La bière à la tequila

Whisky, rhum et vodka sont des noms de catégories, que tout producteur peut employer pour un distillat conforme, où qu’il le distille. Tequila n’appartient pas à cette famille de mots. Le terme désigne une origine, l’appellation en revient à l’État mexicain, et l’Union européenne en conditionne l’emploi sur son territoire depuis un accord de 1997, avant de l’enregistrer pour son propre compte en 2019. Sur une bière, ce statut commande l’étiquette avant toute question de dose ou de goût.

Une indication géographique enregistrée à Bruxelles en 2019

C’est le Consejo Regulador del Tequila, l’organisme mexicain qui administre l’appellation, qui a déposé la demande. Le règlement (UE) 2019/335 du 27 février 2019 y a fait droit en inscrivant Tequila, pour les États-Unis mexicains, au registre des indications géographiques des boissons spiritueuses, dans la catégorie des autres boissons spiritueuses. Deux organisations professionnelles européennes, l’Unión Española del Licor et Vinum et Spiritus, s’y étaient opposées, contestant notamment les règles mexicaines d’agrément des embouteilleurs installés dans l’Union et l’obligation de conditionner sur place la catégorie 100 % agave. La Commission a écarté leurs griefs un par un.

Cet enregistrement s’ajoute à une protection plus ancienne, et le règlement de 2019 précise que les deux instruments jouent chacun selon ses propres règles. L’accord du 27 mai 1997 entre l’Union et les États-Unis mexicains sur la reconnaissance mutuelle des dénominations de boissons spiritueuses prévoit à son article 4, paragraphe 2, que sur le territoire de l’Union le nom protégé Tequila ne peut être employé autrement que dans les conditions fixées par les lois et règlements mexicains. Le règlement qui applique cet accord et ses équivalents ne recense que quatre dénominations de pays tiers : Tennessee Whisky, Bourbon Whisky, Tequila et Mezcal.

Une plante, un territoire, et un plafond de 49 %

Le cahier des charges est une norme officielle mexicaine, la NOM-006-SCFI-2012, publiée au Diario Oficial de la Federación le 13 décembre 2012 en application d’une déclaration de protection de l’appellation parue le 13 octobre 1977. Elle réserve le nom à un distillat de moûts préparés à partir d’agave de l’espèce Agave tequilana Weber, variété bleue, cultivé dans les entités fédératives et les communes que désigne cette déclaration, un territoire que la Commission européenne décrit comme circonscrit à cinq États mexicains. Le même pays définit sa cerveza sans imposer la moindre proportion de malt, comme le montre le panorama des bières mexicaines, ce qui donne la mesure de l’écart entre ses deux normes.

La norme range ensuite le produit dans deux catégories, et l’écart entre elles compte pour qui achète en volume. La mention « 100 % de agave » suppose qu’aucun sucre étranger à l’agave bleu n’est intervenu, et elle impose la mise en bouteille dans une usine du producteur autorisé, à l’intérieur du territoire de l’appellation. La catégorie appelée simplement Tequila autorise au contraire l’enrichissement du moût par d’autres sucres, jusqu’à 49 % des sucres réducteurs totaux, les 51 % restants devant provenir de l’agave bleu, et cet enrichissement ne peut se faire avec le sucre d’aucune autre espèce d’agave. La première catégorie ne sort donc du Mexique qu’en bouteille, quand la seconde peut voyager en vrac.

Sur une bière, la mention relève de l’article 12

Le règlement (UE) 2019/787, qui régit les boissons spiritueuses, appelle allusion la référence, directe ou indirecte, faite dans la présentation d’une autre denrée au nom légal d’un spiritueux ou à une indication géographique, en dehors d’un terme composé et de la liste des ingrédients. Une bière est une boisson alcoolisée qui n’est pas un spiritueux, et son cas relève du paragraphe 2 de cet article 12, qui pose deux conditions cumulatives. L’alcool ajouté doit provenir exclusivement du spiritueux cité, ce qui interdit de compléter la tequila par un autre alcool. Et la proportion de chaque ingrédient alcoolique doit figurer au moins une fois dans le même champ visuel que l’allusion, par ordre décroissant des quantités employées.

Le texte définit cette proportion comme le pourcentage en volume d’alcool pur que l’ingrédient représente dans l’alcool pur total du produit fini. Il ajoute deux contraintes de mise en page que l’on repère à l’œil nu : l’allusion ne peut pas figurer sur la même ligne que le nom de la boisson, et son corps de caractère ne peut pas dépasser la moitié de celui employé pour ce nom.

Ce que le droit français plafonne

La mention « bière à », complétée par la nature de l’ingrédient mis en œuvre, est réservée par le décret n° 92-307 du 31 mars 1992 aux bières élaborées par addition ou macération de matières végétales, de boissons alcoolisées ou de miel, ces ingrédients ne pouvant excéder un dixième du volume du produit fini. Il ajoute une seconde limite, la contraignante : une boisson alcoolisée versée dans la cuve ne doit pas faire monter de plus de 0,5 % vol le titre alcoométrique acquis du produit fini. Le calcul en volume de spiritueux que ce plafond représente est détaillé du côté de la bière au rhum, et le cadre général de ce que la loi française laisse entrer dans une cuve est posé par la composition de la bière.

Sur une bouteille française, les deux textes se recoupent, et leur produit n’est écrit dans aucun des deux : une bière titrant 6 % vol ne peut devoir au spiritueux qu’un demi-degré au plus, soit moins d’un dixième de son alcool total, et c’est l’ordre de grandeur que la proportion imposée par l’article 12 doit refléter.

La voie de l’arôme, que le nom referme

C’est ici que la tequila se sépare des autres mentions de spiritueux du rayon. L’article 21 du règlement (UE) 2019/787 protège les indications géographiques contre l’usurpation, l’imitation et l’évocation, et il précise que cette protection joue même lorsque l’origine véritable du produit est indiquée, ou lorsque le nom protégé est traduit ou accompagné d’une expression telle que genre, type, méthode, façon, imitation, goût, ou de toute expression similaire. La mention du goût est celle qui compte ici.

Une bière à la cerise dispose de deux chemins, le fruit ou l’arôme, et son étiquette les distingue par une préposition. Devant un nom enregistré, le second chemin se heurte à la lettre de cette énumération, puisque annoncer un goût de tequila sur une bière qui n’en contient pas revient à employer le nom protégé accompagné d’un des termes que le texte vise expressément. La préposition ne suffit donc plus à trancher : c’est la présence réelle du spiritueux qui décide.

La norme s’arrête avant le goût

Aucun de ces textes n’oblige un producteur à dire quelle tequila il a employée. La catégorie n’a pas à figurer sur la bière, si bien que rien ne sépare, à la lecture, un distillat 100 % agave d’un moût enrichi jusqu’à 49 % par d’autres sucres. La norme mexicaine autorise par ailleurs jusqu’à 1 % du poids du produit en agents d’abocage, ces additions qui en ajustent la couleur, l’arôme ou la saveur avant l’embouteillage.

Le mot tequila sur une bière garantit donc trois choses vérifiables, une origine, un mode d’obtention et une proportion d’alcool, et il laisse le profil aromatique hors de son champ. Le degré de la bouteille, lui, appartient pour l’essentiel à la fermentation, telle que la décrit la fabrication de la bière : la puissance se construit dans la cuve, et le demi-degré du décret ne pèse pas lourd à côté d’elle.