Bière du Pays basque : une filière entièrement née après 1999

Une région qui brasse aujourd’hui n’a pas forcément brassé hier, et le Pays basque est un cas net. Les bases publiques permettent de le vérifier plutôt que de le supposer : l’inventaire du patrimoine dit ce qui a existé, le registre des entreprises dit ce qui existe, et le mémento agricole de la chambre d’agriculture dit ce que la terre fournit.

L’inventaire du patrimoine n’a relevé aucune brasserie

La plateforme ouverte du patrimoine permet de compter les dossiers d’inventaire par dénomination. La dénomination « brasserie » en compte 537 pour la France, dont 254 dans le Nord et 115 dans le Pas-de-Calais. Dans les Pyrénées-Atlantiques, elle en compte un seul.

Ce dossier unique, référencé IA64001373, ne décrit pas une brasserie. Il porte sur une maison d’Urrugne, dans le quartier de Béhobie, dont le rez-de-chaussée abrite un commerce faisant office de café et de brasserie au sens de restaurant. Il a été établi en 2009 dans le cadre d’un inventaire topographique, celui qui parcourt l’habitat commune par commune. Rien n’y renvoie à la fabrication de bière. Là où le patrimoine brassicole français est documenté, c’est-à-dire dans les brasseries de ferme du Nord, l’inventaire a produit des centaines de notices ; ici, il n’en a produit aucune. Une base d’inventaire dit ce qui a été relevé, pas ce qui a existé, et ce chiffre ne prouve donc rien à lui seul : il dit seulement qu’aucune brasserie basque n’est entrée dans le patrimoine étudié.

Ce que la terre basque produit, et ce qu’elle ne produit pas

Le mémento agricole du Pays basque publié par la chambre d’agriculture des Pyrénées-Atlantiques donne l’assolement déclaré à la politique agricole commune en 2020. Sur environ 168 000 hectares déclarés au Pays basque, les prairies et fourrages en occupent 78 107 et les landes et parcours 70 058 : l’herbe et l’estive dominent, parce que le territoire est d’abord un pays d’élevage. Le maïs, grain et ensilage confondus, prend 14 365 hectares. Les céréales à paille, toutes espèces réunies, n’en occupent que 1 560.

Au niveau départemental, la campagne 2022 donne 1 500 hectares d’orges pour un rendement de 48 quintaux à l’hectare, sans que rien ne les rattache à un débouché brassicole. Quant au houblon, le mot n’apparaît pas une seule fois dans ce document de cinquante pages, ni dans le sommaire des productions végétales, qui va des grandes cultures à la vigne, aux fruits, au tabac et au piment d’Espelette. La liste des produits basques sous signe officiel de qualité, dix entrées de la tomme des Pyrénées au Kintoa, ne comporte ni bière ni cidre.

Un brasseur installé à Bayonne ou en Soule achète donc son malt et son houblon ailleurs, exactement comme un brasseur insulaire. C’est la situation que décrit notre page sur la bière corse, où l’absence d’orge et de houblon locaux pousse à chercher la signature dans les ingrédients d’accompagnement.

Une filière entièrement postérieure à 1999

Le registre des entreprises tenu par l’État permet de dater ce qui existe. Sous le code d’activité 11.05Z, « fabrication de bière », l’annuaire des entreprises recense 66 unités rattachées aux Pyrénées-Atlantiques, dont 45 encore en activité, contre 205 dans le Nord. Une vingtaine environ se trouvent dans des communes du Pays basque, d’Ascain à Saint-Jean-Pied-de-Port en passant par Bayonne et Hasparren.

Les dates d’immatriculation sont le vrai enseignement. La plus ancienne immatriculation du département remonte au 4 janvier 1999, et le registre ne porte rien avant, sachant qu’il ne garde que les entreprises encore inscrites. Deux créations en 1999, deux en 2001, puis un filet régulier jusqu’au début des années 2010, et une accélération ensuite : 46 des 66 unités ont été créées depuis 2016. Ce que l’on boit aujourd’hui sous une étiquette basque est donc le produit d’une vague entrepreneuriale récente, comparable à celle qu’a connue l’ensemble du pays et que décrit notre page sur la bière française, et non la survivance d’un savoir-faire régional.

La seule règle proprement locale tient aux appellations

Le brasseur basque qui cherche une signature de territoire se heurte vite à un texte, et c’est le point de droit qui compte ici. L’article L. 643-1 du code rural et de la pêche maritime dispose que le nom constituant une appellation d’origine, ou toute autre mention l’évoquant, ne peut être employé pour aucun produit similaire, et qu’il ne peut l’être pour aucun établissement et aucun autre produit ou service lorsque cet emploi est susceptible de détourner ou d’affaiblir la notoriété de l’appellation. L’appellation d’origine, précise le même article, ne tombe jamais dans le domaine public.

Le territoire en compte plusieurs, dont le piment d’Espelette, dont le cahier des charges est homologué par le décret n° 2013-765 du 22 août 2013, l’ossau-iraty, le kintoa et l’irouléguy. Une bière qui incorpore l’un de ces produits ne se voit pas interdire l’ingrédient, mais l’emploi du nom sur l’étiquette relève de cette règle et du contrôle qui va avec. C’est là, et nulle part ailleurs, que le Pays basque impose quelque chose à un brasseur : dans ce qu’il a le droit d’écrire, pas dans ce qu’il met dans sa cuve.