La bière rouge

Sous le mot bière rouge se rangent au moins trois objets qui n’ont ni le même procédé, ni le même goût, ni la même histoire : les rouges des Flandres, vieillies des mois en foudre de chêne et franchement acides ; les ales rousses d’inspiration irlandaise, maltées et douces ; et de simples bières colorées, dont la teinte vient d’un ajout ou d’un malt bien choisi. Le mot ne désigne donc pas un style, il désigne une couleur, et c’est cette ambiguïté qu’il faut traiter avant tout le reste.

Une couleur ne suffit pas à faire une famille

Les catégories de bière se construisent normalement sur un procédé, une levure ou une région. La couleur, elle, est une conséquence de la recette, jamais une méthode : deux bières de teinte identique peuvent sortir d’ateliers qui ne partagent rien. La difficulté est plus vive pour le rouge que pour la blonde ou la brune, parce que trois traditions distinctes s’y sont installées en même temps.

La première est belge et repose sur l’acidité et le bois. La deuxième est une famille d’ales maltées, souvent qualifiées d’irlandaises ou de rousses, dont la robe cuivrée vient des malts. La troisième relève du produit courant, où le rouge est une teinte annoncée sur l’étiquette et parfois obtenue par ajout. Un acheteur qui prend l’une pour l’autre se trompe non pas de nuance, mais d’univers gustatif, puisqu’il passe d’une bière vinaigrée à une bière douce.

Ce que le droit encadre, et ce qu’il laisse ouvert

Le décret français du 31 mars 1992 relatif aux bières définit la boisson par ses matières premières : malt, céréales, sucres alimentaires, houblon, substances amérisantes issues du houblon, eau potable, avec une part minimale de malt dans les matières amylacées et sucrées. Rien, dans cette définition, ne porte sur la couleur ni ne réserve une dénomination de teinte.

Le même texte prévoit en revanche que des ingrédients colorants d’origine végétale, extraits de plantes ou concentrés de fruits, puissent être ajoutés à certaines bières dans les conditions fixées par arrêté. Le rouge d’une bouteille peut donc, selon les cas, venir du grain ou d’un ajout, et l’étiquette de couleur ne tranche pas entre les deux.

Les colorants, eux, relèvent du droit des additifs alimentaires. Les colorants caramel, référencés E 150 a, b, c et d, ont fait l’objet d’une réévaluation par l’Autorité européenne de sécurité des aliments, publiée en 2011 dans l’EFSA Journal, qui a fixé une dose journalière admissible de groupe et une dose distincte pour la classe III. Ce cadre concerne l’ensemble des denrées et n’a rien de propre à la bière, mais il rappelle que la question de la couleur ajoutée est traitée comme une question d’additif, pas comme une question de style.

La rouge des Flandres passe des mois dans le bois

La tradition la plus documentée derrière ce mot est celle des ales acides rouges et brunes de Flandre. Leur particularité tient au séjour prolongé de la bière dans de grands fûts de chêne, appelés foudres, où la maturation se compte en mois plutôt qu’en semaines. La couleur y vient des malts, mais le caractère vient du temps et du bois.

Ce qui se joue pendant cette maturation a été décrit par une étude publiée dans l’International Journal of Food Microbiology en 2016, qui a analysé par séquençage la microflore de ces bières dans trois brasseries belges. Le tableau qui en ressort est stable d’un site à l’autre : la bactérie lactique Pediococcus damnosus, la levure Dekkera bruxellensis et la bactérie acétique Acetobacter pasteurianus dominent la communauté, aux côtés de levures du genre Candida et de lactobacilles.

Les métabolites relevés expliquent la sensation en bouche. Les composés majoritaires sont l’acide lactique, sous ses deux formes L et D, et l’éthanol. L’acidité de ces bières est donc d’abord lactique, ce qui donne un tranchant net plutôt qu’une agressivité piquante. Les esters dominants relevés dans la même étude, acétate d’éthyle, acétate d’isoamyle, hexanoate d’éthyle et octanoate d’éthyle, portent quant à eux les notes de fruit rouge, de cerise et de pomme qui font la réputation du style.

