La bière vieillie en fût de whisky

Sur une bière, le mot whisky annonce rarement un arôme. Il annonce un contenant : une barrique qui a servi à faire vieillir du whisky, dans laquelle la bière a séjourné ensuite. Le procédé est encadré de près, et il repose sur une règle qui déconcerte au premier abord, celle qui veut que le fût soit vide. Ce qui passe dans la bière vient du bois, pas de l’alcool qu’il a contenu.

Comprendre ce point rend la lecture d’une étiquette beaucoup plus simple, parce qu’il sépare deux affirmations très différentes. Annoncer un vieillissement en fût de whisky, c’est décrire un procédé et une durée. Annoncer un goût de whisky, c’est décrire une sensation, qui peut venir d’un arôme dosé en quelques minutes. Les deux se vendent au même rayon et ne coûtent pas la même chose à produire.

Le whisky ne peut pas exister sans bois

La raison pour laquelle ces fûts existent en quantité tient à la définition même du whisky. Les Scotch Whisky Regulations britanniques de 2009 réservent la dénomination Scotch Whisky à un whisky distillé en Écosse à partir d’eau et d’orge maltée, à laquelle seuls des grains entiers d’autres céréales peuvent être ajoutés, dont le distillat titre moins de 94,8 p. 100 en volume, qui a été maturé uniquement en fûts de chêne d’une capacité n’excédant pas 700 litres, uniquement en Écosse, et pendant une durée d’au moins trois ans.

Trois ans de séjour obligatoire pour chaque lot, dans des contenants dont la taille est plafonnée, cela suppose un parc de fûts considérable et un renouvellement permanent. Le vieillissement de bière n’est pas la cause de cette économie, il en est un débouché secondaire.

Pourquoi les fûts de bourbon voyagent

Le flux le plus abondant vient des États-Unis, et pour une raison purement réglementaire. Le code fédéral américain impose au bourbon d’être entreposé dans des fûts de chêne neufs et brûlés à la flamme, remplis à un degré d’entrée plafonné, la mention straight bourbon exigeant en outre deux ans au minimum dans ces fûts.

Le mot neuf est le pivot. Une barrique qui a servi une fois à du bourbon ne pourra plus jamais servir à du bourbon. Elle quitte donc définitivement son circuit d’origine et se retrouve disponible, encore chargée de composés extractibles, pour d’autres usages. C’est ce que le vocabulaire du rayon appelle un fût ex-bourbon, et c’est aussi ce qui alimente une bonne part du vieillissement écossais. Les brasseries, notamment dans le monde des bières artisanales, achètent sur ce même marché de seconde main.

Le fût doit être vide, et c’est écrit noir sur blanc

L’administration fédérale américaine chargée de l’alcool a publié le 17 décembre 2015 une décision qui range le vieillissement de bière en fût ayant contenu du vin ou des spiritueux parmi les procédés traditionnels, dispensant le brasseur de déposer une formule. Le texte assortit cette reconnaissance de conditions explicites : les fûts doivent être complètement vides, ils ne doivent contenir aucune quantité décelable de spiritueux, et le brasseur doit s’assurer que leur emploi n’en ajoute aucune à la bière. La même décision rappelle que la réglementation n’autorise pas un brasseur à employer des spiritueux dans la production de bière.

Deux exclusions complètent le tableau et méritent d’être connues. La dispense ne couvre pas les copeaux de bois qui auraient été trempés ou imprégnés de spiritueux dans le seul but de servir à la production de bière : ce n’est plus du vieillissement, c’est un ajout. Et l’administration considère comme trompeur d’annoncer un vieillissement en fût quand la bière a en réalité été vieillie sur copeaux.

La conséquence pour le buveur est nette. Une bière vieillie en fût de whisky ne contient pas de whisky, et son degré ne doit rien à celui du spiritueux. Ce qu’elle a gagné, elle l’a pris au chêne.

Ce que le bois donne, mesuré en laboratoire

Une étude publiée en 2022 dans l’International Journal of Food Microbiology a isolé cette contribution du bois. Le dispositif est simple : des bocaux de 0,5 litre fermés par un disque de chêne européen, avec un rapport entre surface de bois et volume de bière reproduisant celui d’un fût de 225 litres, maintenus soixante jours à 20 °C. Les auteurs ont fait varier le degré de la bière, à 5,2, 8 et 11 p. 100 en volume, et son amertume, de 13 à 170 milligrammes par litre d’iso-alpha-acides, c’est-à-dire les composés amers issus du houblon. Huit micro-organismes du bois y ont été introduits, dont la levure Brettanomyces bruxellensis et la bactérie lactique Pediococcus damnosus.

Les composés que le chêne cède à la bière apparaissent en quelques jours. La vanilline, qui porte la note de vanille, culmine à 528 microgrammes par litre. La lactone de chêne, responsable de la note de noix de coco et de bois, monte à 171 microgrammes par litre. Le furfural, du côté de l’amande grillée, atteint 2 747 microgrammes par litre. Ces deux maximums, vanilline et furfural, sont relevés sur la bière la plus alcoolisée : plus il y a d’éthanol, plus le bois se laisse extraire. Le 4-éthylgaïacol et le 4-éthylphénol, deux composés à l’odeur fumée et animale, passent de traces à 129 et 77 microgrammes par litre.

Le reste de l’évolution ne vient pas du bois mais de ce qui vit dedans. Le pH descend de 4,3 à 3,9, l’acide lactique passe de 28,5 à 238 milligrammes par litre et l’acide acétique atteint 1,69 gramme par litre. Une précision s’impose : cette étude a employé du chêne neuf, jamais rempli, et non un fût de whisky. Elle décrit donc la part du bois seul, celle qui reste quand le spiritueux a été retiré, ce qui est précisément la situation d’un brasseur en règle.

Deux paramètres décident du résultat

Le paramètre qui commande n’est pas la durée seule mais la surface de chêne offerte à chaque litre de bière, celle que le dispositif expérimental s’est attaché à reproduire. Un petit fût marque vite parce que sa paroi est vaste au regard de ce qu’il contient ; une barrique de 225 litres marque plus lentement. Deux brasseurs qui annoncent la même durée de vieillissement peuvent donc livrer des bières très différentes, et une durée seule ne dit pas grand-chose sans la taille du contenant.

Le second paramètre tient au vivant. Le bois n’est pas un matériau inerte : il abrite une flore que le remplissage réveille, d’autant plus vite que la paroi est vaste au regard du liquide, et l’étude citée plus haut a introduit délibérément les espèces qui colonisent ces fûts parce que ce sont elles qu’on y trouve. Un vieillissement long acidifie donc la bière, et le procédé est plus proche de l’élevage que de la simple fabrication de la bière classique.

Lire l’étiquette, puis servir

La décision américaine de 2015 donne un exemple de dénomination qui vaut aussi comme grille de lecture. Une ale brassée au miel et vieillie en fût de bourbon peut se désigner ale au miel ou ale au miel vieillie en fût de bourbon, mais pas simplement ale, ni ale vieillie en fût de bourbon : la mention du fût ne dispense pas de nommer l’ingrédient. Une étiquette complète annonce donc la bière, son ingrédient marquant s’il y en a un, et le contenant.

Ces bières se rencontrent surtout sur des bases fortes à robe soutenue, dans le registre des bières brunes, parce qu’une base légère ne tient pas devant la vanilline et la lactone de chêne. Elles se servent moins froides qu’une bière courante, autour de 10 à 12 °C, sans quoi les composés du bois restent muets, et dans un verre resserré vers le haut qui les concentre, question développée du côté des verres à bière.