La bière bio

« Biologique » n’est pas un adjectif que le brasseur choisit. Le mot figure dans une annexe du règlement européen sur la production biologique, langue par langue, et son emploi se contrôle depuis le champ d’orge jusqu’à la hauteur du logo imprimé sur l’emballage. Cette mention est réglée au millimètre près et elle ne dit pourtant presque rien du contenu du verre.

Un mot déposé dans une annexe

Le règlement (UE) 2018/848 dresse la liste des termes qui renvoient à la production biologique, une entrée par langue officielle. Pour le français, cette annexe IV n’en retient qu’un : biologique. Le texte précise que les dérivés et les diminutifs, dont « bio », sont couverts au même titre, seuls ou en combinaison, dans toute l’Union et dans n’importe laquelle des langues listées (règlement (UE) 2018/848, art. 30 et annexe IV).

L’interdiction est le miroir exact de l’autorisation. Ces termes ne peuvent être employés nulle part dans l’Union, dans aucune de ces langues, pour l’étiquetage, la publicité ou les documents commerciaux d’un produit non conforme. Le règlement ajoute qu’aucun terme, y compris dans une marque ou une raison sociale, ni aucune pratique, ne peut être utilisé s’il est de nature à laisser croire au consommateur qu’un produit ou ses ingrédients respectent ces règles. Une mention comme sans alcool ou sans gluten porte sur un seuil mesuré dans le produit fini ; celle-ci porte sur la manière de produire, ce qui change entièrement la nature du contrôle.

Une partie pour le vin, aucune pour la bière

L’annexe II du règlement découpe les règles de production par domaine : les végétaux, les animaux, les algues et l’aquaculture, les aliments transformés, les aliments pour animaux, le vin, la levure. La bière n’a pas de partie à elle. Elle relève de la partie IV, celle des aliments transformés, et le classement des produits utilisé pour la certification la range parmi les produits agricoles transformés destinés à l’alimentation humaine, le vin disposant là encore d’une catégorie propre (art. 35, paragraphe 7).

Le détail n’a rien d’anecdotique. Le vin bénéficie de règles écrites pour lui, jusqu’aux substances propres au secteur vitivinicole ; la bière hérite d’un cadre générique, rédigé pour l’ensemble de l’agroalimentaire. Les règles qui s’imposent à une brasserie sont donc celles de l’aliment transformé, sans adaptation au brassage.

Le seuil de 95 %, et la levure comptée dedans

Pour qu’une bière porte la mention dans sa dénomination de vente, il faut qu’au moins 95 % des ingrédients agricoles du produit, en poids, soient biologiques (art. 30, paragraphe 5). Une règle de composition encadre ce seuil, et c’est elle qui pèse le plus sur une brasserie. Un ingrédient biologique ne peut pas être présent en même temps que le même ingrédient sous forme non biologique : il est donc exclu de compléter un malt bio par un malt conventionnel dans le même brassin (annexe II, partie IV, point 2.1).

La levure, elle, est comptée comme un ingrédient agricole dans ce calcul, et les produits qui en dérivent avec elle (annexe II, partie IV, point 2.2.4). Elle dispose de surcroît de sa propre partie dans l’annexe : une levure biologique se produit sur des substrats eux-mêmes biologiques, et elle ne peut pas se trouver dans un aliment biologique aux côtés d’une levure non biologique (annexe II, partie VII, points 1.1 et 1.2). Pour une brasserie, la souche et son milieu de propagation entrent donc dans le périmètre du contrôle, au même titre que le grain.

Ce qui reste interdit, quel que soit le pourcentage

Trois interdictions ne s’échangent contre aucun point de pourcentage. Les organismes génétiquement modifiés, ainsi que les produits obtenus à partir d’eux ou par eux, ne peuvent servir ni d’aliment, ni d’auxiliaire technologique, ni de micro-organisme, ce qui vise directement les levures et les enzymes d’une brasserie (art. 11). Le rayonnement ionisant est écarté du traitement des aliments biologiques comme de celui des matières premières qui y entrent (art. 9, paragraphe 4).

La troisième est la moins connue et la plus large. Sont proscrits les produits, substances et techniques qui reconstituent des propriétés perdues pendant la transformation ou le stockage, qui corrigent les résultats d’une négligence, ou qui peuvent induire en erreur sur la véritable nature d’un produit destiné à être vendu comme biologique (annexe II, partie IV, point 1.6). La clause vise la méthode plus que la substance : elle interdit de rattraper à l’arrivée ce que le procédé a laissé filer.

