La bière non pasteurisée

Une mention d’étiquette décrit d’ordinaire ce qu’une bière contient ou comment elle a été brassée. « Non pasteurisée » décrit au contraire une opération qui n’a pas eu lieu, et déplace donc la question : ce que la chaleur aurait inactivé, il faut l’empêcher d’entrer, ou le retenir autrement.

Une unité de pasteurisation vaut une minute à 60 degrés

L’intensité d’un traitement thermique se mesure en unités de pasteurisation, une unité correspondant à une minute passée à 60 degrés. La littérature brassicole retient qu’un minimum de 15 unités suffit pour obtenir une stérilité pratique vis-à-vis de la levure de brasserie, des Pediococcus, des Lactobacillus et des levures sauvages (de Lima et al., 2023). En bouteille comme en canette, le traitement se fait dans un tunnel qui monte le récipient en température, l’y maintient, puis le ramène au froid.

Cette mesure explique pourquoi le procédé se discute en degrés et en minutes, et non en tout ou rien. Un brasseur qui pasteurise règle une dose, au même titre qu’un temps de garde ou une quantité de houblon, et il la règle au conditionnement, une fois la bière finie. Un brasseur qui ne pasteurise pas règle autre chose : la charge microbienne qui entre dans la bouteille.

Ce que la bière fait déjà toute seule

Avant tout traitement, une bière est un milieu peu accueillant. Elle contient de l’ordre de 5 grammes de dioxyde de carbone par litre, titre entre 4,5 et 5,5 % vol, présente un pH compris entre 3,8 et 4,7 et retient moins de 0,1 partie par million d’oxygène. S’y ajoutent les iso-alpha-acides, issus de la dégradation thermique des composés du houblon et responsables de l’amertume d’une IPA, présents entre 17 et 55 parties par million, dont l’activité antimicrobienne s’exerce sur les bactéries à Gram positif (Pratap-Singh et al., 2023).

Ce sont ces barrières, et non la pasteurisation, qui expliquent qu’une bière ne tourne pas comme un jus de fruit. Une bière non pasteurisée s’appuie d’abord sur elles, ce qui revient à faire porter la stabilité par la recette plutôt que par un équipement.

Les organismes qui franchissent ces barrières

La liste des candidats est courte et documentée. Les bactéries lactiques représentent 60 à 90 % des dangers microbiologiques recensés en brasserie, et les espèces le plus souvent isolées dans une bière altérée sont Lactobacillus brevis, Lactobacillus lindneri et Pediococcus damnosus (Ciont et al., 2022). Leur passage se lit dans le verre : trouble, acidité qui monte, production de gaz, arômes déviants.

Une bière non pasteurisée ne joue donc pas contre un ennemi diffus. Elle joue contre une poignée de genres bactériens qui tolèrent un milieu houblonné et acide, et que ni le degré ni l’amertume n’écartent complètement.

La filtration, l’autre voie, et sa limite

Beaucoup de brasseries préfèrent retenir les micro-organismes plutôt que les chauffer. La microfiltration fait passer la bière à travers des membranes dont les pores mesurent 0,2 à 1,3 micromètre, ce qui suffit à arrêter les cellules de levure, larges de 5 à 10 micromètres, et les bactéries d’altération, autour de 0,45 micromètre. Elle retire au passage les polyphénols et les flocons de protéines qui forment le trouble à froid, et la littérature lui prête au moins six mois de durée de vie sans le coût d’une pasteurisation classique (de Lima et al., 2023).

Le procédé a ses propres difficultés, que les mêmes auteurs recensent : colmatage sévère des membranes, résultats qui varient d’une marque de bière à l’autre sur un même système, qualité inégale en sortie d’un ensemble de membranes. La microfiltration n’est donc pas une pasteurisation froide qui aurait tous les avantages, mais un procédé à régler, avec ses propres pannes.

Cent trente-six bouteilles du même brassin

Une équipe brésilienne et espagnole a comparé les deux voies dans les conditions réelles d’une brasserie de Belo Horizonte. Cent trente-six bouteilles d’une même blonde à 4,8 % vol, issues du même lot, ont été partagées en deux : soixante-huit ont quitté la ligne juste après le capsulage, la bière n’ayant reçu que la microfiltration, et soixante-huit ont poursuivi jusqu’au tunnel, quarante minutes en tout, montée à 62 degrés puis retour à 4 degrés (de Lima et al., 2023).

