La bière à la framboise

La framboise est de ces fruits dont l’odeur tient dans un seul composé. Ce composé est la 4-(4-hydroxyphényl)butan-2-one, que la littérature appelle cétone de framboise. Une étude publiée en 2020 dans Microbial Cell Factories la présente comme le composé d’impact du fruit mûr, c’est-à-dire la molécule qui porte à elle seule son odeur caractéristique. Elle figure sur la liste européenne des substances aromatisantes sous le numéro FL 07.055, sous la forme 4-(p-hydroxyphényl)butan-2-one, numéro CAS 5471-51-2, évaluée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments.

La même étude donne la teneur du fruit, et c’est elle qui explique tout ce qui suit : de 1 à 4 milligrammes par kilo de framboises, avec des variations saisonnières et régionales. Ses auteurs relèvent, pour la cétone extraite du fruit, un coût de 3 000 à 20 000 dollars des États-Unis le kilogramme.

Sur une bière, cette particularité a une conséquence directe : la question se déplace du fruit vers une seule molécule, vers sa provenance, sa disponibilité et son prix. Les autres bières fruitées se jugent sur la présence réelle du fruit, celle-ci se juge d’abord sur ce que coûte l’odeur.

Ce que ces milligrammes représentent

L’arithmétique tient en une ligne. À une teneur de 1 à 4 milligrammes par kilo, il faut entre 250 et 1 000 tonnes de framboises pour réunir un kilogramme de cétone. À ce compte, la cétone extraite du fruit reste hors d’atteinte d’une boisson vendue au litre, et le gisement suffit à l’expliquer.

La voie du fruit reste ouverte, et elle ne se compte pas dans la même unité : du fruit par litre de bière, et non de la molécule par kilo de fruit. Elle n’achète d’ailleurs pas la même chose, puisqu’un fruit mis en cuve arrive avec sa charge de sucre, son acidité et sa couleur, que la recette les recherche ou non. C’est la voie des assemblages belges, décrite du côté de la bière à la cerise, et la contrainte que ces pigments imposent à la couleur finale est détaillée sur la page de la bière rose.

Naturel qualifie un procédé d’obtention

Le règlement (CE) n° 1334/2008, dont l’article 3 range les arômes en six familles, définit la substance aromatisante naturelle comme une substance obtenue par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés à partir d’une matière d’origine végétale, animale ou microbiologique, brute ou transformée pour la consommation humaine par un des procédés traditionnels que son annexe II énumère. Le texte ajoute qu’elles correspondent à des composés naturellement présents et identifiés dans la nature.

La définition porte donc sur la manière d’obtenir la molécule, pas sur la molécule elle-même. Une cétone de framboise fabriquée par synthèse chimique peut être identique à celle du fruit sans être naturelle au sens de ce texte, et les auteurs de l’étude de 2020 tirent explicitement cette conséquence, en notant que la demande commerciale ne s’en satisfait plus. Le mot naturel accolé au nom du fruit, qui obéit encore à d’autres conditions posées par l’article 16 du même règlement, ajoute une exigence supplémentaire par-dessus celle-ci.

La troisième voie est une fermentation

C’est cet écart entre un gisement minuscule et une définition ouverte aux procédés microbiologiques qui a fait naître une filière entière. C’est l’objet même de l’étude de 2020, dont les auteurs ont introduit dans Corynebacterium glutamicum, une bactérie industrielle, la voie de biosynthèse que la framboise emprunte naturellement à partir de la L-phénylalanine, puis l’ont alimentée en acide p-coumarique. La souche obtenue accumule jusqu’à 99,8 milligrammes de cétone de framboise par litre de culture. Les auteurs citent, pour comparaison, 91 milligrammes par litre atteints avec Escherichia coli.

Ces valeurs paraissent modestes tant qu’on ne les rapporte pas au fruit. Un litre de culture réunit ce que donneraient environ vingt-cinq kilos de framboises parmi les plus riches, et il se reproduit sans saison, sans région et sans récolte. Reste que la fermentation n’ouvre pas toutes les mentions d’étiquette. Elle donne une substance aromatisante naturelle, donc un arôme que l’on a le droit de dire naturel ; accoler à ce mot le nom du fruit est une autre affaire, que l’article 16 subordonne à l’origine de la partie aromatisante. Un fermenteur n’est pas un verger.

Ce que l’acheteur paie

Deux économies coexistent donc sous le même mot, et elles diffèrent par nature plus que par qualité. D’un côté, une odeur obtenue à la molécule, régulière d’un lot à l’autre et indifférente à la récolte. De l’autre, un fruit mis en cuve, qui déplace le pH, la teinte et l’amertume, effets que les bières aux fruits rouges chiffrent, et dont le prix tient au volume immobilisé autant qu’à la matière.

Le repère utile en rayon tient en trois marches. Un arôme dit naturel n’engage rien sur la framboise. Un arôme naturel de framboise engage l’origine de l’arôme, pas le contenu de la cuve. Seule une quantité de fruit, une durée de macération ou un assemblage engage la brasserie sur ce que contient la bouteille. Sur ce fruit précisément, l’écart de coût entre les deux voies est tel qu’aucune ne peut être présentée comme le raccourci de l’autre : elles ne fabriquent pas la même boisson, et la matière première n’explique pas seule le prix affiché, cadre que pose de son côté la composition de la bière.