La bière ale, une famille de levures et non un style

Le mot ale ne nomme ni une couleur, ni un degré, ni un goût : il nomme une levure et la température à laquelle on lui demande de travailler. Le partage des espèces entre les deux grandes familles est posé par la page sur la bière lager, et il tient. Ce qui suit porte sur ce que ce partage classe réellement, et sur tout ce qu’il laisse ouvert.

La frontière, d’abord, se mesure. Lauterbach et ses coauteurs ont passé cinquante-deux souches de brasserie au spectromètre de masse, trente spectres par souche et mille cinq cent soixante spectres en tout, pour savoir si le profil protéique d’une levure suffisait à dire à quelle bière elle sert. La séparation entre les levures de fermentation haute, celles de fermentation basse et une troisième famille, Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, atteint cent pour cent. Cette troisième famille n’est pas une curiosité de laboratoire : c’est une variété de la même espèce que les ales, capable de reprendre la fermentation dans un contenant fermé et d’y gâter la bière.

Une frontière nette, une famille dispersée

La suite de cette étude apprend davantage que ce partage lui-même. Les trente-deux levures de fermentation haute du panel portent quatre étiquettes de métier : dix pour la bière de froment, neuf pour l’ale, huit pour l’altbier, cinq pour le kölsch. Passées à l’appareil sans leur étiquette, elles ne se retrouvent pas toutes avec la même facilité. Celles de la bière de froment reviennent sur leur propre catégorie dans 99,33 % des cas et forment un groupe compact, à l’écart de tous les autres. Celles de l’ale y reviennent dans 91,48 % des cas, mais réparties en six sous-groupes. Quant à l’altbier et au kölsch, avec 83,75 % et 40,00 %, l’appareil ne parvient pas à les séparer l’un de l’autre.

Ce désordre dit quelque chose de précis sur le mot. La fermentation haute désigne une frontière, pas une ressemblance de famille. Une levure de bière blanche et une levure d’ale britannique se rangent du même côté de la ligne, et l’appareil les sépare pourtant sans hésiter, alors qu’il renonce à distinguer un kölsch d’un altbier. Attendre d’une étiquette portant le mot ale qu’elle annonce un profil revient à demander à une frontière de décrire le pays.

« Fermentation haute » nomme un geste d’atelier

Le nom vient de la cuve ouverte, où le brasseur voyait sa levure gagner la surface. Une partie des cellules remonte avec la mousse en fin de fermentation et se récolte en surface, là où une levure de lager se dépose et se récolte au fond. Ce comportement porte un nom, la floculation : les cellules s’agglutinent en amas assez lourds pour quitter la suspension, ce qui débarrasse la bière de sa levure sans le moindre filtre.

Rien n’oblige pourtant la floculation à suivre la ligne des familles. Preiss et ses coauteurs l’ont mesurée par la méthode Yeast-11 de l’American Society of Brewing Chemists, qui rend un pourcentage : sous 20 %, une levure est dite non floculante, au-dessus de 85 %, très floculante. Parmi leurs témoins, une souche d’ale belge tombe à 2 % et une souche d’ale britannique atteint 98 %, soit les deux extrémités de l’échelle pour deux levures de la même espèce. Les mêmes auteurs rappellent que cette propriété sert au brasseur à récolter sa levure, par le haut de la cuve comme par le fond : elle facilite la manœuvre, et elle traverse les deux familles.

Acheter une souche dite haute revient donc à acheter une espèce et une plage de température, jamais un comportement garanti dans la cuve. Ce que ce choix déplace ensuite, du refroidissement du moût jusqu’au conditionnement, se suit pas à pas dans la fabrication de la bière.

Jusqu’où le chaud peut aller

Les 18 à 22 °C que l’on donne comme plage des ales, et que reprend la page sur l’IPA, décrivent les souches industrielles courantes plutôt que l’espèce. Les fermes de l’ouest de la Norvège entretiennent depuis des générations des levures appelées kveik, ensemencées dans un moût à 28 à 40 °C, le repère traditionnel étant la tiédeur du lait à la sortie du pis, soit environ 35 °C. Le brassin est transféré au récipient de service au bout d’un à deux jours, et il part d’un moût souvent plus riche que d’ordinaire, jusqu’à 1,080 de densité, cette mesure des sucres dissous avant fermentation, contre 1,050 pour un moût courant.

Preiss et ses coauteurs ont vérifié ce que ces levures encaissent. Dix-neuf de leurs vingt-cinq kveik poussent encore franchement à 40 °C, contre une seule de leurs quatre souches d’ale commerciales témoins. Foster et ses coauteurs ont ensuite suivi les fermentations elles-mêmes, entre 15 et 42 °C : cinq kveik sur six atteignent en cinq jours la densité finale attendue d’une ale partout entre 22 et 40 °C, tandis que les souches témoins travaillent au mieux à 22 et 30 °C, trois des quatre cessant de fermenter passé quarante-huit heures à 40 et 42 °C.

La famille couvre ainsi une plage de conduite beaucoup plus large que celle qu’on lui prête, et cette plage se décide à la souche employée, bien avant le mot imprimé sur l’étiquette. Deux brasseurs qui annoncent tous deux une ale ne décrivent pas nécessairement la même semaine de cuve.

Le girofle vient d’une minorité de souches

Le clou de girofle que l’on associe volontiers aux ales, et le poivre qui l’accompagne, viennent d’une molécule identifiée, le 4-vinylguaïacol, que la levure fabrique au moyen de deux gènes, PAD1 et FDC1. La domestication des levures de brasserie s’est accompagnée de mutations qui éteignent ces gènes, si bien que nombre des levures employées aujourd’hui ne savent plus produire ce composé. Le métier le classe d’ailleurs parmi les défauts, sous le sigle POF, pour phenolic off flavour, arôme phénolique indésirable. Les kveik norvégiennes portent elles aussi une mutation de ce type, dont Preiss et ses coauteurs décrivent une forme jusqu’alors inconnue.

Le girofle n’est donc pas la marque de la fermentation haute, mais celle d’une petite partie des souches, celles qui ont gardé une fonction que les autres ont perdue : les levures de bière de froment et une part de celles qu’emploient les brasseries belges. Cela éclaire au passage la compacité du groupe de froment dans le panel de Lauterbach, sélectionné sur une capacité que le reste de la profession a méthodiquement éliminée.

En rayon, le mot promet peu

Pris seul, il ne dit rien de la couleur, rien du degré, rien de l’amertume, et il ne dit même pas la sécheresse finale : parmi les souches d’ale commerciales suivies par Foster et ses coauteurs, l’une n’a jamais atteint la densité finale attendue d’une ale, quelle que soit la température essayée. Deux bières annonçant la même famille peuvent donc s’arrêter à des taux d’atténuation très éloignés, l’atténuation désignant la part des sucres du moût que la levure a réellement consommée.

Ce qui renseigne se trouve trois lignes plus bas sur l’étiquette : le nom du style, le degré, l’origine du houblon. La tradition anglaise, ses bitters de comptoir et son travail de cave se lisent du côté de la bière anglaise, et la mécanique d’une blonde belge forte du côté de la bière triple. Le mot ale sert à savoir de quel côté de la ligne on se trouve, et son travail s’arrête là.