La bière vegan, ce qui entre dans la cuve et n’apparaît pas sur l’étiquette

Le collage désigne l’ajout d’une substance qui fait floculer les levures et les particules restées en suspension, pour qu’elles tombent au fond de la cuve et que la bière parte limpide. Un auxiliaire technologique peut laisser des résidus sans conserver de fonction dans le produit fini. Les règles d’étiquetage ne le traitent pas toujours comme un ingrédient.

La question posée par le mot vegan concerne donc la recette et les procédés de fabrication. L’orge, le houblon et la levure ne posent aucun problème de principe, et l’eau non plus. Deux points méritent notamment d’être vérifiés : un ingrédient ajouté à la recette, comme le miel ou le lactose, et un agent de collage d’origine animale, comme l’ichtyocolle tirée du poisson.

L’ichtyocolle est du collagène de vessie natatoire

L’ichtyocolle, appelée aussi colle de poisson, s’obtient à partir des vessies natatoires de poissons tropicaux, solubilisées dans des acides organiques, et elle est constituée pour l’essentiel de collagène. Hickman et ses coauteurs, dans le Journal of Biotechnology en 2000, expliquent pourquoi cette matière plutôt qu’une autre : la vessie natatoire contient peu de liaisons entre ses molécules de collagène et se dissout donc facilement, là où une peau de bovin, fortement réticulée, exige une digestion enzymatique pour être mise en solution.

Cette étude décrit aussi la sensibilité thermique du collagène de l’ichtyocolle : sa dénaturation réduit son efficacité comme agent de clarification. Cette propriété technique ne permet pas, à elle seule, d’identifier les bières qui en ont reçu.

Ce que le collage retire, et ce qui le rend nécessaire

Le trouble d’une bière refroidie a deux précurseurs, des protéines et des polyphénols, qui s’associent en agrégats visibles. Cimini et Moresi rappellent, dans Foods en 2020, que les brasseries disposent d’outils distincts pour chacun : gels de silice, ichtyocolle, collages de cuve et enzymes protéolytiques contre les protéines responsables du trouble, polyvinylpolypyrrolidone contre les polyphénols. La colle de poisson occupe donc une place dans une liste où figurent des produits minéraux et synthétiques qui font le même travail.

La limpidité ne prouve pas l’emploi d’un agent animal : filtration, centrifugation et décantation peuvent aussi modifier l’aspect. Inversement, une bière trouble ou portant la mention « non filtrée » ne garantit pas l’absence de collage. La bière blanche illustre la diversité des voiles visibles ; les procédés décrits sur la page de la bière non pasteurisée sont encore une autre question.

Le règlement européen exempte l’ichtyocolle par son nom

Dans l’Union européenne, l’étiquetage obéit au règlement sur l’information des consommateurs. Le règlement (UE) n° 1169/2011 dispense en son article 16, paragraphe 4, les boissons titrant plus de 1,2 % vol. de porter une liste d’ingrédients, une règle à vérifier selon la boisson concernée et que la page de la composition de la bière replace dans l’ensemble des mentions attendues sur un contenant.

Une obligation traverse cependant cette dispense. L’article 9, paragraphe 1, point c) impose de déclarer tout ingrédient ou auxiliaire technologique figurant à l’annexe II et encore présent dans le produit fini, même sous une forme modifiée, et l’article 21 précise qu’en l’absence de liste d’ingrédients cette mention prend la forme du mot « contient » suivi du nom de la substance. Un auxiliaire technologique allergène doit donc être déclaré, y compris sur une bouteille de bière sans liste d’ingrédients.

L’annexe II referme la porte à l’endroit exact où on l’attendait ouverte. Son point 4 vise « les poissons et produits à base de poisson », puis excepte deux cas, dont le second est écrit ainsi : « la gélatine de poisson ou l’ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin ». La colle de poisson est donc nommée, en toutes lettres, pour être sortie du champ de la déclaration, et cette exception ne vaut que dans la bière et le vin.

Le miel et le lactose sont des ingrédients, pas des auxiliaires

La seconde voie d’entrée est plus simple à comprendre et pas plus simple à lire. Un ingrédient d’origine animale ajouté à la recette reste dans la bière : c’est le cas du lactose des stouts sucrés et du miel de certaines bières d’épices. La Triple épices de la Brasserie du Mont Blanc, à 7,2 % vol., annonce ainsi sur sa fiche technique un assemblage de deux céréales, de deux malts et de plusieurs houblons combinés au miel et à un bouquet d’épices.

Cette fiche est un document commercial que le brasseur publie, pas une mention réglementaire. Le miel n’est pas un allergène de l’annexe II, et la dispense de liste d’ingrédients au-dessus de 1,2 % vol. s’applique comme ailleurs. Une bière peut donc contenir du miel sans que rien sur son contenant l’indique, Une fiche complète ou une réponse de la brasserie devient donc utile.

Ce qu’un label privé permet de vérifier

Le règlement de 2011 range l’indication du caractère végétarien ou végan d’une denrée dans les informations volontaires. Son article 36 leur impose seulement de ne pas induire en erreur, de ne pas être ambiguës et de reposer, le cas échéant, sur des données scientifiques pertinentes, puis renvoie les critères d’application à un acte d’exécution de la Commission. Aucune définition ni aucun seuil ne figurent dans le règlement lui-même, à la différence de la mention « sans gluten », dont la page de la bière sans gluten donne les deux seuils chiffrés, et à la différence du logo biologique, dont la bière bio expose le seuil de 95 %.

Des organismes privés ont occupé cette place. Les critères publiés du V-Label écartent d’un produit végan les ingrédients d’origine animale, les auxiliaires technologiques d’origine animale et les substances qui en tiennent lieu, et ils descendent jusqu’au cas qui nous occupe en excluant « les substances clarifiées avec des substances animales telles que la gélatine ou la vessie de poisson ». Le même document fixe à 0,1 %, soit un gramme par kilogramme, le repère de présence non intentionnelle au-delà duquel le producteur doit revoir sa chaîne. Ces critères sont ceux d’un référentiel privé, opposables au titulaire de la licence, à personne d’autre.

Pour vérifier une référence, demander au brasseur si la recette contient un ingrédient animal, si un auxiliaire animal intervient pendant la fabrication et si sa réponse couvre le conditionnement acheté. Une certification permet de vérifier le respect d’un référentiel ; une réponse écrite doit porter sur la bière précise, car les recettes d’une gamme peuvent différer. Ni le pays de fabrication, ni la transparence du liquide ne suffisent à conclure.