La bière de Noël

La bière de Noël occupe les rayons quelques semaines par an, sous des étiquettes qui évoquent une tradition sans jamais dire laquelle. Une partie de ce qu’on lui prête relève d’une histoire longue et documentée, l’autre d’un habillage de saison. Les deux se distinguent assez bien, à condition de regarder d’où vient chaque élément.

Boire à Noël a été une obligation légale

Le point de départ n’est ni belge ni alsacien, il est nordique. L’université du Sud-Est de la Norvège a publié en décembre 2023 une mise au point de Herleik Baklid, maître de conférences au département de culture, religion et sciences sociales, sur l’histoire du juleøl, la bière de Noël norvégienne. Selon la loi chrétienne du Gulatingsloven, qui reflète l’état du droit au douzième siècle, il était obligatoire pour chaque foyer de boire à Noël. La tradition remonte au-delà : elle se rattache à une fête païenne du milieu de l’hiver, et un poème de scalde composé vers l’an 900 contient déjà la formule Úti vill jól drekka, que l’on peut rendre par « dehors, on veut boire le jól ».

Le même travail décrit une production domestique, avec un partage des tâches à l’intérieur du foyer : le maltage, c’est-à-dire l’opération qui consiste à faire germer le grain puis à le sécher pour rendre son amidon transformable, était un travail d’homme, tandis que le brassage revenait souvent aux femmes. L’orge dominait, et le houblon servait à donner du goût. Une bière de Noël, dans ce cadre, n’est pas un produit saisonnier : c’est un devoir de maison, adossé à une obligation religieuse puis légale.

Ce que le nord mettait dans ses boissons bien avant le houblon

L’idée d’aromatiser une boisson fermentée avec des plantes est, dans cette région, largement antérieure à Noël. Patrick McGovern, Gretchen Hall et Armen Mirzoian ont publié en 2013, dans le Danish Journal of Archaeology, l’analyse chimique de résidus prélevés sur quatre sites : Nandrup, Kostræde et Juellinge au Danemark, Havor sur l’île de Gotland en Suède. L’ensemble couvre une fourchette allant d’environ 1500 avant notre ère au premier siècle.

Les boissons reconstituées sont des mélanges plutôt que des bières au sens moderne : miel, fruits locaux comme la canneberge des marais et l’airelle rouge, céréales, blé, seigle ou orge, et parfois du vin de raisin importé du sud de l’Europe, attesté chimiquement dès 1100 avant notre ère. Les plantes aromatiques relevées sont le myrique baumier, l’achillée millefeuille et le genévrier, auxquels s’ajoute de la résine de bouleau. Ce sont des amers de marais et de forêt, pas des épices de pâtisserie. Elles annoncent le gruit, le mélange de plantes qui a servi à amériser la bière avant que le houblon ne s’impose, et non le duo cannelle et écorce d’orange auquel le mot « épicé » fait penser en décembre.

Pourquoi une bière allemande de fin d’année n’est pas épicée

Le cas allemand tranche la question par le droit. Le Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, l’office bavarois de la santé et de la sécurité alimentaire, rappelle que le paragraphe 9 du Vorläufiges Biergesetz, la loi allemande sur la bière, reprend le décret bavarois de pureté de 1516. Le texte d’origine n’autorisait, pour la bière de fermentation basse, que le malt d’orge, le houblon et l’eau, la levure cultivée n’étant pas connue à l’époque.

Une brasserie qui produit une bière de saison sous ce régime ne peut donc pas ajouter d’épices à son moût. Sa marge de manœuvre porte ailleurs : sur le touraillage, c’est-à-dire la chaleur à laquelle les malts sont séchés, qui commande la couleur et les notes de pain grillé, et sur la densité du moût au départ, qui décide du degré. Le résultat peut être une bière plus sombre et plus forte, cousine des brunes ordinaires ; ce ne sera pas une bière parfumée.

L’épice est une pratique américaine et belge

Les guides de style du Beer Judge Certification Program, qui servent de référence en concours, le formulent sans ambiguïté dans leur catégorie 21B, consacrée aux bières épicées de Noël et d’hiver : les versions épicées relèvent d’une tradition américaine ou belge, les brasseries anglaises et allemandes n’employant traditionnellement pas d’épices dans leur bière. Le même texte décrit la catégorie comme une bière plus forte et plus sombre, au corps riche et à la finale chaleureuse, dont le degré dépasse généralement 6 % vol et dont la couleur est le plus souvent foncée.

La répartition compte plus que l’étiquette. Une bière de Noël anglaise relève, dans ce même système, des old ales, et une bière de Noël belge des bières spéciales belges : le mot Noël désigne une saison de mise en marché, pas une famille de goût. Côté belge, l’usage des épices n’est du reste pas propre à décembre, puisqu’il structure toute l’année des styles comme la blanche, dont l’assaisonnement fait partie de la définition. Une brasserie belge qui épice sa bière d’hiver prolonge une habitude nationale ; une brasserie américaine qui fait de même reprend une pratique récente. Aucune des deux ne continue le juleøl norvégien.

Le degré, le temps et la conservation

Le degré de ces bières engage aussi leur conservation, et cette question appartient à la bière de garde, qui la traite pour elle-même. Le principe suffit ici : ce qui arrive à une bouteille stockée dépend de la lumière et de la température auxquelles on l’a laissée, bien davantage que de la mention imprimée sur son étiquette.

Sur le service, la charpente maltée de ces bières reste muette si le verre sort du réfrigérateur. Une température de cave leur convient mieux, et un verre dont l’ouverture se resserre au-dessus d’une panse large retient les arômes d’épices bien plus longtemps qu’un verre droit et étroit. Ce sont les mêmes réglages que pour n’importe quelle bière forte et maltée, et ils comptent plus ici que sur une bière de soif, parce que la matière à révéler est plus abondante.

Séparer la tradition de la saison

Trois éléments de la bière de Noël reposent sur des faits établis. L’obligation de boire à Noël est attestée par un texte de loi norvégien du douzième siècle. L’aromatisation des boissons fermentées par des plantes est attestée chimiquement en Scandinavie depuis l’âge du bronze. Le degré plus élevé et la couleur plus sombre sont, aujourd’hui encore, la description que les guides de style donnent de cette catégorie.

Deux éléments relèvent en revanche du commerce de décembre. L’assaisonnement à la cannelle, au gingembre et à l’orange n’est pas l’héritage d’une tradition nordique : c’est un usage américain ou belge, absent des traditions anglaise et allemande, et interdit par la loi allemande sur la bière pour les bières de fermentation basse. Et le mot Noël, sur une étiquette, ne dit rien de la recette, quand le style déclaré et le degré, imprimés juste à côté, disent tous deux quelque chose de vérifiable.

Reste ce que la saison a recouvert. Le juleøl n’était pas une catégorie de rayon mais un devoir de maison, et les plantes que le nord mettait dans ses boissons étaient des amers de marais et de forêt, pas des épices de pâtisserie. Ce que décembre vend aujourd’hui sous ce nom relève d’un usage bien plus jeune, ce qui ne lui retire rien tant qu’on ne le fait pas passer pour un héritage. Les traditions nordique, allemande et belge se laissent mieux comparer dans les bières du monde, et les gestes qui les séparent dans le brassage lui-même.