La bière rose

Aucune céréale maltée ne donne du rose. La revue systématique de Ualema et ses coauteurs sur la couleur de la bière décrit la palette des malts comme une progression continue, de 3 à 1600 unités EBC, du jaune pâle au presque noir, en passant par le rouge profond, le rouge brun et l’acajou pour les grains les plus torréfiés. Le rose, teinte claire et froide, n’a pas de place sur cet axe.

Une bière rose a donc reçu quelque chose qui ne figure pas parmi les matières premières habituelles de la composition d’une bière : un fruit, un extrait de fleur ou un ingrédient colorant. Cet ajout ne se contente pas de teindre le liquide. Le pigment obtenu réagit à l’acidité du milieu et à la lumière, si bien que la couleur d’une bière rose dépend, en bouteille, de conditions qui ne pèsent guère sur celle d’une blonde ou d’une brune.

Deux cents grammes de framboises par litre

La voie la plus ancienne passe par le fruit lui-même, et en quantité. La brasserie Cantillon, installée rue Gheude à Bruxelles, décrit son Rosé de Gambrinus comme un « Assemblage de Lambics et de framboises à raison de 200 g par litre ». L’ordre des termes compte : la base est un lambic, une bière de fermentation spontanée, et le fruit vient y macérer plutôt que colorer un liquide neutre. La tradition belge qui a produit ces assemblages est décrite sur la page des bières à la cerise, où la même méthode s’applique à un autre fruit.

Cette proportion n’est pas un détail de recette. À deux cents grammes par litre, le fruit apporte ses sucres, ses acides et ses pigments en même temps, et la bière finale ne ressemble plus à sa base. Une bière pâle simplement teintée reçoit au contraire la couleur sans la structure, et les deux se retrouvent pourtant désignés par le même mot.

Le pigment s’appelle anthocyane, et il compte en décimales de pH

Les rouges et les roses apportés par les fruits viennent d’une même famille de pigments, les anthocyanes, que Ualema et ses coauteurs retrouvent dans les bières fruitées sous forme de cyanidines, de pélargonidines, de péonidines, de malvidines et de delphinidines. Ces molécules ont une propriété qui commande tout le reste : leur couleur dépend de l’acidité du milieu où elles se trouvent.

Ahmed, Zhang et Xiong en donnent le détail pour la cyanidine-3-glucoside, la plus répandue d’entre elles, mesurée en solution aqueuse. La forme rouge vif domine en dessous de pH 2. Le pKa apparent de l’équilibre vaut environ 3,8, si bien que l’hydratation vers une forme incolore devient favorable à l’approche de pH 4, où l’absorption de la lumière passe par un minimum. Entre pH 5 et 7, l’équilibre est déplacé vers des formes incolores ou pâles. Le rose ne tient donc pleinement que dans une fenêtre d’acidité étroite, et il s’affaiblit à mesure qu’on remonte l’échelle.

C’est exactement là que la bière se situe. Głowacki et ses coauteurs, qui ont produit des bières à la fraise et à la framboise selon trois conduites différentes, mesurent des pH allant de 3,53 à 4,79 selon que le moût avait été acidifié par fermentation lactique ou non. Les échantillons non acidifiés occupent le haut de cette plage, au-dessus du point où l’hydratation l’emporte et où le pigment perd sa couleur ; ceux qui ont subi la fermentation lactique occupent le bas, où il en conserve une part.

Reste à ne pas franchir l’étape suivante trop vite. Ahmed et ses coauteurs précisent que ces seuils sont propres à chaque structure et ne se généralisent pas : une anthocyane acylée, dont le chromophore est protégé, garde sa couleur jusque vers la neutralité. L’acidité explique donc pourquoi les roses stables viennent si souvent de bières acides, sans autoriser la réciproque, et une acidité perçue en bouche ne se lit de toute façon pas comme un pH. Les traditions qui produisent ces bières acides sont pour l’essentiel belges, et la page sur la bière belge en donne le paysage.

Ce que la mesure officielle ne voit pas

La couleur d’une bière se mesure par la méthode 9.6 de l’European Brewery Convention, celle qu’appliquent Salek et ses coauteurs : on relève l’absorption de l’échantillon à 430 nanomètres, puis on multiplie par le facteur de dilution et par 25. Le résultat est un nombre unique, posé sur un axe qui va du jaune au brun. Il décrit correctement aussi bien une pils qu’une brune, et il ne décrit pas du tout une bière rose.

Ualema et ses coauteurs le signalent d’ailleurs : les bières mélangées et les bières fruitées contiennent des colorants dissous venus des fruits, des épices et des adjuvants, qui perturbent la mesure d’absorption. Les travaux sur la perception de la couleur de la bière recommandent plutôt des coordonnées chromatiques, qui situent une teinte dans un espace à trois dimensions, plutôt qu’un chiffre unique. La mention « rosé » portée sur une étiquette est une description commerciale et n’est le report d’aucune mesure.

Acheter une bière rose, et la regarder vieillir

Le second adversaire du rose est la lumière. Ahmed, Zhang et Xiong décrivent la photodégradation des anthocyanes comme une attaque par l’oxygène singulet et par des espèces réactives produites au moment où le pigment absorbe la lumière, attaque qui vise les positions les plus riches en électrons, celles-là mêmes qui portent la couleur. Une bouteille brune protège mieux qu’une bouteille claire, et un rayon fortement éclairé est le pire emplacement possible pour ces bières.

La chaleur agit dans le même sens, puisque les traitements thermiques rompent les liaisons du pigment et laissent des composés plus pâles que la molécule d’origine. Une bière rose se choisit donc jeune, se stocke au froid et à l’obscurité, et ne gagne rien à être gardée.

Reste ce que la teinte ne dira jamais. Une couleur soutenue peut venir d’une macération longue comme d’un ingrédient colorant ajouté en fin de parcours, et l’œil ne les sépare pas. L’étiquette n’aide pas toujours davantage, puisqu’une bière n’est pas toujours tenue d’afficher la liste de ses ingrédients, lacune détaillée sur la page des bières aux fruits rouges. Il reste deux indices lisibles avant l’achat : la mention d’une acidité ou d’une fermentation lactique, qui accompagne les roses stables, et la fraîcheur du lot, qui décide du reste.