La bière à la menthe

La première partie de l’annexe III du règlement (CE) n° 1334/2008 dresse la liste des quinze substances dont l’ajout direct dans un aliment est interdit. Deux d’entre elles relèvent du même genre botanique : le menthofurane et la pulégone comptent parmi les constituants de la menthe.

La partie suivante change de logique. Elle ne vise plus celui qui verserait la molécule, mais l’aliment où celle-ci se retrouve alors que personne ne l’y a mise, parce qu’une plante ou un arôme l’y a conduite, et elle lui assigne des teneurs maximales. Ses catégories sont d’ordinaire génériques : boissons alcooliques, produits laitiers, soupes et sauces. Trois plantes seulement s’y voient nommées, et la menthe est la seule dont le nom qualifie une boisson par ce qu’elle contient, quand l’armoise qualifie la sienne par le mode de production et la cannelle par ce que porte l’étiquetage.

Cent milligrammes par kilo, mesurés sur la boisson

Pour la pulégone, la ligne des boissons alcooliques contenant de la menthe fixe une teneur maximale de 100 milligrammes par kilo. Celle des boissons non alcooliques contenant de la menthe s’arrête à 20. La même annexe monte ensuite à 250 pour la confiserie à la menthe, à 350 pour les chewing-gums et à 2 000 pour les micro confiseries destinées à rafraîchir l’haleine, si bien que les valeurs du tableau s’étalent de 20 à 2 000 milligrammes par kilo selon la forme du produit. Ces valeurs sont identiques dans le texte adopté en 2008 et dans la version en vigueur au 31 décembre 2020.

Le mécanisme importe davantage que le chiffre, et il déplace le point de contrôle. Le plafond porte sur l’aliment composé tel qu’il est consommé, c’est-à-dire ici sur la bière servie. Un brasseur ne dose donc jamais de la pulégone, il dose une plante qui en apporte, et c’est sa bière finie que le texte mesure. Le menthofurane occupe dans le même tableau une ligne distincte, dont la valeur figure sur la page des bières aromatisées.

Deux menthes, deux ordres de grandeur

Ce qui décide de la position d’une bière sous ce plafond n’est pas la quantité de menthe employée mais son espèce, et l’écart entre les espèces est considérable. Voigt, Franke et Lachenmeier rappellent, dans Foods en 2024, que la pulégone représente de 85 à 97 % de l’huile essentielle de la menthe pouliot, Mentha pulegium, alors que sa teneur dans les huiles de menthe poivrée, Mentha × piperita, et de menthe des champs, Mentha arvensis, s’échelonne de 0,5 à 4,6 %. Les mêmes auteurs relèvent que l’emploi de l’huile de menthe pouliot n’est plus courant en Europe, sa toxicité l’en ayant écartée.

L’âge du plant pèse à son tour sur le résultat. Les auteurs citent des travaux ayant mesuré de fortes teneurs en pulégone dans les jeunes pieds de menthe poivrée, teneurs qui décroissent à mesure que la plante vieillit, la molécule étant métabolisée en menthol et en menthone. La menthe qu’un brasseur achète n’est donc pas un ingrédient à composition constante, et deux lots de la même espèce ne le placent pas au même endroit sous le plafond.

La menthe ne se joue pas sur l’odorat

L’effet de la menthe dans un verre ne relève pas d’abord de l’odorat, et c’est ce qui la sépare du reste de sa famille. Le menthol agit sur le TRPM8, le canal ionique qui répond au froid. Yin et ses coauteurs, dans Science Advances en 2024, rattachent notre adaptation sensorielle au froid comme à la fraîcheur d’origine chimique à une propriété intrinsèque de ce canal, sa désensibilisation, et établissent que le froid et les agonistes de fraîcheur empruntent une même voie de désensibilisation.

La conséquence se lit au service. La fraîcheur d’une bière à la menthe n’est pas la somme de deux sensations distinctes, celle de la température et celle de la plante : les deux passent par le même canal et s’émoussent ensemble. Rafraîchir davantage le verre ne rattrape donc pas ce que la désensibilisation a retiré, ce qui distingue nettement cette famille de celles dont l’intérêt repose sur des composés volatils et sur leur tenue dans le temps, comme la bière au citron.

Au comptoir, la menthe entre par un sirop

La menthe la plus répandue dans un verre de bière français n’a jamais vu de brasserie. Elle vient d’un sirop que le serveur ajoute dans le verre, c’est-à-dire d’un arôme accompagné de sucre, sur un mélange préparé devant le client dont aucun texte ne fixe le dosage et qui ne porte aucune dénomination de vente, situation que détaille la page du monaco. Rien n’y est brassé avec la plante, et la question de l’espèce ne s’y pose donc pas : ce que le sirop apporte est un arôme dont la composition relève de son fabricant, pas du brasseur.

Sur une bouteille, en revanche, deux informations décident de tout et une seule est imprimée. La dénomination annonce la voie suivie, un arôme d’un côté, une addition ou une macération de l’autre, distinction dont la bière à la cerise montre le fonctionnement. Elle ne dit ni l’espèce de menthe employée, ni la forme sous laquelle celle-ci est entrée, alors que ce sont les deux seuls paramètres qui situent le produit sous le plafond européen. Et une bière n’est pas toujours tenue de publier la liste de ses ingrédients, lacune que la page des bières aux fruits rouges détaille.