Quant aux 5 % restants, ils ne sont pas laissés au choix du brasseur. Un ingrédient agricole non biologique n’est admis que s’il est autorisé pour cet usage, et un État membre peut délivrer, à la demande d’un opérateur, une autorisation provisoire de six mois au maximum, prolongeable deux fois, lorsqu’un ingrédient n’est pas disponible en quantité suffisante sous forme biologique (art. 25).

Un houblon qui se soigne autrement

C’est en amont de la brasserie que la règle se paie, dans la culture du houblon. L’oïdium, causé par Podosphaera macularis, menace la production dans toutes les régions houblonnières de l’hémisphère nord et colonise successivement les feuilles, les pétioles, les inflorescences, puis les cônes, c’est-à-dire la partie qui part au brassage. Une équipe espagnole a comparé neuf stratégies de traitement sur la variété Nugget, dont cinq sans fongicide de synthèse, appuyées sur le soufre, le bicarbonate de potassium, des extraits végétaux et Bacillus amyloliquefaciens (Porteous-Álvarez et al., 2021).

Le résultat est net, et il dérange. Ces cinq stratégies ont réduit l’oïdium sur les feuilles, mais aucun effet n’a été observé sur les cônes, tandis que les traitements conventionnels réduisaient l’infection sur les feuilles comme sur les cônes et augmentaient la quantité et la qualité des cônes récoltés. Les auteurs situent la culture : les premiers producteurs de houblon de l’Union sont l’Allemagne, la Tchéquie, la Pologne, la Slovénie et l’Espagne, et la culture se concentre entre 35 et 55 degrés de latitude, dans les deux hémisphères.

La difficulté d’une bière bio est donc d’abord agronomique, sur la matière première qui porte l’amertume et l’arôme, avant d’être administrative.

Ce qui doit figurer sur la bouteille

Trois éléments accompagnent obligatoirement le mot. D’abord le numéro de code de l’organisme de contrôle dont dépend l’opérateur ayant réalisé la dernière opération de production ou de préparation. Ensuite, pour une denrée préemballée, le logo biologique de l’Union européenne, que la Commission décrit comme obligatoire pour tous les produits alimentaires préemballés produits et vendus comme biologiques dans l’Union (art. 32, paragraphe 1 ; Commission européenne, 2026). Enfin, dans le même champ visuel que ce logo, l’indication du lieu où les matières premières agricoles ont été cultivées, sous l’une des trois formes « Agriculture UE », « Agriculture non UE » ou « Agriculture UE/non UE ».

Les détails de forme sont écrits eux aussi, et ils se vérifient une bouteille à la main. Le numéro de code suit le format AB-CDE-999 : le code du pays où les contrôles ont lieu, un terme de trois lettres établissant le lien avec la production biologique, « bio » par exemple, puis un numéro de référence de trois chiffres au plus. Le logo mesure au minimum 9 millimètres de haut et 13,5 millimètres de large, dans un rapport de 1 à 1,5, la hauteur pouvant exceptionnellement descendre à 6 millimètres sur de très petits emballages (annexe V).

Ce que le verre ne dira pas

Un acheteur devant deux bouteilles voudrait savoir si la différence se mesure. Une équipe slovène a comparé des houblons et des bières issus des deux modes de production sur trois prénylflavonoïdes, une famille de composés que le houblon apporte à la bière, et n’a trouvé aucune différence statistiquement significative, ni sur l’ensemble de l’échantillon ni entre les paires appariées (Golubović et al., 2021).

Une seule mesure a séparé les deux groupes : le rapport entre deux formes de l’azote, plus élevé dans les houblons et les bières issus du mode biologique, ce qui reflète la manière dont la plante a été fertilisée. Les auteurs ajoutent aussitôt que cette signature ne suffit pas, à elle seule, à déterminer le mode de production et ne peut servir que d’élément à l’appui, et que le dosage des trois composés n’a pas permis de repérer un étiquetage mensonger. Selon eux, c’est la variété du houblon, bien plus que la conduite de la culture, qui décide de ces composés secondaires.

La garantie ne se lit donc pas dans le verre, elle se lit dans un dossier. Un opérateur ne peut mettre un produit sur le marché comme biologique qu’à condition de détenir un certificat, délivré selon un modèle unique par l’autorité ou l’organisme de contrôle, et il lui revient de vérifier les certificats de ses propres fournisseurs (art. 35). C’est ce qui sépare « biologique » d’une mention comme artisanale, qu’aucun texte français ne définit : l’une est un régime de preuve, l’autre un usage.

Un dernier point de méthode, parce qu’un règlement se modifie : les articles cités dans cette page le sont dans la version révisée du texte telle qu’elle s’appliquait au 31 décembre 2020, et les actes adoptés par l’Union depuis cette date n’y figurent pas.