La bière verte

Deux brasseries françaises vendent aujourd’hui une bière dont le nom porte la couleur, et leurs recettes n’ont rien en commun. La Verte de la Brasserie du Mont Blanc titre 5,9 % vol pour 16 IBU, l’unité qui mesure l’amertume d’une bière, et sa fiche technique de 2024 ne lui reconnaît que trois matières premières : de l’eau, du malt d’orge et un alcoolat de plantes contenant au moins 75 % de génépi. Elle porte par ailleurs la certification sans gluten de l’AFDIAG. La Sorcier de la Bière du Sorcier, dont le site donne une adresse à Hoerdt, titre 5 % vol et déclare des extraits végétaux, du sureau et des orties, sous la formule arôme naturel de plantes.

Le mot ne nomme donc ni un style ni un procédé, il nomme une teinte, et aucune de ces deux fiches ne dit d’où cette teinte vient. Le grain n’en est pas la source, et la page de la bière rose l’établit pour toute la famille des couleurs froides : l’axe des malts va du jaune pâle au presque noir sans jamais passer par le vert. Deux voies subsistent, un colorant ou une plante, et le droit européen les range dans deux régimes séparés.

Un seul colorant figure dans la catégorie de la bière

La liste des additifs autorisés dans l’Union européenne est rangée par catégorie de denrée, et la bière possède la sienne, numérotée 14.2.1 et intitulée bière et boissons maltées. Cette liste a été introduite par le règlement (UE) n° 1129/2011, et l’on n’y trouve, pour cette catégorie, qu’une seule entrée relevant de la fonction colorante : les caramels E 150a à E 150d, en quantité non limitée, avec la restriction bière uniquement, à l’exclusion de tout autre colorant.

Le caramel couvre une plage qui va du jaune au brun, et c’est tout ce dont la catégorie dispose. Il n’existe donc, dans le droit des additifs, aucun moyen de teindre une bière en vert, et la règle vaut à l’identique dans tous les États membres puisqu’un règlement s’applique sans texte national de reprise.

La plante échappe à cette liste, sous une condition de finalité

Un végétal versé dans une cuve n’est pas un additif, et la définition le dit en toutes lettres. L’article 3 du règlement (CE) n° 1333/2008 exclut de la notion d’additif les denrées alimentaires, séchées ou concentrées, incorporées pour leurs propriétés aromatiques, sapides ou nutritives avec un effet colorant secondaire. L’adjectif porte toute la règle : la plante entre pour son goût, et sa couleur vient par surcroît. Une plante ajoutée pour sa seule couleur retomberait dans la liste des additifs, où le vert n’existe pas pour une bière.

C’est précisément ce que déclarent les deux fiches françaises, où le génépi est un alcoolat de plantes et où le sureau et l’ortie sont des extraits végétaux annoncés comme un arôme naturel. Ni l’une ni l’autre ne présente sa plante comme un ingrédient colorant. Le droit français ajoute par-dessus sa propre condition, réservée aux seules bières dont la dénomination de vente annonce déjà un fruit, une plante ou un arôme, et assortie d’une exigence de procédé que détaille la page des bières aromatisées.

Le vert végétal ne tient pas dans une bouteille

Un pigment vert placé dans une bière n’y reste pas vert longtemps, et la raison tient à un atome. Mazzocchi et ses coauteurs rappellent, dans Foods en 2023, que la chlorophylle a est bleu vert et la chlorophylle b bleu jaune, que le pigment est liposoluble, et qu’il reste stable dans la plante sans l’être une fois extrait : l’oxygène, le pH, la lumière, la température et les chlorophyllases déplacent l’ion magnésium logé au centre de la molécule. Ce qui subsiste est une phéophytine, et la couleur bascule vers un vert olive gris.

Une bouteille de bière réunit à peu près toutes ces conditions, entre un milieu acide, un oxygène résiduel et un rayon éclairé. Les mêmes auteurs décrivent la parade de l’industrie du colorant, qui remplace le magnésium par du cuivre ou du zinc pour reformer un complexe stable. Ils recensent quatre verts disponibles sur le marché : la chlorophylle extraite des plantes et la chlorophylline qui en dérive, sous le numéro E 140, puis leurs deux complexes cuivriques, sous le numéro E 141, seuls issus de cette substitution. Aucun de ces numéros n’apparaît dans la catégorie de la bière.

Le mélange préparé devant le client relève d’une autre catégorie

La même liste comporte une autre catégorie, la 14.2.8, qui vise les autres boissons alcooliques, mélanges de boissons alcooliques et non alcooliques compris. Elle est ouverte là où celle de la bière est fermée : les colorants du groupe II y sont admis en quantité non limitée, ceux du groupe III jusqu’à 200 milligrammes par litre pour les boissons titrant moins de 15 % vol. Un mélange coloré préparé devant le client ne relève donc pas du régime d’une bouteille vendue sous la dénomination bière, séparation que la page du monaco détaille pour un autre sirop.

La porte de service est fermée par ailleurs. L’article 18 du règlement de 2008 dispose qu’un additif apporté par un arôme et qui exerce une fonction technologique dans l’aliment final est considéré comme un additif de cet aliment, et non de l’arôme. Un colorant vert entré dans une bière par le canal d’un sirop reste un colorant de la bière, et doit répondre aux conditions de la bière.

Le mot verte annonce enfin une chose sans le dire, et elle concerne la plante bien plus que la teinte. Le génépi désigne un groupe d’espèces d’Artemisia, dont la plus cultivée est Artemisia umbelliformis, comme le rappelle la revue que Vouillamoz et ses coauteurs ont consacrée à ces plantes alpines dans Fitoterapia en 2015. Or l’annexe III du règlement européen sur les arômes réserve deux lignes entières aux boissons produites à partir d’espèces d’Artemisia, seules à recevoir un plafond de thuyone distinct du régime commun. Le décret français, lui, ne plafonne aucune plante ni aucune épice ajoutée à une bière : il les laisse passer tant que leur goût ne se perçoit pas dans le produit fini, et fait basculer la dénomination dès qu’il s’y perçoit, mécanisme exposé sur la page de la bière au gingembre.