La bière mexicaine, une lager d’exportation et une légende viennoise

Le Mexique brasse beaucoup, exporte massivement et n’a produit aucun style que sa propre réglementation reconnaisse. Ces trois faits tiennent ensemble, et ils renseignent mieux sur le contenu d’une bouteille mexicaine que le récit d’origine qu’on lui associe d’ordinaire.

Une définition ouverte à toutes les céréales

La norme officielle NOM-199-SCFI-2017, publiée au Journal officiel de la fédération le 30 octobre 2017, s’applique à toutes les boissons alcoolisées produites, conditionnées ou importées pour être vendues au Mexique. Sa section 6.1.1 définit la cerveza comme une boisson alcoolisée fermentée élaborée avec du malt, du houblon, de la levure et de l’eau potable, à laquelle peuvent s’ajouter des infusions de n’importe quelle graine farineuse de graminée ou de légumineuse, de racines ou de matière première végétale féculente, ainsi que des glucides d’origine végétale susceptibles d’être hydrolysés ou des sucres venant en adjuvant du malt. Le titre alcoométrique admis va de 2 à 20 pour 100 en volume.

Ce qui manque dans cette phrase est plus instructif que ce qu’elle contient. Elle laisse la proportion de malt entièrement libre. Le maïs, le riz, toute céréale, toute racine féculente et tout sucre fermentescible y sont explicitement admis, et le texte ne leur oppose aucune limite chiffrée. Une bière peut donc être légalement mexicaine tout en tirant une large part de son amidon d’ailleurs que du malt d’orge, ce qui allège le corps et abaisse le coût de matière. Le contraste avec la tradition bavaroise, bâtie sur une liste d’ingrédients volontairement courte, occupe notre page sur la bière allemande.

Le second silence de la norme est du même ordre. Elle range toute la cerveza dans une catégorie unique, couverte par un seul tableau de spécifications physico-chimiques, et s’abstient donc de nommer la moindre sous-classe. Là où le Portugal a refondu en 2022 un cadre technique qui distingue sept catégories, exposé dans notre page sur la bière portugaise, le droit mexicain traite la bière comme un ensemble indivis. Une mention de style portée sur une étiquette mexicaine relève donc du vocabulaire commercial, et rien ne la rend vérifiable.

La norme n’ignore pourtant pas complètement la technique brassicole. Elle définit à part le procédé dit ale comme une fermentation conduite entre 13 et 25 degrés Celsius, ce qui est la seule donnée mesurable que le texte associe à la fabrication de la bière. Une plage de température, et rien d’autre : le droit mexicain décrit une manière de fermenter et laisse le goût, la couleur et la densité hors du texte. Pour le lecteur, la conséquence est directe. Sur une bouteille mexicaine, les seuls éléments qui engagent le producteur sont la liste des ingrédients, le titre alcoométrique et le volume ; tout ce qui relève du style est une promesse commerciale que rien n’oblige à tenir.

Le froid est arrivé avant la bière

L’histoire industrielle commence dans le nord du pays, et elle commence par une machine. Eduardo Cázares Puente, dans la revue de l’université autonome de Nuevo León, retrace la naissance de la Cervecería Cuauhtémoc à Monterrey. Deux hommes d’affaires d’origine allemande, Tomás Radke et Carlos Hesselbar, y avaient déjà monté de petites installations. En 1886, José Calderón Penilla projette sa brasserie El León près des sources de Santa Lucía, et il la projette avec une fabrique de glace.

Ce détail commande tout le reste. Une bière de fermentation basse, celle qui donne les lagers claires, se conduit à température fraîche puis se garde plusieurs semaines au froid, mécanisme que rappelle notre page sur le brassage de la bière. Sous le climat de Monterrey, ce froid n’existe pas dans la nature : il faut le fabriquer, et la glacière fait partie de la brasserie au même titre que la cuve.

Calderón Penilla meurt le 25 mars 1889. La Cervecería Cuauhtémoc est constituée le 8 novembre 1890 par Isaac Garza, José A. Muguerza et leurs associés, avec 100 000 pesos de capital, 70 ouvriers et deux administrateurs, et un maître brasseur germano-américain venu de Saint-Louis, Joseph M. Schnaider. Sa Carta Blanca obtient une médaille d’or à Chicago en 1893, et l’établissement figure parmi les cinq premières brasseries du pays en 1899, moins de dix ans après sa constitution. Du capital local, une compétence technique importée et une machine à froid auront suffi.

Un marché tenu par deux groupes et tourné vers un seul client

Marisol Vázquez-Alfaro, Jorge Aguilar-Ávila et María Isabel Palacios-Rangel ont décrit en 2021, dans la revue Nova Scientia, la chaîne de valeur de la brasserie mexicaine. Le pays a produit 124,5 millions d’hectolitres en 2019, ce qui le place au quatrième rang mondial, et il en a exporté 32,1 millions, soit 25,8 pour 100 de sa production. La destination de ces exportations tient en un nom : 92,9 pour 100 sont partis aux États-Unis, devant l’Australie à 2,5 pour 100 et la Chine à 2,0 pour 100.

La production est tout aussi concentrée. Deux groupes se partagent la filière, Grupo Modelo passé sous le contrôle d’AB InBev et Heineken México, et les auteurs relèvent qu’ils occupent aussi le créneau artisanal : Grupo Modelo possède deux unités de production artisanales et commercialise quatre marques de ce type, Heineken México en commercialise trois. La matière première vient en bonne part de l’étranger : les importations de malt sont passées de 348 300 tonnes à 612 900 tonnes entre 2009 et 2018, soit une croissance annuelle moyenne de 6,5 pour 100, principalement depuis les États-Unis et le Canada.

Le service d’information agroalimentaire et de la pêche du ministère mexicain de l’agriculture situe ce produit dans l’économie du pays : la bière figure, avec l’avocat et la tequila, parmi les produits d’exportation les plus importants de la balance agroalimentaire. Elle relève donc de la politique commerciale autant que de la gastronomie.

Un pays qui exporte le quart de sa production vers un seul voisin, qui importe de ce même voisin une part croissante de son malt et dont le droit ne définit aucun style n’a pas construit une tradition brassicole au sens où l’entendent la Belgique ou la Bavière. Il a construit une industrie d’exportation, et cette industrie se juge sur d’autres critères : la régularité, la logistique, la tenue du produit après plusieurs semaines de transport.

Une lager conçue pour voyager

Dans la pratique, l’expression « bière mexicaine » désigne une lager claire, légère de corps, servie très fraîche, dont la recette peut légalement comporter une part notable de maïs ou de riz, et dont la fabrication a été pensée pour voyager. C’est une définition par le procédé et par le marché plutôt que par le territoire, et elle couvre l’immense majorité du volume brassé dans le pays.

Les bières ambrées et brunes de ce répertoire existent aussi, et quand leur étiquette avance un nom de style, ce nom vient d’un vocabulaire international de dégustation plutôt que d’un texte mexicain. Pour savoir ce que l’on boit, deux informations restent donc plus utiles que le nom de style : la liste des ingrédients, puisque le maïs et le riz y sont admis sans plafond exprimé, et le titre alcoométrique, que la norme encadre entre 2 et 20 pour 100 en volume. Notre page sur la bière donne les autres repères de lecture d’une étiquette.