La fête de la bière en Allemagne, ce que le mot recouvre hors de Munich

Chercher « fête de la bière » en allemand ne donne pas un mot mais plusieurs : Bierfest, Brauereifest, Kirchweih, et surtout Volksfest. Les trois premiers relèvent de l’usage. Le quatrième est une catégorie juridique, définie par un article de la Gewerbeordnung, le code allemand du commerce et de l’artisanat, et c’est de lui que dépendent la forme de la manifestation, le droit d’y vendre et l’heure à laquelle elle ferme.

Ce que la loi allemande appelle un Volksfest

Le paragraphe 60b de la Gewerbeordnung en donne une définition en une phrase : une manifestation en règle générale récurrente et limitée dans le temps, sur laquelle un grand nombre de professionnels exercent des activités de divertissement et proposent à la vente les marchandises qu’on trouve habituellement sur ce genre de manifestation. Le texte ne nomme ni la bière, ni la tente, ni le costume : ce qui fait le Volksfest, c’est la pluralité des exposants et le retour régulier. Une fête foraine sans une goutte de bière entre dans la définition, et la fête munichoise y entre au même titre.

Le même paragraphe rend ensuite applicables au Volksfest les règles du titre de la Gewerbeordnung consacré aux salons, aux expositions et aux marchés. Un Volksfest allemand est donc traité comme un marché avant d’être traité comme une fête, et une bonne partie de ce qu’un visiteur français y trouve étrange vient de là.

Rien n’ouvre avant la Festsetzung

Le paragraphe 69 impose une décision préalable. Sur demande de l’organisateur, l’autorité compétente arrête la manifestation selon son objet, sa période, ses heures d’ouverture et son emplacement, et le fait en principe pour chaque tenue, le texte permettant aussi, sur demande et faute d’intérêt public contraire, d’arrêter un Volksfest pour une durée plus longue ou sans limite de temps. C’est la Festsetzung, littéralement la fixation. Le paragraphe 69a oblige à refuser dans quatre cas, dont deux concernent n’importe quelle fête : l’organisateur ou les personnes chargées de la direction ne présentent pas la fiabilité requise, ou la tenue de la manifestation heurte l’intérêt public, notamment lorsque la protection des participants contre les dangers pour la vie ou la santé n’est pas assurée. La même autorité peut assortir sa décision de prescriptions, et en ajouter après coup.

Les heures d’ouverture d’un Volksfest ne sont donc pas un choix d’organisateur mais une mention de l’acte administratif qui l’autorise. C’est aussi pourquoi elles sont connues très tôt : elles figurent dans un document, avant de figurer dans un programme.

Le droit d’y tenir un stand

Le paragraphe 70 renverse ce qu’on attendrait d’une fête privée. Quiconque appartient au cercle des participants d’une manifestation arrêtée a le droit d’y prendre part, dans les conditions valables pour tous. L’organisateur peut restreindre l’accès à certains groupes d’exposants si le but de la manifestation l’exige, à condition de ne pas traiter différemment, sans raison objective, des entreprises comparables. Et il ne peut écarter un candidat que pour des motifs objectivement justifiés, le texte citant en premier le cas où la place disponible ne suffit pas.

C’est ce texte qui encadre les sélections des grandes fêtes. Quand la ville de Munich retient quelques centaines de candidatures sur près de neuf cents, elle n’exerce pas une préférence, elle applique un motif d’exclusion que la loi fédérale lui reconnaît, et sa procédure est détaillée dans notre page sur l’organisation de la fête de Munich.

Servir la bière tient à une permission temporaire

Un stand qui sert des boissons à consommer sur place exerce un Gaststättengewerbe, l’activité de débit de boissons au sens de la loi fédérale, dont le premier paragraphe vise expressément l’exploitant ambulant opérant depuis un point de vente fixe pendant la durée d’une manifestation. Pour ne pas obliger chaque forain à détenir l’autorisation permanente d’un cafetier, le paragraphe 12 ouvre une voie courte : à l’occasion d’un événement particulier, l’exploitation peut être permise à titre temporaire, à des conditions allégées et sous réserve de révocation, l’autorité pouvant à tout moment l’assortir de prescriptions.

La ressemblance avec le débit temporaire français s’arrête au principe. En France, l’autorisation relève de l’autorité municipale et la carte des boissons est légalement bornée, comme le montre le régime applicable à une fête de la bière parisienne. La permission allemande, elle, se retire à tout moment et ne dit rien de ce qui sera servi.

