La bière aromatisée

Une liste européenne recense les substances aromatisantes autorisées dans les aliments, et elle compte environ deux mille cinq cents entrées. Chacune y porte un numéro FL, le nom chimique de la substance, son numéro CAS et le nom de l’organisme qui l’a évaluée, le plus souvent l’Autorité européenne de sécurité des aliments ou le comité mixte d’experts de la FAO et de l’OMS. Cette liste a été adoptée par le règlement d’exécution (UE) n° 872/2012 de la Commission, qui l’a insérée à l’annexe I du règlement (CE) n° 1334/2008 relatif aux arômes.

Le droit français ne fait que renvoyer à ce dispositif, et le renvoi est littéral. Le décret n° 92-307 du 31 mars 1992, qui fixe les dénominations de vente de la bière en France, réserve la dénomination bière aromatisée à, complétée du nom de l’ingrédient, à la bière aromatisée par des arômes définis à l’article 3 du règlement (CE) n° 1334/2008. Le décret ne dit donc rien de ce qu’est un arôme, il le fait dire par un texte européen. Ce que le rayon appelle une bière aromatisée n’a d’ailleurs rien à voir avec l’intensité de son goût : c’est une bière qui a reçu un produit que le droit européen définit, classe en six familles, et soumet à autorisation pour une partie d’entre elles.

Six familles sous un seul mot

L’article 3 range sous le mot arôme six catégories, dont une seule correspond à ce que l’on imagine spontanément. La substance aromatisante est, aux termes du texte, une substance chimique définie qui possède des propriétés aromatisantes, et il arrive qu’une seule porte l’odeur d’un fruit entier, cas de la bière à la framboise. La préparation aromatisante est un produit autre qu’une substance, obtenu à partir d’une denrée alimentaire, ou d’une matière d’origine végétale, animale ou microbiologique qui n’en est pas une, par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques. Viennent ensuite l’arôme obtenu par traitement thermique, l’arôme de fumée, le précurseur d’arôme, qui n’a pas nécessairement de goût par lui-même et n’en produit qu’en se décomposant ou en réagissant pendant la fabrication, et une catégorie résiduelle d’autres arômes.

Le fruit lui-même ne relève d’aucune de ces six catégories, puisqu’il entre dans une bière comme ingrédient. C’est la raison pour laquelle le décret français lui réserve un alinéa distinct, celui de l’addition et de la macération, dont la bière à la cerise détaille le fonctionnement et les plafonds.

Seule une partie doit demander la permission

C’est ici que passe la frontière la plus utile du dispositif, et elle ne se voit sur aucune étiquette. L’article 9 du règlement de 2008 énumère les arômes et les matières de base dont l’emploi suppose une évaluation et une approbation. L’article 10 précise que, parmi ceux-là, seuls les inscrits sur la liste peuvent être mis sur le marché et employés dans un aliment, dans les conditions d’emploi qu’elle indique.

Cette énumération se lit aussi bien par ce qu’elle contient que par ce qu’elle omet. Y sont soumis les substances aromatisantes, les préparations obtenues à partir d’une matière qui n’est pas une denrée alimentaire, les arômes de traitement thermique obtenus à partir d’ingrédients qui ne sont pas des denrées alimentaires ou qui sortent des conditions fixées par le règlement, les précurseurs tirés d’une matière non alimentaire, les autres arômes et les matières de base non alimentaires. N’y figurent pas les préparations aromatisantes obtenues à partir d’une denrée alimentaire. Une huile pressée d’une écorce, un concentré de jus, un extrait d’une plante que l’on mange échappent donc à l’inscription individuelle, quand une molécule isolée doit y figurer.

Le résultat va à l’encontre de l’intuition courante : plus l’arôme reste proche de l’aliment dont il sort, moins il est encadré pièce par pièce. Le qualificatif naturel relève encore d’un autre régime, celui de l’article 16 du même règlement, dont les conditions sont exposées du côté des bières aux fruits rouges.

