Les couleurs de la bière, entre un chiffre et un nom

La couleur d’une bière s’obtient avec un spectrophotomètre. L’échantillon est éclairé à 430 nanomètres, on relève la part de lumière qu’il absorbe, on multiplie par vingt-cinq, et le nombre obtenu est sa couleur en unités EBC, l’échelle européenne où un chiffre bas désigne un liquide pâle et un chiffre haut un liquide presque noir. La mesure suit un protocole commun, avec les précautions de préparation et d’étalonnage nécessaires à toute analyse.

Le mot de couleur imprimé sur une bouteille ne sort d’aucune mesure de ce genre. Il appartient à la dénomination commerciale, et rien ne l’oblige à correspondre à la robe : la Chimay bleue est une brune foncée à 9 % vol., la Chimay verte une blonde forte à 10 % vol. Il n’existe pas de correspondance générale entre ce chiffre et un nom commercial, et une bonne partie des malentendus sur la couleur des bières tient à cette absence.

Pourquoi 430 nanomètres, et pas une autre longueur d’onde

Le choix n’a rien d’arbitraire. Koren et ses coauteurs rappellent, dans le Journal of Food Science and Technology en 2020, que l’American Society of Brewing Chemists et l’European Brewery Convention ont retenu cette longueur d’onde parce que c’est là que les bières pâles s’écartent le plus les unes des autres. Le Royaume-Uni a longtemps mesuré à 530 nanomètres, où ce sont les ales ambrées, majoritaires dans le pays, qui se distinguent le mieux, avant d’adopter à son tour la valeur continentale.

Deux échelles cohabitent depuis. La méthode américaine, le SRM, multiplie l’absorption relevée à 430 nanomètres par 12,7 dans une cuve d’un centimètre, ou par 10 dans une cuve de 1,27 centimètre. La méthode européenne multiplie la même absorption par 25 dans une cuve d’un centimètre, si bien que la valeur EBC d’une bière vaut environ le double de sa valeur SRM. Le multiplicateur change avec l’épaisseur de liquide traversée, et Hasnul Hadi et ses coauteurs donnent en 2021 une plage indicative de 4 à 140 EBC pour les bières, sans en faire les limites mathématiques de l’échelle. Un chiffre de couleur n’a donc de sens qu’à épaisseur fixée.

Avant ces appareils, la bière se comparait à des verres colorés étalonnés, selon la méthode que Lovibond avait proposée en 1897. Le résultat dépendait de la vue de l’opérateur, et les disques de référence se décoloraient au fil des années, ce qui n’a pas empêché des malteurs et des brasseurs de continuer à s’en servir. L’échelle de couleur des grains, qui court du malt Pilsen à l’orge torréfiée, se lit du côté du malt, avec les températures de touraillage qui la produisent.

Deux bières du même chiffre que l’œil sépare

Un nombre posé sur un axe unique rend mal compte d’une teinte, et l’étude de 2020 a mesuré l’ampleur du problème. Trente-neuf bières du commerce hongrois y ont été caractérisées deux fois, en EBC d’un côté, en coordonnées CIE L*a*b* de l’autre, cet espace à trois dimensions qui sépare la clarté, l’axe rouge vert et l’axe jaune bleu. Les auteurs ont ensuite comparé les paires dont les valeurs EBC différaient de moins de 5 %.

Le cas le plus net oppose deux Weissbier séparées par 0,6 unité EBC, dont l’écart visuel calculé est le plus élevé de toute l’étude. Les auteurs proposent comme explication des conditions d’embouteillage et de stockage différentes, la couleur d’une bière montant avec l’oxydation de ses polyphénols. Ces bières de blé non filtrées, dont la page de la bière blanche détaille le trouble, portaient donc à peu près le même chiffre en sortie de laboratoire et deux robes distinctes en rayon.

La démonstration inverse est tout aussi parlante. Les pils tchèques mesurées affichent 13,1 EBC contre 6,2 à 9,1 pour les lagers pâles européennes, ce qui les désigne comme plus foncées. Leur clarté mesurée est pourtant la même : elles ne sont pas plus sombres, seulement plus jaunes, un écart que les auteurs rapprochent de la méthode d’empâtage par décoction traditionnelle en Bohême. Le chiffre monte sans que la bière s’assombrisse. Les auteurs concluent en recommandant le développement d’une mesure à plusieurs longueurs d’onde, la méthode en vigueur ne parvenant pas à séparer des produits que l’œil sépare sans hésiter.