Pourquoi ces micro-organismes tiennent là où d’autres meurent

Une bière est un milieu hostile : peu de sucre disponible, de l’éthanol, un pH bas et des substances amérisantes du houblon qui inhibent la plupart des bactéries. La question intéressante n’est donc pas de savoir pourquoi une bière vieillie tourne, mais pourquoi quelques espèces seulement y prospèrent pendant des mois.

Le génome de la souche de Pediococcus damnosus isolée de ces bières a été séquencé et publié dans BMC Genomics en 2015, précisément parce qu’elle est bien adaptée à cet environnement. Ce travail éclaire une réalité de terrain que tout brasseur connaît : les mêmes micro-organismes qui font le caractère d’une rouge des Flandres comptent, ailleurs, parmi les altérations les plus redoutées. La différence entre le défaut et le style tient au contrôle du procédé, pas à la nature de la bactérie.

C’est aussi ce qui explique la place particulière de ces bières dans le paysage des bières belges. Elles demandent un parc de foudres, une durée de maturation longue et une tolérance au risque que peu d’ateliers peuvent s’offrir.

Les rousses de malt jouent une tout autre partition

À l’autre extrémité du mot se trouvent les ales à robe cuivrée, dont la couleur vient de malts séchés plus chaud et de petites proportions de malts caramel. Ici, aucune bactérie, aucun bois, aucune acidité recherchée : une fermentation haute classique, un profil de biscuit et de caramel léger, une amertume modérée.

Cette famille est celle que la plupart des acheteurs ont en tête, et elle recoupe largement ce que le rayon appelle bière rousse, ainsi que le versant clair des bières ambrées. Le vocabulaire commercial français hésite d’ailleurs entre rouge et rousse pour désigner exactement les mêmes bouteilles, ce qui ajoute une couche de confusion à un mot qui n’en manquait pas.

Reste le troisième cas, celui des bières dont le rouge est un argument de présentation. Fruits rouges, colorants autorisés, malts choisis pour la teinte : le résultat peut être agréable, mais il relève de la bière aromatisée ou de la bière colorée, pas d’une tradition de brassage. La liste des ingrédients suffit en général à le repérer.

Deux services que tout oppose

L’acidité lactique d’une rouge des Flandres se comporte à table comme une vinaigrette : elle coupe le gras, réveille les plats sucrés salés et supporte des préparations que la plupart des bières ne tiennent pas, à commencer par les viandes en sauce aigre douce et les fromages lavés. Elle se sert peu fraîche, dans un verre ouvert qui laisse sortir les esters, et en volume modeste, parce que la tension acide sature vite le palais.

Une rousse maltée demande l’inverse. Sa douceur de caramel appelle des plats grillés et des viandes rôties, elle passe mal sur l’acidité d’une salade ou d’une sauce tomate, et elle se boit plus fraîche, en verre droit, sans que rien n’oblige à ralentir le service. Confondre les deux au moment de choisir une bouteille pour un repas revient donc à se tromper de fonction : l’une contredit le plat, l’autre l’accompagne.

Ce que l’étiquette permet de trancher avant d’ouvrir

Trois indices séparent ces univers, et ils se lisent sur le contenant. Le premier est le vocabulaire de la maturation : les mentions de foudre, de chêne, de vieillissement ou d’assemblage annoncent une bière de la première famille, donc acide. Le deuxième est la liste des ingrédients : un jus, un arôme ou un colorant y figure obligatoirement, et son absence oriente vers une coloration par le malt. Le troisième est la région, la Flandre orientale et occidentale étant le berceau documenté des ales acides rouges.

Le degré, en revanche, ne dit rien de la couleur, contrairement à une idée répandue. Une rouge des Flandres n’est pas nécessairement forte, et une rousse maltée peut l’être. La couleur d’une bière renseigne sur le grain employé et parfois sur un ajout, jamais sur la puissance ni sur l’amertume, deux paramètres qui se lisent respectivement au degré et à la description du houblonnage.

Pour un lecteur qui découvre la catégorie, l’ordre le plus économe consiste à goûter d’abord une rousse maltée, qui donne le repère de la robe cuivrée sans surprise gustative, puis une rouge des Flandres, qui montre à quel point la même couleur peut recouvrir un autre projet. Les autres repères de robe se trouvent dans le panorama des types de bière, où la question de la couleur se pose pour chaque famille.