu nutritif est épuisé et la récupère par raclage. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières obtenues par fermentation chaude mais sont plus chargées en dioxyde de carbone (c’est le gaz qui se dégage lors de la fermentation en général).
La fermentation primaire :
La fermentation primaire dure en général entre une et deux semaines. Les bières produites ainsi sont de types pils et on peut parler également de lager, elles ont un goût de houblon et de malt et sont la plupart du temps blondes. Comme dit plus haut, les pils correspondent à environs 90% de la production mondiale de bière.
La fermentation haute :
La fermentation haute : elle est pratiquée à une température de 20°C environs, c’est-à-dire à température ambiante, et se récolte à l’issue de la fermentation par écumage. Elle dure en moyenne de trois à huit jours et sa simplicité fait qu’elle est pratiquée depuis la nuit des temps.
Après la découverte des moyens de congélation et du fait qu’elle ne protège pas la bière des bactéries ou des champignons, son utilisation est progressivement en train de diminuer. Elle résulte de l’utilisation de levure comparable à celle utilisée en fermentation dans les boulangeries. La bière obtenue par fermentation haute se conserve par ailleurs moins longtemps que celle obtenue par fermentation basse.
Elle permet néanmoins d’obtenir de hautes teneurs en alcool (du fait qu’aucune contenance n’est exercée sur les levures ici) ainsi que des arômes plus complexes. C’est ce genre de fermentation qui permet d’obtenir les Ale et les Scouts.
La fermentation spontanée :
Contrairement aux fermentations haute et basse, elle ne nécessite pas d’ajout de levures dans le moût car elle est exposée à l’air libre et utilise en conséquence les levures présentes dans l’air. Les micro-organismes sont en effet omniprésents dans l’air, dans l’eau et dans la terre.
Les levures véhiculées par l’air et certaines souches se développent le plus souvent pendant la saison des fruits. Cette méthode était celle appliquée avant la découverte de la culture de la levure et de sa maîtrise progressive au cours de l’histoire.
C’est ce qui est fait dans une petite région proche de Bruxelles, la vallée de la seine et le Pajottenland, où un moût de bière est laissé à refroidir à l’air libre, afin que des microbes bienveillants viennent ensemencer le milieu nutritif. Ils donneront des produits de caractère, de grandes qualités telles que les lambics, les gueuzes et autres faros.
La fermentation en bouteille :
La filtration et la pasteurisation sont des processus qui ne sont très peu courants dans les brasseries artisanales. La bière contient également de la levure susceptible de fermenter les sucres résiduels dans la bouteille et de se déposer. C’est dû à tout cela qu’on parle de la refermentation en bouteille.
Il est recommandé de laisser ces bouteilles debout et lors du service, de verser la boisson avec délicatesse. L’étiquette doit en principe évoquer la présence de levures sous le vocable en marquant ‘’bière vivante’’ ou ‘’bière sous lie’’.
La fermentation mixte :
Son nom fait déjà savoir qu’elle allie plusieurs types de fermentation. Il s’agit en effet de l’utilisation de la fermentation basse et de celle haute sur la même bière.