La même annexe sert aussi à plafonner

L’autorisation ne représente qu’une moitié du dispositif. L’annexe III du règlement porte en partie A quinze substances qui ne peuvent pas être ajoutées telles quelles à un aliment : l’acide agaricique, l’aloïne, la capsaïcine, la coumarine, l’hypéricine, la bêta-asarone, l’estragole, l’acide cyanhydrique, le menthofurane, le méthyleugénol, la pulégone, la quassine, le safrole, la teucrine A et la thuyone.

La partie B traite le cas inverse, celui où ces mêmes molécules arrivent dans l’aliment sans qu’on les y ait versées, apportées par un arôme ou par un ingrédient à propriétés aromatisantes. Elle fixe alors des teneurs maximales, et les boissons alcooliques y ont leurs propres lignes : 10 mg/kg pour la thuyone, portés à 35 mg/kg pour les boissons produites à partir d’espèces d’Artemisia, 35 mg/kg pour l’acide cyanhydrique, 2 mg/kg pour la teucrine A hors boissons amères, 1,5 mg/kg pour la quassine, 1,0 mg/kg pour la bêta-asarone, et 200 mg/kg de menthofurane pour les boissons alcooliques à la menthe.

Le mécanisme importe plus que les chiffres, et il tient en une opposition : l’interdiction vise l’ajout délibéré de la molécule, le plafond vise sa présence involontaire. Une bière à la menthe contient du menthofurane parce que la menthe en apporte, pas parce qu’on l’a dosé. Les épices posent d’ailleurs au droit français une question autonome, que le décret de 1992 règle par un seuil de perception plutôt que par une teneur, comme le montre la bière au gingembre.

Une clause de couleur réservée à deux dénominations

Le décret de 1992 se termine par un paragraphe que l’on cite rarement en entier, et dont les deux moitiés comptent autant l’une que l’autre. La première autorise l’emploi de végétaux à propriété colorante, extraits, concentrés ou fleurs, mais sur les seules bières relevant des alinéas 4 et 5, c’est-à-dire sur celles qui déclarent déjà une addition, une macération ou une aromatisation. La seconde impose un procédé : la couleur doit provenir d’une extraction non sélective, celle qui emporte le pigment avec le reste de la matière au lieu de l’isoler. Le décret renvoie enfin le détail de ces végétaux à un arrêté ministériel.

La conséquence se joue dans la dénomination de vente. Une bière vendue sous la seule dénomination bière ne peut pas recevoir ces végétaux sans en changer, quand une bière aromatisée les accueille sans rien modifier à la sienne. La couleur d’une bière fruitée ne renseigne donc ni sur sa teneur en fruit ni sur la voie suivie, point que développe la bière rose.

Ce que chaque texte décide, et ce qu’aucun ne décide

Trois questions se posent devant une bouteille de cette famille, et elles se règlent à trois endroits différents. Ce qui est entré dans la cuve relève du décret français, qui sépare l’addition et la macération d’un côté, l’aromatisation de l’autre, et qui plafonne la première. Ce qu’un arôme a le droit d’être relève du règlement européen de 2008 et de sa liste. Ce que l’étiquette doit annoncer dépend enfin de la nature de l’ajout, un nom de spiritueux protégé refermant des voies que le décret laisserait ouvertes, comme le montre la bière à la tequila.

Aucun de ces textes ne dit la dose, et aucun ne dit non plus combien de temps l’arôme tiendra, question dont la bière au citron fait son sujet. Une dénomination indique la voie empruntée, jamais l’intensité obtenue, et la seule chose qu’une brasserie engage vraiment est le vocabulaire de procédé qu’elle emploie : une durée, une macération, un contenant. Les trois autres mentions de spiritueux poussent chacune ce raisonnement à sa limite. Le fût de la bière vieillie en fût de whisky arrive vide, et n’apporte donc rien du spiritueux lui-même. Un demi-degré borne l’addition d’alcool sur la bière au rhum. Et il n’existe aucun fût à emprunter pour la bière aromatisée à la vodka, dont la définition interdit le bois.