Chez Chimay, la couleur du nom est celle de la capsule

La brasserie de Scourmont publie le degré et la robe de chacune de ses bières, et la liste se lit comme un démenti. La bleue y figure en brune foncée à 9 % vol., la rouge en brune à 7 % vol., la verte en blonde forte à 10 % vol. Deux noms de la gamme désignent bien ce qu’ils annoncent, la jaune et la dorée, blondes toutes les deux à 6,5 et 4,8 % vol. Les trois autres nomment autre chose.

La brasserie donne elle-même la clé pour l’une d’elles. Sa notice historique raconte qu’une bière de Noël mise au point à partir de 1948 et vendue pour les seules fêtes de fin d’année en 1954 est devenue en 1956 « la capsule bleue », disponible toute l’année. Le nom désignait l’opercule métallique de la bouteille avant de désigner la bière, et il est resté quand la couleur du bouchon a cessé d’être une information utile. La rouge et la verte suivent la même convention de gamme.

Une Bleue au jus de myrtille, une Blonde au même degré

Le même écart se lit sur une gamme française, sans passer par une capsule. La Brasserie du Mont Blanc, installée à La Motte-Servolex, réunit sa Bleue et sa Verte dans une famille qu’elle appelle les couleurs montagne. La fiche technique de la Bleue donne 5,8 % vol. et 17 IBU, l’unité qui mesure l’amertume, et nomme parmi ses matières premières du malt d’orge, du maïs, de l’avoine et du jus de myrtille. La fiche identifie le fruit ajouté ; elle ne publie pas de mesure EBC permettant de caractériser précisément la robe.

La comparaison avec la voisine de catalogue achève de séparer les deux registres. La Blonde de la même brasserie affiche exactement les mêmes valeurs, 5,8 % vol. et 17 IBU. Deux bières d’une même maison, au même degré et à la même amertume, portent l’une un nom de couleur qui décrit sa robe et l’autre un nom de gamme associé à un ingrédient. La Rousse du catalogue ajoute un troisième cas, puisque sa propre fiche la présente comme une « bière ambrée » de 6,5 % vol. : le partage entre ces deux mots est traité du côté de la bière rouge, et l’origine de la teinte cuivrée du côté de la bière ambrée.

Ce que la robe permet de prévoir

Une couleur reste une information utile, à condition de ne lui demander que ce qu’elle sait. Dans une bière sans ajout colorant, elle donne un indice sur les malts employés et peut accompagner des arômes de rôti, de café ou de pain grillé que la bière noire décrit en détail. Elle ne permet pas de déduire à elle seule le degré, l’amertume ou la levure employée, trois paramètres qui se règlent ailleurs dans la recette et que la Bleue et la Blonde du Mont Blanc suffisent à dissocier de la teinte.

Trois lectures en découlent, dans cet ordre. Dans l’Union européenne, le titre alcoométrique est obligatoire pour les boissons préemballées titrant plus de 1,2 % vol. et vaut mieux que n’importe quel adjectif de couleur. La liste des ingrédients, quand elle est présente, dit si un fruit ou un jus est entré dans la cuve, ce que la Bleue du Mont Blanc annonce et ce qu’un nom de couleur seul ne dira jamais. Le mot de la robe vient en dernier, et il ne suffit pas à identifier la méthode de brassage, comme la page de la bière blonde l’établit pour la plus employée de ces dénominations.

Reste un chiffre à ne pas surinterpréter dans l’autre sens. Deux bières affichant la même valeur EBC peuvent se ressembler comme se distinguer franchement, et une même bière change d’aspect selon l’épaisseur de liquide traversée par la lumière. La quantité absorbée croît avec cette épaisseur, ce qui explique à la fois le multiplicateur des méthodes de laboratoire et le fait qu’une bière paraisse plus sombre dans un verre large que dans une cuve d’un centimètre.