Le résultat microbiologique ne laisse pas de place au doute. Les cinq échantillons microfiltrés frais ont tous donné plus de 300 colonies pour 0,1 millilitre, en incubation aérobie comme anaérobie, toutes à Gram positif et catalase négative, avec une dominante de bactéries lactiques que l’observation microscopique rapporte, sans trancher, au genre Lactobacillus. Aucun des échantillons pasteurisés n’a montré quoi que ce soit (de Lima et al., 2023).

Les auteurs en tirent une conclusion qui déplace le sujet du filtre vers la ligne : sur une chaîne d’embouteillage non stérile, la microfiltration seule ne garantit pas la stérilité du produit, parce que la contamination peut survenir après le filtre, par le matériel ou par l’air. Une bière non pasteurisée dépend donc moins de ce qu’elle a évité que de la propreté de tout ce qui vient ensuite. Ils vont plus loin que le constat : sur une ligne qui n’est pas stérile, ils tiennent la pasteurisation pour le plus efficace des deux procédés de conservation.

Ce que la chaleur laisse, et ce qu’elle ne laisse pas

Les échantillons passés au traitement thermique affichaient des valeurs de couleur plus basses que les microfiltrés. Le furfural, que beaucoup d’auteurs retiennent comme marqueur de chauffe, n’est en revanche apparu que dans les bouteilles microfiltrées passées par le vieillissement forcé, six jours à 55 degrés, et dans aucune de celles qui sortaient du tunnel (de Lima et al., 2023). Quarante minutes de tunnel n’impriment donc pas la signature de cuisson qu’on leur prête : c’est un séjour prolongé au chaud qui la produit.

La pasteurisation laisse tout de même sa trace ailleurs : elle accélère la formation du trouble colloïdal et rompt l’équilibre entre les protéines de haut poids moléculaire et les polyphénols. À la dégustation, ce sont pourtant les bouteilles microfiltrées fraîches que le jury a séparées de toutes les autres, en les décrivant plus acides, plus épicées et plus astringentes, ce que les auteurs rattachent aux bactéries lactiques qu’elles portaient (de Lima et al., 2023). L’écart sensoriel de cet essai ne plaide donc pas pour la voie froide : il désigne la contamination.

Le protocole apporte un dernier élément, et il porte sur la chaleur subie hors de la brasserie. Les bouteilles microfiltrées vieillies ne montraient plus aucune contamination : le vieillissement forcé avait agi comme un traitement thermique et inactivé les micro-organismes que la version fraîche portait encore (de Lima et al., 2023). La chaleur stabilise et dégrade dans le même geste, ce qui est exactement la raison pour laquelle un tunnel est court, réglé et suivi d’un refroidissement.

Traiter sans chauffer, et le prix à payer

La lumière pulsée fait partie des voies non thermiques étudiées pour remplacer le tunnel. Appliquée avec l’intégralité de son spectre, ultraviolets compris, elle a réduit Lactobacillus brevis de 4,2 log dans une blonde ale et de 2,4 log dans une ale rousse, mais elle a formé le composé responsable du goût de lumière et modifié faiblement, quoique significativement, la couleur, l’amertume, le pH et l’extrait sec soluble (Pratap-Singh et al., 2023).

Les auteurs ont alors interposé des filtres ultraviolets. Le composé indésirable est repassé sous la limite de quantification, et la réduction microbienne est tombée, avec le filtre transparent, à 1,2 et 1,0 log pour une fluence de 8,9 joules par centimètre carré. Ce qui protège le goût protège aussi la bactérie, et les auteurs concluent que le traitement et les longueurs d’onde des filtres restent à optimiser pour obtenir une réduction microbienne utile sans former ce composé.

En attendant qu’un procédé de remplacement existe, une bière non pasteurisée repose sur la recette, sur le filtre et sur l’hygiène de la ligne, dans cet ordre. La microfiltration est la voie que certaines brasseries artisanales ont adoptée pour se dispenser du tunnel (de Lima et al., 2023). Pour l’acheteur, la mention ne promet donc ni une durée ni un goût : elle indique où le brasseur a placé sa garantie.