Pourquoi la réponse change d’un Land à l’autre

L’article 74 de la Loi fondamentale énumère les matières que la Fédération peut régir concurremment avec les Länder, et il exclut expressément de son onzième point le droit des débits de boissons, en même temps que celui des heures de fermeture des commerces, des salons, des expositions et des marchés. L’article 125a règle la transition : un texte fédéral devenu impossible à adopter reste en vigueur comme droit fédéral, et il peut être remplacé par le droit d’un Land. La loi fédérale continue donc de s’appliquer là où le Land n’a rien voté, et cesse de s’appliquer là où il a voté.

Le Brandebourg est de ceux qui ont légiféré. Sa loi sur les débits de boissons, du 2 octobre 2008, remplace la permission par une déclaration : celui qui veut exploiter un débit de boissons temporaire lié à un événement le déclare deux semaines avant l’ouverture, sur le formulaire annexé à la loi, et l’administration en accuse réception. Deux fêtes de village identiques, l’une dans un Land resté sous la loi fédérale, l’autre au Brandebourg, ne passent pas par la même porte. C’est la première chose à vérifier quand on lit le règlement d’une manifestation allemande.

À qui la loi allemande interdit de servir

La loi fédérale sur la protection de la jeunesse trace deux lignes au lieu d’une. Dans un débit de boissons, un point de vente ou ailleurs en public, la bière, le vin, les boissons assimilées au vin, les vins mousseux et leurs mélanges avec des boissons sans alcool sont interdits aux enfants et aux adolescents de moins de seize ans, et cette première interdiction tombe lorsque l’adolescent est accompagné d’un titulaire de l’autorité parentale. Toutes les autres boissons alcooliques, ainsi que les aliments qui en contiennent en quantité non négligeable, ne peuvent être remis à aucun mineur ni consommés par lui, et aucun accompagnement ne lève cette seconde ligne. Le même texte fixe les âges : est un enfant celui qui n’a pas quatorze ans, un adolescent celui qui en a quatorze et pas encore dix-huit.

Le droit français ne connaît pas cette gradation. L’article L. 3342-1 du code de la santé publique interdit la vente de boissons alcooliques aux mineurs ainsi que leur offre gratuite dans les débits de boissons et les lieux publics, et impose à celui qui délivre la boisson d’exiger la preuve de la majorité. Aucun accompagnement parental ne lève cette interdiction. Deux manifestations comparables des deux côtés du Rhin n’accueillent donc pas la même population dans leurs allées, et l’écart tient au texte.

Ce que la bière servie a le droit de s’appeler

Le nom sur la chope obéit encore à un autre droit, européen celui-là. L’annexe du règlement 1107/96, à sa rubrique bières, protège douze dénominations allemandes comme indications géographiques : Kölsch, Dortmunder Bier, Bremer Bier, Kulmbacher Bier, Hofer Bier, Mainfranken Bier, Münchener Bier, Rieser Weizenbier, Wernesgrüner Bier, Reuther Bier et Gögginger Bier, auxquels s’ajoute le Bayerisches Bier, inséré en 2001 et seul de la liste à couvrir un Land entier plutôt qu’une ville ou une région.

Une indication géographique protège un nom rattaché à une aire de production, pas une recette. La conséquence se lit sur les affiches régionales : à Cologne, ce qu’on sert s’appelle Kölsch parce que cela vient de là, et une bière brassée de la même façon ailleurs devrait porter un autre nom. Le voyageur apprend donc l’origine de ce qu’on lui verse avant d’en connaître le style, quand le nom de la fête, lui, ne dit rien de cette origine. Les styles eux-mêmes se lisent du côté de la tradition brassicole allemande.

Une fête bien plus ancienne que celle de Munich

Le portail officiel de la ville de Brême fait remonter son Freimarkt à 1035, année du premier marché, et le droit de marché de cette année-là est encore proclamé à l’ouverture ; la ville range la manifestation parmi les plus anciens Volksfeste d’Allemagne. Sept cent soixante-quinze ans séparent cette date de la course de chevaux munichoise de 1810, et l’écart dit ce qu’est la catégorie : un droit de tenir marché, auquel les divertissements puis les brasseurs se sont ajoutés. Brême figure d’ailleurs dans la liste européenne avec sa propre dénomination protégée.

Une fête allemande se compare donc mal à celle de Munich. Le déroulé munichois et sa règle de calendrier lui appartiennent en propre, quand la Festsetzung, la permission temporaire et le nom protégé de la bière valent pour les centaines d’autres manifestations du pays. Qui sait lire ces trois pièces sait à quoi s’attendre devant n’importe quelle affiche allemande, y compris devant celles que le panorama des festivals de bière ne cite pas.