La bière chinoise a passé son pic de production en 2013

Le Bureau national des statistiques de Chine publie chaque année la production des principaux produits industriels. Dans l’édition 2025 de son annuaire, la ligne « Beer (10 000 kiloliter) » porte 3 521,30 pour l’année 2024, soit 35 213 000 kilolitres, ou 352,13 millions d’hectolitres. L’année précédente, elle portait 3 641,14, c’est-à-dire 364,11 millions d’hectolitres. Un travail publié dans Nature Plants décrit d’ailleurs la Chine comme le premier pays consommateur de bière en volume.

Ce chiffre a une frontière qu’il faut connaître avant de s’en servir. La note de champ du chapitre industriel précise que le périmètre couvre les entreprises industrielles « au-dessus de la taille désignée », c’est-à-dire celles dont le chiffre d’affaires annuel de l’activité principale atteint 20 millions de yuans. Les plus petits ateliers échappent donc au comptage, et le total publié est un plancher, pas un recensement.

De 4 à 352 millions d’hectolitres, puis le reflux

La série longue du même annuaire remonte à 1978, et c’est elle qui donne la mesure du phénomène. La colonne bière indique 40,00 pour 1978, ce qui fait 4 millions d’hectolitres pour un pays de près d’un milliard d’habitants. Puis 692,00 en 1990, 2 231,32 en 2000, 4 490,16 en 2010. Le sommet tombe en 2013, à 4 982,79, soit près de 500 millions d’hectolitres.

Depuis, la courbe redescend. Les 3 521,30 de 2024 situent la production en dessous de son niveau de 2010. Il ne s’agit donc pas d’un marché en expansion qu’il faudrait aller conquérir, mais d’un marché arrivé à maturité puis entré en repli, ce qui change tout au raisonnement qu’on peut tenir sur lui.

Sept entreprises en 1949, et des fondateurs venus d’ailleurs

La bière n’est pas née chinoise, et l’histoire de son implantation est documentée. Une étude publiée dans la Revista de Administração de Empresas établit que des Russes fondent les premières brasseries du pays autour de 1900, à Harbin et à Moukden, pour approvisionner les ouvriers du chemin de fer transmandchourien. Quelques années plus tard, des Allemands en installent deux dans leur concession du Shandong : la Brauerei Germania, dont la marque est Tsingtao, et la Brauerei Gomoll, spécialisée dans la bière de froment à la berlinoise. Le groupe japonais Dai Nippon construit une usine à Shenyang vers 1910 et rachète la brasserie de Qingdao en 1916.

Le détail technique d’un de ces établissements en dit long sur la dépendance de départ. À Pékin, la brasserie qui lance la bière Five Star en 1914 tire son malt d’orge cultivée dans le Hebei voisin, fait fermenter en caves souterraines avec de la glace naturelle et une levure pure importée de Copenhague, et emploie deux cents ouvriers chinois sous la conduite de techniciens autrichiens et tchèques. La lager allemande et son savoir-faire de garde au froid voyagent avec leurs hommes.

Un rapport du consul des États-Unis à Shanghai, en 1917, ajoute la pièce qui explique le goût d’aujourd’hui : il conseille aux exportateurs de n’expédier que des bières claires, notant qu’il n’y a guère de demande pour les bières brunes sur ce marché. À la veille de la révolution communiste, sept entreprises environ produisaient de la bière, pour une clientèle largement étrangère.

Le ministère de l’Industrie légère, ou comment la bière est devenue chinoise

C’est l’État qui fait passer la bière du statut de curiosité coloniale à celui de boisson de masse, et la même étude en donne les étapes. Le nombre de brasseries est multiplié par plus de dix entre 1949 et 1976 : une centaine au moins fonctionnent à la mort de Mao. En 1958, une conférence nationale sur le houblon voit le ministre de l’Industrie légère, Du Zhiduan, fixer l’objectif d’une autosuffisance en houblon en trois ans, et le directeur de la brasserie de Qingdao, Qi Zhidao, pousse les coopératives locales à en planter en leur fournissant plants et supports. Un réseau de fermes houblonnières expérimentales suit.

Le reste du profil vient des mêmes contraintes. Les brasseurs cherchent des sources de sucre moins chères que l’orge et se tournent vers le maïs, cultivé au nord comme aliment du bétail et déjà employé comme céréale d’appoint aux États-Unis, c’est-à-dire comme complément non malté fournissant de l’amidon à la cuve. Zhu Mei, premier maître brasseur chinois, capable de produire des brunes munichoises, se consacre aux lagers d’appoint les moins coûteuses et sélectionne ses propres levures plutôt que de dépenser des devises pour en importer. La bière blonde légère qui domine aujourd’hui les rayons chinois est le produit direct de ces arbitrages, pas d’une préférence gustative tombée du ciel. Ce que l’ajout d’une céréale non maltée change au brassage se joue à l’empâtage.

Cinq groupes, la moitié de la bière du monde

La concentration du secteur brassicole n’a pas d’équivalent dans les autres alcools, et un article de synthèse paru dans l’Annual Review of Resource Economics le chiffre pour 2014. Les cinq premiers producteurs mondiaux pèsent alors 52 % du volume : AB InBev 21 %, SABMiller 10 %, Heineken 9 %, Carlsberg 6 %, et CR Snow Breweries 6 %. Un brasseur chinois figure donc à la cinquième place mondiale, à égalité avec Carlsberg. Sur le même tableau, les cinq premiers du vin ne dépassent pas 8 % du volume mondial.

Les auteurs rappellent que ce paysage s’est formé par fusions transfrontalières à partir des années 1990, et que le rachat de SABMiller par AB InBev, engagé fin 2017, réunissait les deux premiers groupes de boissons alcoolisées du monde. Ils notent aussi que c’est cette homogénéisation qui a déclenché la vague de la bière artisanale.

Une consommation d’alcool qui s’effondre, une bière qui tient

L’Observatoire mondial de la santé de l’OMS suit la consommation d’alcool enregistrée par habitant de quinze ans et plus, en litres d’alcool pur et par type de boisson. Pour la Chine, la série donne un total de 5,9 litres en 2017, dont 1,5 pour la bière et 4,2 pour les spiritueux. En 2024, le total tombe à 2,6 litres, dont 1,2 pour la bière et 1,4 pour les spiritueux.

Deux mouvements très différents se cachent donc sous la même baisse. Les spiritueux de grain, qui portaient l’essentiel de la consommation chinoise, se sont effondrés en sept ans. La bière, elle, a reculé de trois dixièmes de litre d’alcool pur. La production qui redescend depuis 2013 et la consommation d’alcool qui se contracte racontent la même histoire par deux entrées, et elles expliquent pourquoi le plus gros volume brassicole du monde n’est plus, depuis une décennie, le plus gros relais de croissance du secteur.